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Saporium Firenze con lo chef Ariel Hagen
La stella rossa e la stella verde Michelin contraddistinguono la cucina di Saporium Firenze con lo chef Ariel Hagen.
A Firenze però, l’ambasciatore della realtà di Borgo Santo Pietro a Palazzetto di Chiusdino, Ariel Hagen, il talentuoso chef ideatore de “la stagione che non c’è“, non è il solo ad aspettarvi ma virtualmente l’intera filosofia, voluta da Jeannette e Claus Thottrup.
Ne abbiamo già parlato in passato.
In realtà dietro al lavoro che vediamo dello chef c’è un grande staff esterno composto dal maestro giardiniere, dal foraggiatore, dal casaro, dal panettiere, dallo specialista della fermentazione, dal macellaio e poi dal direttore del ristorante e dal sommelier che sviluppano l’idea di Borgo: “Cucina dalla terra al piatto”.
La storia di una visita
Spesso non è facile raccontare i piatti quando sono così particolari ed emozionanti anche perché la metodologia di analisi di noi critici deve basarsi esclusivamente su parametri oggettivi coadiuvati prima di tutto da esperienza, competenza, neutralità e trasparenza.
A queste prime doti vanno aggiunte chiarezza nella descrizione e sincerità con un adeguato vocabolario che ne regoli l’esposizione non tralasciando una certa dose di cultura generale e di distacco dalle singole esperienze.
A volte è troppo facile farsi prendere dall’entusiasmo per certe situazione ma non deve succedere e teniamo qui a precisarlo perché ne andrebbe della nostra credibilità oggettiva.
Saporium, in perfetto stile come Borgo Santo Pietro, si presenta, sul lungarno fiorentino con un appeal molto suggestivo.
Ad inizare dalle divise del personale di sala, in piacevole e rilassante colore tra verde Chartreuse scuro e Sottobosco richiamato dagli stessi toni dai trompe-l’œil alle pareti raffiguranti scene agresti.
Per continuare con le luci calde e scintillanti contornato dai profumi iconici del Borgo che si ritrovano anche in bagno con i saponi al The Matcha di Seed To Skin.
Una perfetta ambientazione fuori dal caos cittadino in cui è possibile rilassarsi con piatti squisiti.
Atto Quinto – La Stagione che Non C’è
L’inizio ci ha deliziato con le amuse-bouche in perfetto stile agreste: raviolo di pasta fresca con coniglio al vino rosso, crocchette dorate con patate e kimchi, tartelletta con insalata di Borgo, sedano rapa e lepre in salmì con emulsione di cipollotto e per finire fegatini di pollo con gel di vinsanto in una versione contemporanea.
Il pane di grano Verna, zafferano di Piandicampi, croccante e saporito.
Antipasto
Insalata, radici, kombucha al miele, una complessa e ben articolata composizione vegetale perfettamente assemblata e completata dalla tonicità della brunoise di radici gradevolmente croccante e dal risultato lodevole.
Ostrica alla brace, passatello, zabaione al limone, un tripudio di sapori, una gioia per il palato, in cui la grassezza dell’ostrica sposa la cremosità del parmigiano e la compattezza dei passassatelli piastrati.
Un grande equilibrio e soddisfazione per il palato, un piatto che va “oltre” che ti esplode nel palato per una vera esperienza stellata. Da non perdere!
Chiocciola, cicoria alla brace, aglione, cotta nella doppia panna con scalogno e vino bianco accompagnata di cicoria cotta alla brace con chips di aglione.
Un tocco di salsa francese accoglie le saporite chiocciole che golosamente ci appagano con la loro succulenta entità. Come se un piatto francese fosse in vacanza in Italia in mezzo ad un giardino di erbe aromatiche.
Primi piatti
Riso Rosa Marchetti, cime di rapa, kefir di pecora, biologico del biellese, rifinito con clorofilla di cavolo e limone macerato alla base.
Questo piatto, da non perdere, dovrebbe diventare l’emblema di Borgo Santo Pietro, un signature che visivamente e gustativamente ne racconta l’anima.
Una proposta superlativa perfettamente in equilibrio con il crescente gustativo del percorso di degustazione.
Agnolotto, calamaretto spillo, carciofo morello, un piatto iconico dal grande equilibrio ed eleganza che appaga il palato con la sua complessità ed immediatezza.
Pappardella al Cibreo, uno dei piatti a cui lo chef è affezionato, mantecata con burro e alloro, una moderna visione di un piatto antichissimo che conforta e appaga facilmente tutti i palati.
Secondi piatti
Uovo, spinacio novello, tartufo nero, sfoglia, dal Borgo, fresco di giornata, un vero scrumble egg rifinito con le verdure, olio di nocciola e olio all’aglio affumicato, il sapore del “buono” di casa esaltato al massimo.
Adattissimo il pane sfogliato, servito insieme, a completare l’esperienza gustativa.
Frisona, sedano rapa, marroni, cotta alla brace racconta quello che l’uomo usa dell’animale rispettandolo, la carne, il latte che diventa formaggio.
Un rispetto dovuto perché l’animale viene sacrificato per la nostra alimentazione.
Dessert
Lollipop di verbena, fresco e sfizioso servito come predessert.
Riso al latte, pera al vino, pralinato alla nocciola, alla base una composta di pere e vino, a coprire una spuma al riso speziato e copertura di pere in osmosi con riduzione di vino.
Piacevole, equilibrato con una consistenza che accarezza il palato.
Semi di zucca, pastinaca, mandarino, un cremoso alla base con un financier, la frutta cruda e candita con i semi glassati che avvolgono un gelato di semi di zucca.
Un gusto alternativo al classico dessert che diverte e rinfresca.
La piccola pasticceria: sfera di pasta di mandorle al limone, il ricordo di un brigidino con cialda al cacao e anice stellato, composta di mandarino e semi di zucca, gelatina di rosa e lamponi glassata con cioccolato fondente.
La cioccolata, preparata nel laboratorio a Borgo, ha dell’incredibile.
Un’esperienza che, parafrasata in musica, potrebbe essere assimilata ad una sinfonia con l’equilibrio nell’esecuzione che oscilla tra il bello ed il buono.
Tutto ciò non sarebbe possibile senza l’ausilio di tutto lo staff sia di cucina che di sala, qui elencato, con la supervisione dell’Executive Chef.
In cucina
- Ariel Hagen – Executive Chef
- Luca Ottogalli – Senior Executive Sous-chef
- Marco Sforza – Executive Pastry Chef
- Marco Stagi – Baker Chef
- Giuditta Buono – Sous-chef (Saporium Firenze)
- Giuseppe Mariorenzi – Senior Chef De Partie
- Martina Corsi – Pastry Chef De Partie
- Elena Roles – Demi Chef De Partie
- Issa Mbengue – Plongeur
In sala
- Riccardo Femia – Restaurant Manager
- Nicola Spaggiari – Bar Manager
- Arian Nuhi – Cellar Master
- Andrea Armas – Sommelier (Saporium Firenze)
- Blanca Abati – Chef De Rang
- Karolina Karlinska – Demi Chef De Rang
- Vincent Thottrup – Commis De Rang
A Saporium Firenze vengono servite diverse tipologie di menù degustazione:
Proiezioni Territoriali (8 portate)
Pes-Care (8 portate)
Profondità vegetali (8 portate)
Libera espressione (10 portate)
Ora (disponibile solo a pranzo dal martedì al venerdì comprensivo di due piatti, un dessert e include un calice di vino, acqua e caffè)
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