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La Sala dei Grappoli e La Taverna svelano due cucine all’ombra di Castello Banfi
Nel paesaggio di Montalcino nel versante più a sud della denominazione, La Sala dei Grappoli e La Taverna svelano due cucine all’ombra di Castello Banfi, dove Il Brunello ha fatto la storia.
È bello ed emozionante scorgere da lontano la silhouette del Castello di Poggio alle Mura che emerge dai vigneti e che, in posizione rialzata ne domina i suoli, gli oliveti, i cipressi e la macchia mediterranea.
La Sala dei Grappoli, la cucina di Domenico Francone
La Sala dei Grappoli è il ristorante dedicato alla cucina gastronomica di Castello Banfi.
Il nome richiama i grandi grappoli di vite dipinti sulle pareti, una decorazione che accompagna lo sguardo e introduce immediatamente al legame profondo tra questo luogo e la cultura del vino.
Gli ambienti sono eleganti, raccolti, caratterizzati da una piacevole ricercatezza.
Le travi a vista, gli affreschi e la luce calda contribuiscono a creare un’atmosfera di grande armonia.
Quando arriva la bella stagione, la terrazza diventa una delle ragioni più belle per scegliere questo indirizzo perché si può godere della frescura serale che della visione del castello illuminato.
Lo chef Domenico Francone
A guidare la cucina troviamo Domenico Francone, chef pugliese che ha costruito proprio in Toscana una parte importante della propria identità professionale.
La sua storia gastronomica comincia presto, in famiglia, tra l’orto del nonno, la produzione di olio e vino e i profumi della cucina domestica.
Un percorso che passa anche dalla pasticceria, sua prima esperienza professionale, e da importanti cucine italiane e internazionali.
Nel 2008 arriva a Castello Banfi e successivamente si trasferisce a Londra, dove lavora all’Apsleys di Heinz Beck.
Il richiamo della Toscana lo riporta a Montalcino, dove assume la guida esecutiva de La Taverna e successivamente contribuisce alla riapertura de La Sala dei Grappoli.
Nel 2020 arriva la Stella Michelin, un riconoscimento che premia il lavoro dello chef e della sua brigata.
La distinzione è confermata anche nell’edizione 2026 della Guida Michelin, un risultato importante per la ristorazione di Montalcino ottenuto anche con l’ausilio del Sous-chef Roberto Robustelli e dal Sommelier Cristian Donati e di tutta la sala che ha svolto un servizio impeccabile.
La filosofia di Francone parte da un principio semplice, dagli ingredienti e dalla sua origine pugliese che affiora con discrezione, attraverso richiami gastronomici che ritroviamo a tavola.
I percorsi degustazione raccontano bene questa impostazione:
Terramadre segue una linea più libera e personale con quattro o cinque portate, mentre Orto e dintorni dedica con lo stesso numero di portate una particolare attenzione al mondo vegetale, alle sue consistenze e alle possibilità espressive degli ingredienti, ma per gli appassionati è possibile scegliere Percorso a mano libera che con sette portate vi racconta la storia dello chef.
Naturalmente per ogni percorso è previsto un pairing di vini adeguato.
Una sensibilità che si ritrova anche nella carta, articolata tra mare, fattoria, paste, risi e preparazioni dedicate all’orto.
Ecco il menù Terramadre che abbiamo degustato:
L’amuse-bouche, panzerotto con scamorza e pomodoro e una piadina con carpaccio di manzo, salsa all’uovo e zucca agrodolce, coreografico e piacevole.
L’amuse-bouche, lampone alla mortadella di Prato e barbabietola, mezza sfera alla nocciola parmigiano e tartufo nero, finto pomodorino al pecorino della val d’Orcia, cono croccante con baccalà mantecato e tacos con insalata di pollo.
Tanti assaggi che esprimono la voglia dello chef di far conoscere tante sfumature.
Il Pane, con un pizzico di sale alla maniera pugliese, con taralli e focaccia al pomodoro.
Scampo a vapore, il suo consommé, cavolfiore, caviale e melograno, delicato e moderno con un tocco che valorizza lo scampo ed il mare regalando un delizioso inizio al percorso degustativo.
Primi piatti
Risotto “Riserva San Massimo” Condimento balsamico Etrusco, anatra, cipolla fondente e mandorla, una studiata sapidità accompagnata dal condimento balsamico ne rendono il gusto netto e appetitoso, denso di sapore, consistenza e di grande carattere.
Tortello maremmano a modo mio… come una cartellata, un insieme di tanti sapori che creano un piatto curioso e saporito dalla forma pugliese ma dal cuore maremmano.
Indubbiamente una creazione studiata per raccontare con piacevolezza, anche solo nella forma, un pò della terra natia.
Portata principale
Vitello, salvia, carota, pak choi e jus ai semi di senape, un dinamico tris di presentazione in cui i diversi gusti si compenetrano e ben si sposano con le verdure di accompagnamento.
Un caleidoscopio di consistenze e sapori che non lasciano dubbi.
Dolce sorpresa
Il predessert, gelato alla castagna con cremoso di melograno e lampone, curioso e goloso per la consistenza e il sapore.
Sigaro al tiramisù con neve al caffè e gelato alla vaniglia, una simpatica presentazione in cui la golosità vince in maniera scherzosa parafrasando la forma del sigaro.
Total black di cioccolato con gelato al muscovado, un dolce perfetto per gli amanti del cioccolato che qui si esprime al meglio in maniera versatile.
La carta dei vini rappresenta naturalmente un altro elemento centrale dove la presenza delle etichette Banfi permette di accompagnare la cucina attraverso un percorso di abbinamenti che dialoga direttamente con la storia e la produzione della tenuta sia dai vini che vengono distribuiti.
La Taverna
Scendendo idealmente dalla dimensione gastronomica de La Sala dei Grappoli, si incontra, proprio al piano sottostante, un’altra interpretazione dell’ospitalità di Castello Banfi, La Taverna che vive di un’atmosfera differente, più informale e conviviale, con una forte identità toscana.
Qui la cucina segue un percorso più legato alla tradizione regionale, con piatti che recuperano ingredienti, ricette e sapori della gastronomia senese e toscana.
Noi abbiamo assaggiato:
Uovo biologico croccante con spuma di patate allo zafferano, spinaci e polvere di olive. Un sapore familiare e confortevole che diventa godurioso grazie alle diverse consistenze e lo zafferano che con il suo profumo lo rende più raffinato.
Ravioli ripieni di funghi porcini con ceci di Pieve a Salti e salsa al tartufo nero, curioso ed intrigante.
Tortelli maremmani al ragù di manzo battuto al coltello, piacevolissimo e godurioso.
Crostatina di cioccolato e frutti di bosco con gelato alla castagna e salsa al melograno, per veri golosi.
A Castello Banfi il vino continua comunque ad essere il grande narratore, ma anche la cucina serve a dare voce a un altro capitolo di questa storia.
Il Borgo
Per comprendere fino in fondo l’identità di Castello Banfi occorre fermarsi qualche ora in più, magari concedendosi il piacere di soggiornare a Il Borgo, la struttura ricettiva che completa l’esperienza della tenuta, molto più raccolta ed esclusiva di quanto si possa pensare.
L’albergo nasce all’interno dell’antico borgo agricolo in pietra, costruito nel Settecento ai piedi del castello per ospitare le famiglie dei contadini che lavoravano nelle proprietà.
Un piccolo nucleo abitativo che, attraverso un accurato recupero architettonico, è stato trasformato in un raffinato wine resort, conservando il fascino delle sue origini, ma volendo a poca distanza si può scegliere anche una residenza agrituristica, Podere Collupino.
Ma torniamo al Borgo, qui le camere e le suite sono quattordici, ciascuna con una propria personalità.
Gli ambienti sono stati curati dall’architetto e designer Federico Forquet, che ha saputo interpretare l’eleganza toscana attraverso arredi ricercati, decorazioni realizzate a mano, tessuti pregiati e materiali capaci di dialogare con la struttura storica.
Le dimensioni generose degli spazi, la cura dei dettagli e le finestre che si aprono sul borgo o sulla campagna circostante restituiscono un’idea di ospitalità intima, lontana dai ritmi delle grandi strutture alberghiere.
Le suite più ampie arrivano a superare i cento metri quadrati, con ambienti separati dedicati al riposo e al soggiorno.
I servizi esclusivi
Anche i servizi seguono questa filosofia come la piscina riscaldata, affacciata sui vigneti, che è uno degli spazi più suggestivi della proprietà, soprattutto nelle giornate limpide, quando lo sguardo può perdersi tra le geometrie delle vigne e le colline che circondano Montalcino e volgono lo sguardo all’Amiata.
Un paesaggio evocativo che ispira relax e riposo.
Nelle immediate vicinanze della piscina c’è il Bar dove è possibile anche effettuare la mattina una ricca colazione.
Il Museo del Vetro e della Bottiglia, la storia attraverso la trasparenza
All’interno delle antiche mura di Castello Banfi si nasconde una raccolta che merita una visita attenta, anche per chi arriva a Poggio alle Mura principalmente attratto dal vino e dalla cucina.
È il Museo del Vetro e della Bottiglia, intitolato a Giovanni F. Mariani, fondatore di Banfi Vintners oggi conosciuta come Banfi USA, uno spazio culturale che racconta un capitolo affascinante della storia del bere e della sua evoluzione.
Inaugurato nel 1992, il museo trova posto negli ambienti dell’antica scuderia e dell’antico frantoio del castello, dove è ancora conservato il macchinario originale del 1857.
Il percorso espositivo accompagna il visitatore attraverso oltre duemila anni di storia, partendo dai primi manufatti in vetro dell’antichità fino ad arrivare alle produzioni artistiche contemporanee.
Una raccolta considerata tra le più importanti collezioni private al mondo dedicate al vetro romano.
Tra i pezzi esposti si incontrano anche opere di artisti di grande fama, tra cui Pablo Picasso, Salvador Dalí e Jean Cocteau.
È particolarmente interessante osservare come una parte importante dell’esposizione sia dedicata all’evoluzione della bottiglia da vino.
La bottiglia ha accompagnato nei secoli il modo di conservare, trasportare e presentare il vino, diventando progressivamente anche uno degli elementi della sua identità.
La Balsameria, dodici anni per una goccia di sapore
Sotto l’ala nord del castello, negli ambienti che un tempo ospitavano gli antichi magazzini, si trova un luogo particolarmente suggestivo.
È la Balsameria, una piccola cantina dove il profumo del mosto cotto e del legno accompagna la produzione di una specialità che merita di essere conosciuta, il Condimento Balsamico Etrusco.
L’ambiente ricorda una cantina in miniatura infatti tra colonne di mattoni e file ordinate di piccole botti di legno si svolge un processo artigianale che richiede pazienza e grande attenzione.
Tutto comincia dalle uve a bacca bianca, in particolare Moscadello e Trebbiano, raccolte tardivamente per raggiungere una maggiore concentrazione zuccherina.
Il mosto, dopo la pigiatura e la filtrazione, viene cotto e successivamente lasciato raffreddare.
La parte più affascinante arriva con l’affinamento dove il mosto passa progressivamente attraverso una serie di botticelle di capacità decrescente, dai 60 ai 25 litri, realizzate con legni differenti, rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso contribuiscono ciascuno con le proprie caratteristiche aromatiche alla complessità del prodotto.
L’intero percorso di maturazione si sviluppa nell’arco di circa dodici anni.
Il risultato è il Condimento Balsamico Etrusco, caratterizzato da un colore bruno intenso, una consistenza densa e vellutata e un profilo aromatico complesso, nel quale le note dolci si intrecciano a una piacevole acidità e a sfumature speziate.
La cantina Banfi, dove nasce il carattere del Brunello
Se i vigneti rappresentano l’anima di Castello Banfi, la cantina ne è certamente il cuore più vivo.
Per comprenderne davvero la filosofia bisogna lasciare per qualche momento il fascino medievale di Poggio alle Mura e raggiungere la struttura produttiva, distante circa quattro chilometri dal castello.
È qui che il lavoro svolto durante l’anno in vigna trova la propria espressione, attraverso un percorso nel quale la sensibilità enologica incontra una ricerca tecnologica di grande livello.
La storia della cantina comincia nel 1984, quando la famiglia Mariani inaugura il nuovo stabilimento di Montalcino, dopo aver avviato nel 1978 il progetto Banfi.
Un passaggio importante per un’azienda che fin dall’inizio ha creduto nella possibilità di coniugare la tradizione vitivinicola toscana con una visione internazionale e una forte propensione alla sperimentazione.
La visita alla cantina è consigliabile perché permette di andare oltre la degustazione e di comprendere quanta ricerca, attenzione e competenza siano necessarie per arrivare a un calice di Brunello.
Il carattere del vino
Dalla selezione delle uve alla fermentazione, dall’affinamento alla scelta del momento giusto per l’uscita sul mercato, ogni passaggio contribuisce a costruire il carattere del vino.
E quando, al termine del percorso, ci si ritrova davanti a un calice di Brunello, magari accompagnato da qualche specialità della cucina toscana, il racconto assume un significato diverso.
Si riconoscono nel bicchiere i luoghi appena visitati, il lavoro delle persone e la complessità di un progetto che ha saputo fare della ricerca uno dei propri tratti distintivi, tanta tecnologia ma avvolta dalla magia del territorio.
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami che ha contribuito anche alla stesura del testo. Tutte le immagini hanno copyright by marcobechi.it
