Belmond Castello di Casole l’impronta toscana dello chef Daniele Sera
Il Castello di Casole, nei dintorni della città senese, nell’antichità era un borgo autosufficiente, oggi è Belmond Castello di Casole l’impronta toscana dello chef Daniele Sera.
C’era con una scuola, una chiesa, la canonica e una grande fattoria che produceva olio, vino, grano e formaggio.
Apparteneva all’aristocratica famiglia dei Bargagli, la cui cappella privata è rimasta intatta all’interno di questo borgo ricco di storia.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Lo chef Daniele Sera
Oggi al Ristorante Tosca lo chef Daniele Sera esprime, per volontà della proprietà, il suo concetto di cucina tradizionale toscana, anche se a nostro parere lo chef, di cui abbiamo assaggiato alcune proposte, ha un bel talento per la cucina gourmet che starebbe proprio bene in questo contesto.
“La passione per la cucina mi è venuta sin da piccolo, mia madre era una cuoca di alcune famiglie nobili fiorentine.
Per questo in questo menù ho raccolto la tradizione toscana, proponendo piatti semplici, ma al contempo molto gustosi, tenendo sempre presente la stagionalità, la freschezza ed il rispetto delle materie prime.”
La carriera dello chef
La lunga carriera dello Chef Daniele, comincia nel lontano 1984 e vanta numerose esperienze tra le quali St. Regis Grand Hotel in Roma, il ristorante dell’hotel Domaine Les Crayères in Reims, il pluri stellato fiorentino Enoteca Pinchiorri e diversi altri, non solo in Italia ma anche all’estero.
È proprio in una delle sue esperienze all’estero, in Giappone, che lo Chef ha appreso le principali tecniche di lavorazione del pesce e dei crostacei, oggi protagonisti del menù Tosca, con una preziosa selezione di pesce dal nostro Arcipelago toscano.
All’interno del Belmond Castello di Casole è operativo un bellissimo bar con il Bar Manager Alessio Onida che collabora anche al ristorante Tosca insieme al F&B Manager Luca Corsini ed al Maître Andrea Ciardi.
Abbiamo fatto un bel giro all’interno del borgo ammirando anche il magnifico roseto da poco impiantato nel giardino del castello.
Poi ci siamo accomodati al ristorante Tosca per gustare i piatti dello chef e del suo staff.
Sulla tavola fa mostra di se una bottiglia di olio prodotto con le olive raccolte nella tenuta.
Insieme all’olio in tavola si trova anche il pane ed i grissini a lievitazione naturale preparati in casa.
Il benvenuto dalla cucina
Arriva il benvenuto e ci spiegano che nella manina c’è un cannolo con impasto di focaccia di Recco ed al suo interno ricotta, capperi siciliani e pomodoro candito, poi capasanta scottata, raviolo di asparagi e crudo di capasanta e per finire gambero crudo con croccante di yogurt e arancio. Un inizio molto piacevole e vario.
Antipasti
Foie Gras, fichi e gelatina al vinsanto servito con pan brioche, un piatto di carattere accompagnato dal fico che apporta freschezza e dolcezza, vera espressione della cucina gourmet dello chef in cui la gelatina abbellisce, stempera e completa apportando una consistenza alternativa.
Tonno del Chianti, fagioli solfini e lardo di un produttore locale, il più classico dei classici moderni, sapori veri di Toscana preparati con ingredienti top.
Il maiale lavorato secondo delicate tecniche di conservazione con erbe aromatiche e mantenuto sotto olio tende ad assomigliare al tonno che notoriamente è perfetto nell’abbinamento con i fagioli specialmente se sono i piccoli, succulenti e saporiti zolfini.
Cacciucco di ceci sapido e appetitoso, un ricordo della tradizione eseguito come una volta.
Gli spinaci, i ceci, il pomodoro ed il pane, un piatto originariamente da poveri diventati un goloso intermezzo nato dalla tradizione in cui era un piatto unico.
Cacciucco di ceci
Primo piatto
Raviolo di Pappa al Pomodoro con estrazione di mozzarella di bufala il territorio con un tocco di novità in cui l’acidità del pomodoro, raccolto nel morbido involucro di pasta, viene bilanciata dalla mozzarella che lo rende godurioso.
Secondo piatto
Il piccione di Laura Peri, cotto nella panna a 65° per lungo tempo, assume una consistenza unica e risulta allo stesso momento sapido, morbido ed appetitoso.
Una interpretazione davvero riuscita e di grande soddisfazione.
Predessert e dessert
Spuma di yogurt e lime, sorbetto di limone, lemongrass e zenzero e spume di meringa al passion fruit, un giusto predessert che assolve in maniera egregia al suo compito.
Chantilly lamponi e pasta sfoglia tagliata in trasversale, una tecnica particolare che da una consistenza particolare alla pasta sfoglia di questo dolce goloso e fresco.
Il Caffè ed i Petit Four
Il pasticcere Marco Rangoni
Un’esperienza interessante in un luogo di indubbio fascino dove le colline, la campagna, la totale assenza di stress e richiami cittadini rendono Belmond Castello di Casole un’oasi di pace.
Un luogo da vivere all’insegna della tranquillità tra escursioni per raccogliere tartufi, bagni in piscina, Spa, passeggiate e buoni pranzi e cene al Ristorante Tosca in un borgo che trasuda storia e tradizione toscana.
Località Querceto Casole d’Elsa, Siena
E-mail: reservations.cdc@belmond.com Telefono +39 0577 961501
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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