Le mie idee in cucina Nr. 18 – “Paccheri col cavolo, zafferano e… “
Eccoci di nuovo quà, non so’ come mai ma ultimamente ho aumentato notevolmente il mio consumo di verdure, cereali e legumi, diminuendo quello di carne, specialmente quella “rossa”. Non c’è un motivo particolare ma sembra quasi che sia una esigenza corporea. Insomma mi ci vanno di più queste preparazioni meno “ricche” di proteine animali. Eccomi dunque spesso a sperimentare piatti già conosciuti, rielaborarli e interpretarli a modo mio. Ora, in inverno, è il periodo adatto per mangiare tutti i tipi di cavolo e dunque, proprio perché le varietà di verdure sono ridotte, per evitare la monotonia bisogna variarne la preparazione. Tra i vari tipi di cavolo oltre che per il cavolfiore ho una particolare predilezione per il cavolo romanesco e, oltre che consumarlo crudo in pinzimonio oppure in insalata dopo averlo tagliato sottilissimo con la mandolina e condito a piacimento, lo uso cucinandolo in vari modi. Naturalmente a me piace molto il sole e prediligo il caldo e l’estate e dunque posti caldi e allora ho pensato di preparare un piatto con ingredienti invernali ma che ricordi una terra “calda”. Questo piatto ha ricordi di Sicilia, infatti ci sono sia l’uvetta che i pinoli e le acciughe, che mescolati sono retaggio non proprio toscano che invece del “dolciastro” predilige il deciso “saporito” delle erbe aromatiche mediterranee, ma il bello è proprio cambiare. Ormai tanti anni fa ho avuto il piacere di visitare la Trinacria e di conoscerne il suo caloroso popolo. Una scoperta è stata anche quella di poter gustare tanti piatti inconsueti per un toscano, semplici ma sapidi e gustosi per la loro natura degli ingredienti come pomodori, melanzane, peperoni ma anche la pasta con le sarde, i cannoli, le cassatine, i pistacchi, i fichi d’india…
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“Paccheri col cavolo, zafferano e… “
Ingredienti per 4 persone:
Gr. 240 di pasta formato paccheri;
Nr. 1 cavolo romanesco di circa 1 kg;
Nr. 1 cipolla ramata o bianca (no rossa);
Nr. 2 cucchiai di olio evo;
Nr. 2 cucchiai di acqua;
Gr. 90 di filetti di acciughe ( di solito è la quantità di un vasetto piccolo di filetti);
Gr. 40 di pinoli;
Gr. 40 di uvetta appassita;
Nr. 1 bustina di zafferano in stigmi;
Gr. 80 di pecorino semi-stagionato grattugiato;
Sale q.b.;
Pepe macinato al momento q.b.;
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Utensili e stoviglie necessari:
Padella antiaderente piuttosto capiente con coperchio
Tagliere
Pentola con coperchio
Coltello
Mestolo
Grattugia
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Prima di tutto occorre preparare gli ingredienti, il cavolo
la cipolla ramata o bianca ( no rossa)
i pinoli (io prediligo sempre i prodotti locali e italiani, dunque in questo caso attenzione, si trovano spesso in commercio pinoli cinesi che comunque si riconoscono perché non hanno la classica forma allungata ma sono più piccoli e rotondeggianti)
l’uvetta appassita che non importa ammollare prima dell’uso
i filetti di alici
e per ultimi il pecorino grattugiato e gli stigmi di zafferano
Prima di tutto provvedete a mettere al fuoco una capiente pentola per tre quarti piena di acqua che salerete il necessario e appena bolle immergetevi per solo tre minuti il cavolo intero. (non di più perchè altrimenti dopo si spappolerà)
intanto avrete tagliato sottile la cipolla sul tagliere che passerete in padella con i due cucchiai di acqua e di olio
estraete il cavolo dall’acqua ( che conserverete per cuocere i paccheri) e togliete il grumolo centrale che non serve per questa preparazione (magari utilizzatelo per il minestrone)
poi conservate le cime appena sbollentate da una parte ( vi sembreranno troppo crude ma devono essere così)
aggiungete in padella, dove la cipolla avrà finito di appassire, i pinoli e l’uvetta e mezzo bicchiere di acqua di cottura del cavolo
fate ammorbidire un pò e dopo cinque minuti aggiungete la cime del cavolo ( se necessario anche acqua di cottura) e fate insaporire ancora per cinque minuti o più se preferite il cavolo più cotto ( io lo preferisco “al dente”).
Mentre avrete già messo a cuocere i paccheri che dovranno essere “al dente”, solo due minuti prima di servire aggiungete il pecorino e lo zafferano ( io consiglio di usare lo zafferano sempre in stigmi perchè diversamente, quello in polvere e di basso prezzo, potrebbe non essere zafferano ma curcuma che ha in comune solo il colore) che ammorbidirete con ancora un po’ di acqua di cottura
A questo punto saltate i paccheri in padella e poi servite in tavola cospargendo con una macinata di pepe fresco e un filo di olio evo.
Ne risulta un piatto piacevole, abbastanza dolciastro ma smorzato dai toni dell’acciuga e del pecorino.
Vino consigliato un bianco siciliano tipo chardonnay ma abbastanza strutturato meglio se con passaggio in Barrique.
Buon appetito! Marco Bechi mb@marcobechi.it +393394977937
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