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Gucci Osteria da Massimo Bottura la soglia tra estetica e gusto
Nel cuore vissuto di Firenze, a pochi passi dalla solennità senza tempo di Piazza della Signoria, c’è un luogo unico, Gucci Osteria da Massimo Bottura la soglia tra estetica e gusto, tra memoria e visione detentrice di una stella Michelin.
Varcata la soglia del Palazzo della Mercanzia, si entra in un racconto stratificato.
Qui, dove un tempo si stabiliva il valore delle merci e si regolava la vita delle Arti, oggi si misura qualcosa di più impalpabile, l’emozione che il buon cibo può dare.
Le pareti parlano ancora, custodiscono stemmi e silenzi, mentre lo sguardo si alza e intercetta i versi di Lorenzo de’ Medici, sospesi come un’eco gentile sopra la sala.
Le porcellane Richard-Ginori riflettono una luce calda, intima, quasi domestica.
Pochi coperti, un ritmo calibrato, un servizio che ti avvolge in misurata e studiata eleganza.
L’intuizione iniziale porta la firma di Massimo Bottura, che nel 2018 immagina un luogo capace di fondere linguaggi diversi senza forzature.
Lo stile
La stella Michelin arriva presto, quasi inevitabile e viene ben mantenuta vista la qualità dell’interprete odierno, che ha la nitida voce interpretativa di Takahiko Kondo, Taka, che guida la cucina con una sensibilità silenziosa e profonda.
Il suo percorso è lungo e rigoroso, nasce e lavora per 17 anni diventando sous-chef all’Osteria Francescana nel 2014, ma qui a Gucci Osteria trova una dimensione più intima, quasi meditativa assumendo il ruolo di executive chef nel 2022 e di head chef nel 2025.
La cucina
La sua è una cucina che non cerca mai l’effetto, ma lavora con misurata attenzione dove Italia e Giappone si sfiorano, si osservano, dialogano senza mai sovrapporsi del tutto.
Ogni piatto è un equilibrio forse fragile ma controllato, riconoscibile, ma mai prevedibile.
C’è sempre una deviazione, una tensione che sposta l’asse, un’acidità più verticale, una consistenza che sorprende, una chiusura che non è mai davvero una fine ed in questo è aiutato dal sous-chef Federico Marras.
Anche il capitolo dolce, affidato a Paula Requena Rosellò, segue questa linea sottile, non conclude, ma rilancia.
Il dessert diventa un’estensione del racconto, una coda lunga che resta impressa, leggera ma persistente.
Il lavoro dell’intero Team sia di Gucci Osteria che di Gucci Giardino è sotto la diligente direzione di Damiano Barbato e coordinato in sala dal Restaurant Manager Patrizio Amici con il Maître Raymond Villanova e la Capo receptionist Elona Kaziu.
Il menù Viaggio in Toscana
Abbiamo iniziato con le amuse-bouche, che richiamano la colazione italiana, già iconiche con un cannolo salato e un caffè di fagioli neri.
Il Pane
I grissini stirati a mano, pane guttiau con alga nori al peperoncino
Sogno di cacciucco – Ventresca, capasanta, porro
Coda di rospo e purea, foglia di basilico con ventrsca di tonno, uova di salmone e cetriolo, capasanta, mandorle di maremma e grasso di chianina accompagnati da brodo di cacciucco.
Un’interpretazione quasi onirica che racconta il viaggio dalle colline al mare toscano, divertente, solare, delicata la partenza ed intrigante l’arrivo con la capasanta.
Equilibrato ma stratificato, come una proposta destrutturata che da valore ad ogni livello ma che alla fine valorizzano l’insieme.
Yellow is bellow – Zafferano, topinambur, cervello
Dopo Livorno torniamo nell’interno, a San Gimignano d’estate, i campi di girasole ricordano il colore che in Giappone è di buon auspicio e simboleggia l’allegria.
Qui lo chef riesce a sintetizzare nel piatto questa felicità in maniera assoluta, se il colore giallo avesse un sapore sarebbe questo una crema di riso con la giusta parte di acidità e tanta completezza gustativa da sentire appagata ogni papilla gustativa.
Un piatto dalla consistenza “premium” pur nella sua semplicità.
Cacciatora di bosco – Radici, funghi, frutti rossi
Da San Gimignano, nel senese, si torna in Maremma al bosco di Rocconi a Roccalbegna rendendo onore a questa Oasi WWF, un piatto particolare che racconta un’altro lato della personalità dello chef attraverso un gusto un pò acido, un pò amaro, molto umami in contrasto con il piatto precedente vera armonia del palato.
Un roller coaster di emozioni gustative che salgono e scendono continuamente durante il percorso.
I tre porcellini – Maiale, seppia, gambero
Eccoci ora a Monte San Savino vicino Arezzo dove lavorare il maiale è un’arte, dunque assaggiamo una porchetta erbe grasse e una seppia marinata, la spalla, servita con culis di frutti rossi e purea di sedano rapa e per finire dei ravioli in brodo di cappone con ripieno di maiale e gamberi.
Come effettuare un percorso di hiking in montagna che ti porta su e poi ti fa fare una discesa repentina nei sentieri del gusto.
Un eccesso verso l’alto e poi arriva il boccone delicato, poi ancora in alto con tanto sapore per finire con la delicatezza dei ravioli.
Forse più di tutti questa portata rapprenta la memesi dello chef, il suo continuo salire e scendere, gustativamente parlando per darti sempre emozioni nuove.
La nostra pappardella – Pasta fatta in casa, cinghiale, arancia
Stavolta andiamo a Pontassieve, vicino Firenze dove è facile trovare il cinghiale con cui si fanno i ragù di carne, in questo caso invece è condita, splendidamente, con un fondo di ossa e, come ha detto Taka, viene servita come predessert.
La degna conclusione di un menù che si muove sulle montagne russe, vasu, va giù ma torna alla fine sempre a terra e con equilibrio.
Uno dei piatti più ben congegnati, perfettamente piacevole, che non avevamo assaggiato da molto tempo, volevamo dire “buono” ma non è un commento oggettivo.
Una spiccata dolcezza ma anche acidità, carattere e vigore che stupiscono e conquistano anche per la sua apparente semplicità nella presentazione.
Geniale!
Neccio o castagnaccio – Ricotta, castagna, rosmarino
Andiamo ora in Garfagnana nel lucchese, di cui usiamo un prodotto locale, la castagna usata per questa preparazione guarnita con il tartufo.
Un’interpretazione elegante della tradizione toscana che vedeva la castagna come salvapasto.
Qui il tartufo e il gelato al rosmarino ne esaltano le qualità in questo dessert non troppo dolce, piacevole e appetitoso.
Piccola pasticceria
Un bonèt al cioccolato fondente, spuma di zucca e mandarino candito, gelée di frutta della passione, pralinato e selezione di cantucci.
Gucci Osteria
E poi c’è l’identità, che qui a Firenze resta il fulcro emotivo di un progetto ormai globale, capace di attraversare città come Beverly Hills, Tokyo, Seoul senza perdere coerenza.
Ma è qui che tutto torna ad avere senso, nella dimensione raccolta della sala, nell’equilibrio tra storia e contemporaneità, in quella sensazione rara di assistere a qualcosa di vivo, in continuo movimento.
Gucci Osteria da Massimo Bottura è, in fondo, un luogo diverso, unico ed iconico dove c’è una cucina che non alza mai la voce, ma riesce comunque a farsi ricordare per il carattere dei piatti che riesce ad evocare.
Una stella Michelin che non pesa, non ostenta ma semplicemente si fa ben notare nel cielo notturno come una splendente stella polare.
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami che ha contribuito anche alla stesura del testo. Tutte le immagini hanno copyright by marcobechi.it
