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Il Pievano al Castello di Spaltenna dove la Toscana guarda con occhi giapponesi
Arrivare a Gaiole in Chianti in pieno Chianti Classico è sempre un viaggio lento dove le colline ci seguono come onde ferme, i filari disegnano la strada, i boschi custodiscono un silenzio che sa di antico ed è qui che c’è Il Pievano al Castello di Spaltenna dove la Toscana guarda con occhi giapponesi.
Il castello che domina dall’alto il borgo di Gaiole è di pietra viva, con torri severe e archi che si aprono come abbracci ma non è un castello da cartolina, ma un luogo che ci accoglie con naturalezza, senza ostentazioni.
Varcata la soglia, il tempo sembra dilatarsi, alcune camere hanno travi a vista e finestre che guardano le vigne o nel cortile del castello, alcune sono più recenti, nella nuova ala adiacente alla reception, ma in ognuna di esse la quiete è palpabile.
Ma la sera avevamo un unico desiderio, sederci al tavolo de Il Pievano, il ristorante stellato che oggi parla con la voce dello chef Antonio Iacoviello dal 1 aprile 2025 arrivato da Tokyo.
Un ritorno che profuma di futuro
Iacoviello arriva proprio dal Giappone, dove ha guidato per cinque anni la Gucci Osteria di Tokyo fino alla stella Michelin.
Beneventano verace, all’età di 17 anni ha deciso di lasciare l’Italia per iniziare con fortuna a Nizza proprio al ristorante da Ducasse dove è rimasto quattro anni.
Tornato in Italia ha continuato la sua esperienza da Don Alfonso Iaccarino dove è rimasto per 4 anni e mezzo, poi nel 2014 ha affiancato Paolo Barrale a Feudi di San Gregorio dove è rimasto per due anni.
Altri due anni al Noma a Copenaghen e poi la svolta, la conoscenza con Massimo Bottura che ha creduto in lui mantenendolo due anni all’Osteria Francescana e da lì per cinque anni da Gucci Osteria a Tokyo.
Poi la figlia Vittoria era in arrivo e ha fatto sì che stravolgesse la sua carriera rientrando in Italia per dedicarsi quanto possibile alla famiglia.
Porta con sé la disciplina nipponica e un rispetto assoluto per gli ingredienti, che in Toscana trovano un terreno fertile di materia prima autentica tra le verdure dell’orto, la selvaggina, il pollame storico che viene dal Valdarno e vini che raccontano il Chianti Classico.
Tre percorsi, tre viaggi possibili
La proposta è chiara eppure sorprendente e ci sono tre strade da imboccare:
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Sempre Verde, il menù vegetariano che celebra la vita dell’orto.
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Un Amore Carnale, che rende omaggio alla Toscana della carne.
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Ricomincio da Tre, l’omakase personale dello chef, un intreccio di viaggi e memoria.
Noi scegliamo ci affidiamo allo chef che sceglie per noi l’ultimo l’omakase e ci lasciamo guidare.
Non sappiamo cosa arriverà, ma ogni piatto è una finestra aperta sul mondo interiore dello chef, una tappa di un viaggio che non è solo suo, ma anche nostro.
Quando arriva il primo piatto, lo capiamo subito, non è una cucina costruita per stupire, ma per raccontare.
Un’acidità improvvisa illumina i sapori, come quando si mette a fuoco un’immagine e all’improvviso tutto diventa nitido.
Ecco i piatti che abbiamo assaggiato
Benvenuto dello Chef, subito molto vario ed intrigante che ci crea una grande aspettativa.
Il pane e il burro,
Fake Lardo, seppia, pepe, rosmarino, una curiosa proposta per assaggiare la Toscana con il lardo che non è lardo ma seppia lavorata finemente ed aromatizzata con le stesse spezie della preparazione del lardo.
Un grande aiuto degustativo è dato dall’abbinamento con il pan brioche aromatizzato con le stesse spezie e sale Maldon.
Pane fatto con miso e farina ai sette cereali, panino con formaggio glassato di miele e noci, carta da musica e grissino all’olio EVO del Castello di Spaltenna, con burro con caramello salato e fiocchi di sale Maldon.
Maledetta nostalgia con base di caprino, pomodoro verde fermentato, pesca bianca e kiwi, sferificazione di pera e cannolicchi cotti alla brace.
Freschezza e giusta acidità contraddistinguono questo piatto che si presenta appetitoso e molto gradevole con l’attenta scelta di erbe masticabili che regalano note aromatiche intriganti.
Ricciola Caprese con fake mozzarella, basilico e pomodoro, qui continua la “finzione” nella presentazione dei piatti che, con grande equilibrio, ne simulano altri come in questo caso la Caprese.
Il piatto è complesso e composto invece da pancia di ricciola giapponese Ikejime, maturata 20 giorni sotto miso, affumicata e passata sul carbone e rifinita con cuore di pomodoro, caramello di mandarino e crema di patata al cocco.
Un gusto piacevole e intrigante.
Un Uovo innamorato, uovo di anatra di Laura Peri, tarassaco e verdure in aceto.
Una presentazione varia e composta da tanti ingredienti, specialmente verdure in molteplici preparazioni, che si mescolano nel palato facendoci provare piacevoli e variegate emozioni.
Lumachine farcita con fegato di calamaro, totano e sconcigli, anemoni di mare.
Una presentazione in due fasi, sul cucchiaio che racchiude la parte più sapida e “forte” gustativamente parlando che letteralmente sorprende le papille gustative riequilibrata dal piatto di verdure in abbinamento.
Una portata non di facile comprensione per tutti a causa della difficile preparazione.
Insalata di 26 erbe diverse condita con caviale e pecorino di Pienza condita con salsa caramellata degli anemoni di mare.
Pasta e fagioli, pasta di miso di fagioli, miele, prosecco.
Un piatto apparentemente semplice che stupisce per il carattere intriseco pieno di gusto e sapidità.
Anatra in tre atti, anatra, alloro, miele, albicocche alla brace, yakitori al Madera, mais bruciato e tartare di collo.
Ode all’anatra in tante sfumature ognuna con il suo carattere.
Predessert
Pacchero ai 7 pomodori più uno, un camaleontico pacchero che nel suo rossore di pomodoro è avvolto anche da una composta di fragole che, nel palato, insieme all’olio al basilico creano una curiosa sinergia.
Sorbetto di calamansi o lime delle Filippine, amarostico e acido, adatto a rinfrescare il palato.
Dessert
A Vittoria, latte, miele, biscotti, una declinazione in cinque preparazioni per dimostrare il grande amore per la figlia nata da pochi mesi.
Petit Four, si rincomincia dall’aperitivo con fake patatine, pizza, formaggio e arachidi.
In sala, l’esperienza è fluida, senza forzature, qui Daniele Agrimi, il Restaurant Manager ci ha accompagnato con discrezione e sorrisi.
Elisabetta Urgelli, la Sommelier, ci ha portato calici che ci hanno raccontato soprattutto la Toscana, con un occhio speciale al Chianti, mentre gli chef de rang Lorenzo Volpi, Alessandro Molino e Weslem Pala si sono occupati del servizio.
E quando nel bicchiere arriva un’etichetta dei Vini del Castello di Spaltenna, sentiamo davvero di bere la stessa terra che respira intorno a noi.
Oltre la tavola, la vita lenta
La cena finisce, ma restiamo ancora seduti a guardare fuori dalle finestre dove le colline si sono fatte scure, il castello è illuminato solo dal ritmo lento delle sue pietre.
È uno di quei momenti in cui non servono parole, bisogna esserci.
La notte la trascorriamo in una delle nuove camere con impronta più contemporanea e, cullati dal silenzio, ci lasciamo andare al fascino del luogo.
La mattina colazione con prodotti preparati in casa.
Scopriamo poi il resto, la Spa con sauna, piscina interna ed esterna che ci regala un panorama tra vigneti e boschi adagiati sulle colline circostanti.
Per pranzo proviamo l’Osteria con terrazza sui filari dove la cucina si fa più quotidiana, ma con la stessa cura dove spiccano piatti più immediati.
Comunque quando ti giri intorno non vorresti andartene perché è un mondo che invita a dimenticare l’orologio e a respirare piano godendosi ogni attimo, magari degustando un cocktail mentre assaggi i piatti della proposta mattiniera.
L’esperienza culinaria al Castello di Spaltenna è sotto la guida dello chef Antonio Iacoviello che insieme al suo staff, composto dal sous-chef Simone Lombardi, dell’addetto agli antipasti Andrea Barbato, dall’addetto ai primi Simone Luisoni, dall’addetto ai secondi Matteo Cappiello e dei pasticceri Vincenzo Nota e Sofia Muzzi, ci regalano piacevoli momenti.
Al Castello di Spaltenna i vigneti, gli oliveti e i boschi ci accompagnano, per la sensazione di essere parte di un racconto che unisce la Toscana al Giappone, e che torna sempre a casa più ricco di prima.
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami che ha contribuito anche alla stesura del testo. Tutte le immagini hanno copyright by marcobechi.it
