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Sulle orme del gusto con Peter Brunel, lo chef che cuoce idee
Nel nostro girovagare tra ristoranti stellati e gourmet non potevamo fare a meno di andare sulle orme del gusto con Peter Brunel, lo chef che cuoce idee, per ritrovarlo a casa sua in piena forma dopo che lo avevamo conosciuto in Toscana.
C’è stata una sottile poesia in Peter nel tornare a casa ad Arco (TN), soprattutto quando a guidarti è il profumo di un sogno.
Abbiamo incontrato Peter Brunel in una giornata luminosa piena di sole, quando l’aria è nitida e ogni cosa sembra al proprio posto, proprio come al PB Ristorante Gourmet *.
Ma nulla, nel suo percorso evolutivo, è stato lasciato al caso.
Nemmeno nella “costruzione” del ristorante dove ogni angolo, dalla cucina alla sala, ogni mobile, ogni suppellettile, ogni luce e persino ogni tavolo fa comprendere che c’è stato lo zampino dello chef.
La storia
Classe 1975, nato in Val di Fassa, Brunel non è uno chef qualunque: è uno di quelli che ti parlano di cucina senza mai pronunciare la parola “ricetta”; Con lui, si parla di scienza, di architettura, di arte, di suggestioni visive e sonore.
La cucina è materia, sì, ma prima ancora è pensiero.
“La cucina nelle sue prime fasi è scienza, studio, ricerca”, ci dice mentre sorseggiamo un calice di champagne Lallier di cui è ambasciatore nel salottino privato che accompagna ogni tavolo del suo ristorante e dove solitamente serve le amuse-bouche e il caffè dopo il percorso di degustazione.
Dopo il diploma all’alberghiero di Tesero, i primi passi li muove a Bolzano, al Parkhotel Laurin, accanto a Giorgio Nardelli.
Poi arriva Villa Negri, Riva del Garda, è il 2003, ha 28 anni e conquista la sua prima stella Michelin.
Da lì, il viaggio prosegue in Toscana a Rignano sull’Arno, nel 2012 dove coordina cucine, crea format come “Chef’s Circus” che uniscono jazz e alta cucina, espone opere di food design alla Triennale e va in giro per il mondo.
L’esperienza internazionale, soprattutto in Francia, ha affinato la sua tecnica, ma è l’anima artistica a rendere unica la sua proposta.
Cuocere le idee
Il piatto, per Brunel, è solo il punto d’arrivo, ha un’attenzione meticolosa, alla storia che fa nascere il piatto, ai suoi ricordi di viaggio, alle sue esperienze che riesce a far divenire magia, quasi riesce a cuocere le idee.
Prima c’è un’idea, spesso ispirata da mondi che nulla hanno a che fare con la cucina: arte contemporanea, design industriale, architettura minimale.
La sua è una cucina che vive di contaminazioni e armonie.
Nel 2014 approda nella scuderia Lungarno Collection, firmata Ferragamo, ed è lì che mette il timbro su ristoranti iconici come il Borgo San Jacopo.
A fine 2015 arriva una nuova stella Michelin, la seconda della carriera, ma con un peso diverso, più maturo, più strutturato.
Il ritorno a casa
Luglio 2019 segna l’inizio di un nuovo progetto in Trentino, insieme all’imprenditore Lorenzo Risatti con cui decidono di scommetere su un’ idea che si è dimostrata subito vincente.
Una scommessa fatta di radici, orgoglio territoriale e voglia di riscrivere una storia dove la montagna non è solo cornice, ma ingrediente.
“Il mio sogno? Far tornare a brillare la stella in punta al lago, nella mia terra trentina” – afferma lo chef.
Quel sogno è diventato realtà prestissimo, solo dopo un anno dall’apertura per la terza volta la stella è tornata a splendere, ma qui non si parla solo di premi.
È la giusta considerazione per la sua dedizione, per la sua presenza costante, per l’occhio attento che ha per il sui collaboratori ma in primis per i clienti che tornano e ritornano perché la cucina di Peter Brunel è una sinfonia dove ogni nota è calibrata, ma mai fredda o stonata.
È il tipo di cucina che ti fa pensare, poi ti emoziona e allo stesso tempo ti coccola con tante e tante sfumature.
Ogni singola portata è costruita con mirabolante attenzione, ogni contenitore è calibrato, creato o scelto appositamente per quella pietanza.
Diversi piatti, intesi come contenitori, sono stati proprio disegnati e griffati PB per accogliere una specifica portata affinche ne rimanga un indelebile ricordo a chi l’assaggia.
Il menù degustazione
Abbiamo iniziato con le amuse-bouche nel salotto privato che ogni tavola possiede, il riccio contenente un gaspacho e capasanta marinata con germoglio di coriandolo, crème brûlée caramellata al foie gras, macaron con ripieno di parmigiano reggiano e tartufo, la frittata dello chef con maionese, pan di spugna al prezzemolo e composta di cipolla rossa.
Olio-oliva e asparagi, olive del Garda ripiene di ceci essiccati, la presentazione di un territorio attraverso i suoi prodotti.
Antipasti
Anguilla & La Busa, wafer di anguilla arrostita e affumicata su crema di latticello e yerba buena, un intenso gusto di anguilla ci avvolge mentre degustiamo il drink in cui si esprime la susina che ci rassicura.
Nizzarda & Green Tonic, nata più di 10 anni fa è qui in versione vegetale, con maionese alla barbabietola, maionese alle foglie di alloro, pomodorino semi-dry, germoglietti misti ed erbe aromatiche con alla base mandorle tostate.
Colori e sapori si avvicinano e si intersecano tra gli occhi e le papille gustative promuovendo un’assoluta freschezza che avvolge il palato.
Il pane, il burro e i grissini.
“Lofoten Island” un piatto che nasce da un viaggio in Norvegia dello chef dove è rimasto affascinato dalla pesca al merluzzo che poi appesi diventano stoccafissi. Ha ricreato in piccolo questo fantastico ricordo per riviverne ogni volta l’emozione.
Un piatto evocativo e provocatorio con tutti i suoi riferimenti e richiami al ricordo, molto scenografico, un piatto apparentemente semplice ma molto costruito con richiami di colore e di sapore al mare, alla neve, alle case di Loften.
Una storia che viene da lontano raccontata in un micromondo rappresentante l’esperienza vissuta dallo chef.
Cipolla 5.0 un’esperienza immersiva, la dolcezza della cipolla diventa intrigante e nobile con la parte grassa del parmigiano in un boccone goloso.
Cevice Trota, un piatto poetico, grazioso, un’unione di contrasti, un matrimonio di sapori ben riuscito, dove i punti opposti si uniscono con i colori, con le consistenze ed il gusto.
Un grande equilibrio in un piatto molto saporito, fedele al cevice tradizionale ma con uno sguardo al futuro.
Cococha & Asparago, i ricordi dello chef di un’esperienza a Barcellona che ripropone per i suoi ospiti,
Come una polaroid che racchiude i colori patinati, come le esperienze che vengono fatte rivivere intorno ai ricordi dello chef he ci ha costruito dei piatti intorno.
Riso
Riso 43 & Tè post-fermentato, un’esplosione di sapore, un assaggio di mille esperienze, di sapori, di sapienza.
Un racconto di cose belle e buone, un’esperienza unica che ha toccato alte vette.
PATATAIじゃがいも& Kombucha, un gusto sapido, completo, l’esaltazione dell’umami, le consistenze che si rincorrono e si esprimono in un percorso circolare.
Uovo Top, ecco le uova nell’uovo, unione di contrasti che si sposano per raccontarne la storia attraverso le loro sfumature, dall’uovo di gallina al caviale, le uova di pesce.
Uova
Square Egg, uovo con caffè e limone, fresco, goloso, aromatico, una scoperta il profumo che diventa sapore.
Lumache, porro e cioccolato, un piatto iconico, fresco, circolare, come dice lo chef, in cui ogni ingrediente chiama l’altro – saporito, diretto, lungo e complesso.
I ricordi che si trasformano in piatti come da foto con dimensioni diverse, gusti, colori e profumi intensi.
Pasta
Cannellone e tartufo, dedicato a Gabriele D’Annunzio – famoso scrittore e poeta italiano – viene servito in un piatto su cui è stampato il suo volto e una sua frase, appositamente fatto costruire dallo chef.
La golosità di questa portata viene enfatizzata anche nella presentazione: il posizinamento della pasta sulla bocca del poeta sul piatto.
Carne
1823 “Gioachino Rossini” – compositore e musicista italano – la quintessenza della carnalità, l’esaltazione della sua preparazione e la bontà nel piatto.
Un gusto lungo che avvolge il palato, raffinato, goloso con una qualità ottima della carne.
Aglio, olio, peperoncino, un piatto dal gusto esteso, dal sapore forte e deciso, dal grande carattere sia verticale che orizzontale dal punto di vista del sapore.
Il formaggio “La via Francigena”, intrigante l’assaggio delle erbe che danno la sensazione del formaggio ed il relativo percorso attraverso i tre assaggi di grande significato.
Predessert
Limone, yuzu e cedro, aspro, fresco ed elegante servito nel bel piatto colorato che ne valorizza la presenza con allegria e vivacità che richiamano una giocosa simpatia.
Dessert
Orto, verdure e fiori sovrapposti ad un biscotto con l’ausilio di un gelato compongono un dessert fresco e vivace che rinfresca e diverte.
Omaggio a Bruno Munari, la zuppa inglese nella libera interpretazione di un quadro di Munari – artista e designer italiano – in cui il cromatismo viene ripreso e proposto come dolce in maniera golosa e cremosa.
La Dama e la Napoletana
Gelé di frutta e la Chemex
L’infuso
E noi, fortunati commensali, abbiamo scoperto un indirizzo che è molto più di un ristorante, è un luogo di pensiero che apre la mente, fa riflettere e appaga le membra.
La cucina di Peter Brunel è libera dagli schemi, a modo suo, senza seguire i canoni della cucina classica o contemporanea.
Una cucina iconica sapientemente abbinata ad un pairing attento e bilanciato effettuato dal sommelier Andrea Garbin non solo con vino ma anche con cocktail, kombucia e infusi.
Una libera – e oseremo dire inaspettata – interpretazione secondo Peter Brunel che diverte ed accontenta i suoi ospiti con giocosità e gusto con stupore e fantasia.
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
