(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
La visione in cucina di Iside De Cesare a La Parolina
I ristoranti stellati e fine dining quasi sempre hanno dei menù estremamente elaborati che devono stupire sia per la parte di costruzione del piatto sia per gli ingredienti che usano, ultimamante ci è piaciuta la visione in cucina di Iside De Cesare a La Parolina a Trevinano nell’alto Lazio.
Il paese è una frazione di Acquapendente proprio al confine tra la Toscana, il Lazio e l’Umbria, infatti siamo solo a 9 km da San Casciano dei Bagni, famoso appunto per le sue terme.
Il ristorante di Iside si trova in una palazzina piuttosto nuova in una zona residenziale del paese e dalle ampie vetrate della sala si può ammirare la bella e selvaggia campagna circostante.
La sala è arredata in maniera semplice come potrebbe essere un salotto di casa, questa infatti è la filosofia di Iside dal 2005, da quando l’ha aperto insieme al marito Romano Gordini nella vecchia sede lì vicina.
Tutt’oggi la Mission di Iside e Romano è accogliere gli ospiti come se venissero a trovarti in famiglia e da ormai 16 anni hanno una stella Michelin.
Nel 2012, proprio per favorire gli ospiti è stata inaugurata la nuova ed attuale sede del ristorante ed anche un Bed & Breakfast Locanda “la Letterina” per accoglierli ancor meglio alla scoperta del territorio.
In realtà questo è stato anche il modo di coniugare la famiglia ed il lavoro infatti l’abitazione di Iside e Romano è proprio sopra la cucina de La Parolina e questo ha permesso loro di espletare anche il lavoro di genitori per i loro figli Azzurra e Giacomo.
Iside De Cesare
La giovane Iside non è nata cuoca come molti altri ma si avvicina alla cucina quasi per caso come trascinata dalla sua passione quando sua sorella, in Calabria, le chiede di darle una mano nel suo ristorante.
A fine stagione Iside si accorse che il lavoro l’aveva coinvolta molto e volle continuare frequentando una scuola di cucina a Roma dove oltre che partecipare come allieva dava una mano agli chef che venivano a fare le docenze con cui instaurò una certa sinergia.
In realtà ha studiato alla facoltà di ingegneria ma a 19 anni quasi per gioco ha un approccio con il mondo della pasticceria e qui coinvolta carismaticamente del proprio docente ha deciso di seguire quella via.
Iside è una chef eclettica capace di fare quello che pochi chef fanno districarsi sia tra le preparazioni dolci che salate con rara maestria creando interpretazioni apparentemente semplici ma di indubbio effetto e complicate alchimie.
I suoi maestri sono stati: Agata Parisella, Heinz Beck, Salvatore Tassa, Gianfranco Bolognesi, Marco Cavallucci, Gino Fabbri che le hanno trasmesso la passione e l’amore per la buona cucina.
Lo stile di Iside
Grazie a questa esperienza oggi Iside crea i suoi menù solo con prodotti locali, di stagione e di altissima qualità e il suo forte è stupire con l’apparente semplicità delle pietanze presentate che però nascondono sempre un qualcosa di speciale.
L’idea iniziale è stata quella di aprire un ristorante come se fosse una casa di campagna per accogliere gli amici e gli ospiti che venivano a trovarli ma con i comfort del caso con servizio formale ma non troppo.
Uno stile semplice ma attento che fortemente ricorda il territorio secondo la stagionalità ma soprattutto che ne racconta i sapori.
L’orto delle erbe serve per racccogliere le aromatiche per dare il tocco finale ai piatti raccogliendole al momento e in estate un orto di stagione aiuta la fornitura delle verdure per l’uso giornaliero.
A La Parolina sono disponibili due menù degustazione, uno più territoriale “La Tuscia nel Piatto” ed uno più articolato “Emozioni” oppure potrete scegliere alla carta ma in ogni caso, come dice Iside sarà “una cucina del sapore”.
Noi abbiamo assaggiato:
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Entree
Caviale di Lenticchie nere di Onano cotte in brodo di pesce di lago.
Una trovata curiosa e spiritosa a partire dalla confezione, un’imitazione del caviale gradevole e divertente.
Hummus di Ceci dal Solco dritto “Az. Il Cerqueto” e olio EVO, la semplicità dei buoni ingredienti ed una corretta esecuzione danno una grande soddisfazione e l’olio dal carattere ben definito contribuisce alla buona riuscita del piatto.
Antipasti
Caponata di zucca con brunoise di zucca marinata, un soffice di zucca e mandorle con pinoli aromatizzati con vinaigrette all’aceto balsamico e cialda di zucca.
In questo piatto si vede quanto l’estetica è importante ma lo è anche il gusto, il profumo di buono, di casa, dell’aceto, si sprigiona dalla portata che al momento dell’assaggio diventa una golosa ossessione.
Un esempio di come non si debba cercare per forza la luna nel pozzo!
Radicchio di campo in due consistenze, con salsa di aceto di lamponi e polvere di liquirizia, acido e persistente, una verdura estremizzata con la semplice aggiunta dell’aceto di lamponi.
Se i colori avessero sapori sarebbero esattamente come questo, equilibrato e con l’amaro del radicchio un pò cotto ed un pò crudo.
Primi piatti
Tagliolini, aglione della Valdichiana, olio nuovo, sbroscia e caviale, cremoso, inconsueto con il suo verde brillante e terribilmente appetitoso.
Raffinato con il delicato gusto del pesce di lago che si sposa con il caviale con un tocco di eleganza in un piatto dal gusto tridimensionale a tanti strati con un sapore lungo che persiste e ti dispiace quando finisce.
Il brodo progressivo con cappelletti ripieni di cinta senese in brodo di cipolla di Nepi arrostita, dopo l’assaggio al naturale va aggiunta e fatta scogliere la perla di brodo affumicato.
Il risultato è sorprendente, cambia completamente la percezione della portata che assume un nuovo spessore e carattere.
Dopo l’ulteriore assaggio va aggiunto, dal bricco, il brodo di alloro che cambia di nuovo il gusto del piatto regalando note erbacee e fresche.
Un piatto mitico e indimenticabile che da solo vale il viaggio, nato dal profondo amore di Iside per l’arte e dedicato ad una scultura del Bernini, Apollo e Dafne in cui Dafne, inseguita da Apollo viene trasformata in una pianta di alloro.
Portata principale
La faraona – Petto arrostito salsa leccarda, Aletta in salsa Teriyaki, Coscia in salmì, un “piatto poetico”, la faraona si esprime in tre differenti modi ognuno perfetto come in un percorso degustativo si conviene.
Una scena colorata in cui i sapori diventano colori e viceversa, anche questo un piatto iconico che racconta la primavera con tutto il suo sapore.
Una portata azzeccata al 100%.
Dessert
Il dolce piatto, cioccolato fondente e caffè accompagnato dal semifreddo al caramello salato e gelatina, una curiosa sorpresa, questa volta – invece di un finto frutto o verdura – abbiamo un finto piatto che ripercorre nei colori dell’oro, il fil rouge trovato in diverse portate.
Gradevole la consistenza della mousse di cioccolato che compone il piatto.
Il Fiore con crumble di biscotti dolci, semifreddo di ricotta, fiordilatte e marmellata, anche nel dessert, sagomato come un’albero fiorito con i piccoli frutti troviamo un grande carattere.
Il semifreddo è in perfetto abbinamento alla parte “terra” composta da un goloso preparato a base di cioccolato che regala un grande equilibrio.
Petit Four
Italia squisita, un fine pasto semplicemente grandioso come geniale l’idea della sua esecuzione.
Un viaggio tra l’Italia dei dolci tipici diviso regione per regione dal gianduiotto piemontese al cannolo siciliano passando dai cantucci toscani.
Un’esperienza davvero interessante quella avuta a La Parolina, un percorso degustativo che ci ha stupito dall’inizio alla fine.
Meno male che dal mese di Maggio 2024 la chef Iside de Cesare, insieme allo chef Salvatore Canargiu, hanno inaugurato Terrae a Firenze, all’interno di Palazzo Gaddi – Hotel NH Collection proponendo con eleganza tutto il gusto della cucina mediterranea e portando un pò di Tuscia fine-dining a Firenze.
Via Giacomo Leopardi, 1 – Trevinano (VT)
Tel +39 0763 717130 oppure scrivi un messaggio
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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