Le “mamme” ripiene

Le mie idee in cucina – Nr.2 – Le “mamme” ripiene

In Toscana i carciofi  quelli grossi abbastanza rotondi si chiamano “mamme”, nel Lazio anche “mammole”. Sinceramente io prima non li cucinavo spesso perchè avevo qualche lieve difficoltà nella cottura. Da quando sono stato ai Castelli Romani ho scoperto come cucinarli perfettamente usando un piccolo trucco che magari conoscete e che comunque vi svelerò. Sembra la scoperta dell’acqua calda, piuttosto semplice ma sinceramente prima non ci avevo mai pensato e risolve favorevolmente la cottura, specialmente dei gambi.

Questa procedimento è lo stesso per i carciofi alla romana ma io ho usato un ripieno diverso che rendesse il gusto più saporito e facesse si che il piatto diventi una portata unica.

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“LE MAMME RIPIENE”

Ingredienti per 4 persone (come secondo piatto completo):

nr. 8 carciofi (mamme);

hg, 1,50 di prosciutto crudo (meglio semidolce) tagliato non troppo sottile;

hg. 1 di provolone dolce (va bene anche il pecorino semistagionato);

nr. 2 spicchi di aglio;

nr. 1 ciuffo di prezzemolo (5/6 steli)

hg. 1 di pangrattato;

nr. 4 cucchiai di olio

acqua q.b (una volta sistemati i carciofi nel tegame aggiungere 1 cm di acqua sul fondo)

sale q.b.

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Utensili e stoviglie necessari:

Tagliere

Coltello affilato

Pentola Wok /sostituibile da una grande casseruola con relativo coperchio

Forchettone e cucchiaio

Robot tritatutto

Sacchetto di carta del pane (abbastanza grande)

Insalatiera piena di  acqua e limone

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Sfogliate delicatamente le” mamme” sino a raggiungere le foglie tenere più interne e, appoggiandosi sul tagliere effettuate un taglio della punta di circa 1,5 cm e lasciate il gambo abbastanza lungo almeno 5/6 cm  che provvederete a pulire con un coltellino affilato della parte esterna.
Allargate al centro le foglie e ponete immediatamente nell’insalatiera con l’acqua acidulata con il limone.
Procedete a pulire tutte le “mamme” e poi dedicatevi al ripieno.
Ponete nel Robot il prosciutto, sminuzzato precedentemente,  insieme al formaggio, anch’esso fatto a dadini per evitare che i prodotti si incastrino nelle lame dell’utensile. Fate girare  e tritate grossolanamente. Aggiungere il prezzemolo e l’aglio e al termine il pangrattato. Tritare per ottenere un composto omogeneo ma non troppo sminuzzato e non aggiungete sale.

Prendete le “mamme” e provvedete a riempirle con un cucchiaio pressando bene al centro per comprimere il composto e poi girate velocemente a capo in giù nel Wok o nella casseruola. procedete, uno ad uno a riempire tutti i carciofi magari rinforzandone qualcuno con il ripieno dovesse avanzarne un pò.

Quando gli otto carciofi sono tutti rigirati salateli un pò e poi aggiungete circa un cm di acqua nel fondo e  versate a filo i 4 cucchiai di olio.

Ed ecco qua il “segreto” prendete il saccheto del pane, bagnatelo sotto il rubinetto e strizzatelo velocemente ma delicatamente  e appoggiatelo a coprire i gambi che sono volti in su.

Coprite con il coperchio e cucinate senza toccare per circa 15 minuti. Provvedete a bucherellare il gambo e il fondo di un carciofo per saggiarne la consistenza e continuate la cottura sino a quando la forchetta entra bene nel carciofo. Attenzione a non esagerare perchè altrimenti se li cuocete troppo quando li servirete si “spappoleranno”.

Il buono del carciofo è che la polpa cotta del carciofo deve essere morbida ma tonica.

Lasciate riposare ed intiepidire e potrete servire anche freddo o portare come pietanza per una scampagnata.

Buon appetito!
Mi raccomando provateli e fatemi sapere…..se volete ulteriori chiarimenti chiedete pure!
Marco Bechi mb@marcobechi.it +393394977937