Tommaso Vatti de La Pergola di Radicondoli il pizzaiolo chef lievitista
La Toscana inizia a dare concorrenza alla Campania in quanto a pizzerie e questo lo dicono anche la più nota guida di settore che contrassegna con 3 spicchi il locale di Tommaso Vatti de La Pergola di Radicondoli il pizzaiolo chef lievitista.
Bhe, non si può dire che Radicondoli sia dietro l’angolo, è un ridente paese alle pendici della campagna senese verso la maremma.
Praticamente è un luogo lontano almeno un’ora da ogni parte voi proveniate ma vale la pena percorrere questa strada perché qui troverete La Pergola che vi farà assaggiare cose uniche ammirando un panorama superbo.
La storia de La Pergola non è recente, è nata una vita fa come osteria ma nel 1979 ha visto l’aggiunta della pizzeria che in poco tempo ha preso il sopravvento surclassando la cucina.
Tommaso, negli anni ha studiato le farine, gli impasti, i lieviti e adesso ne è diventato maestro e nel 2015 ha iniziato a fare la pizza [gourmet] degustazione al piatto che poi è diventata pizza degustazione contemporanea.
Autoctona
Nel negozio vicino alla pizzeria, Autoctona, produce un ottimo pane a lievitazione naturale e vende quei prodotti, che siano salumi, marmellate, vini o conserve che sono molto graditi ai locali ed ai turisti che vogliono mangiare e bere prodotti di alta qualità.
In tempo di feste natalizie produce degli ottimi panettoni a lievitazione naturale che spedisce in tutta italia e le colombe per Pasqua.
Oggi, con la riapertura dopo il lock down la Pergola vede come unici proprietari Tommaso Vatti e la moglie Silvia Rossetti, lui al forno e lei, sorridente e professionale, in sala.
Tommaso è stato lungimirante, ha inventato una nuova pizza che, a dispetto della cucina chiusa dell’osteria, usa gli ingredienti della nostra bella Toscana, e non solo, per guarnire i sui spicchi di pizza con “ingredienti a km vero”.
Gli spicchi diventano allora contenitori, quasi piatti commestibili, per gustare gli ingredienti, di altissima qualità, da lui scelti ed combinati che compongono il suo menù e che raccontano il territorio.
Le pizze degustazione contemporanea
Possiamo allora assaggiare le cose più sfiziose che vanno dal mare alla terra, dalla proposta vegetariana a quella con la carne cruda.
Ognuna di esse sarà perfetta, ben assemblata, guarnita e condita in un equilibrio studiato da una mano che pratica l’alta cucina.
Ognuna merita una menzione, un assaggio, ognuna è un boccone di sapore e gusto che appaga occhi e palato.
Non importa essere dei buongustai per capire che l’esperienza che si vive a La Pergola è unica.
La ricerca sugli ingredienti e sugli oli è minuziosa e attenta e la missione di Tommaso Vatti è quella di valorizzare chi lo merita ed infatti nel menù viene riportata sempre, a costo di sembrare ripetitivi, la provenienza con i nomi delle relative aziende che in alcuni casi producono anche presidi Slow Food.
Niente filosofie o alchimie futuriste, solo la concretezza di prodotti unici, che costano, ma che fanno la differenza.
La novità
Tommaso ci racconta che vuole ricreare una pizza classica toscana, la barrocciaia, con salsiccia, cipolla e prosciutto cotto ma la particolarità starà nel fatto che userà il prosciutto cotto siciliano di un suino nero dei Nebrodi allevato allo stato brado e che sicuramente non ha niente da spartire con altri prosciutti cotti.
Ogni boccone è speciale così tanto che sembra di mangiare in un ristorante stellato e non in una pizzeria per questo La Pergola vale il viaggio e la relativa spesa.
Buona anche la carta dei vini dalla quale abbiamo scelto un metodo classico, senese, Sussulto, una bolla dosaggio zero de Gli amici in Bolla che ci ha particolarmente colpito per l’eleganza, l’acidità e il fine perlage.
La pizza alla pala
Dopo la riapertura, effettuata a maggio 2021, sono sparite le pizze al piatto, insomma le pizze tradizionali, per far spazio alla pizza alla pala, bianca o guarnita, che fa da aperitivo al vero pezzo forte del locale, la pizza gourmet.
All’inizio, nell’attesa, viene anche portato un assaggio di schiacciata e pane con l’olio sempre autoprodotti.
Per concludere ecco i dolci fatti in casa e sono, anch’essi, gustosi e appetitosi.
Pizzeria La Pergola
Via Giuseppe Garibaldi, 22 Radicondoli (SI)
Tel: +39 0577 790717 mail: info@lapergoladiradicondoli.it
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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