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Linfa a San Gimignano, quando la cucina diventa l’anima vitale della città
La cittadina turrita ha un modo tutto suo di accogliere chi arriva dalle colline toscane ricche di vigneti e oliveti lungo le strade che salgono e scendono, troviamo Linfa a San Gimignano, quando la cucina diventa l’anima vitale della città.
A San Gimignano ogni angolo e suggestivo e non a caso la piazza del Duomo in estate diventa un palcoscenico a cielo aperte per le opere liriche che vi vengono rappresentate,
A pochi passi dalle vie più frequentate, in Piazza Sant’Agostino, Linfa sceglie invece un racconto più intimo.
Sette tavoli, una sala raccolta, l’arte contemporanea alle pareti e una cucina che guarda alla Toscana con rispetto.
È qui che oggi Giovanni Cerroni porta avanti la sua idea di cucina, dopo un percorso importante tra Roma, Parma, i Paesi Baschi e alcune delle realtà più interessanti dell’alta ristorazione italiana.
Linfa è un ristorante stellato dal 2019, che conosciamo già da qualche anno e che non ci ha mai delusi e che troviamo interessante proprio per questo equilibrio e per la continuità identitaria.
Ha ambizione naturalmente di tecnica e di ricerca, ma cerca di comunicarle con naturalezza grazie alla guida della proprietà con la visione di Lorenzo Di Paolantonio.
Entrare da Linfa
All’ingresso c’è un albero, elemento quasi inatteso in uno spazio contemporaneo, e subito dopo lo sguardo incontra le opere d’arte.
Linfa collabora con Galleria Continua, una delle realtà più conosciute a livello internazionale nate proprio a San Gimignano, e con Nous Art Gallery.
Il servizio è presente, attento, sorridente, grazie anche al numero dei tavoli e lascia spazio alla conversazione e al piatto, seguendo il ritmo della tavola senza imporlo in un equilibrio non sempre è facile da raggiungere.
Giovanni Cerroni, una cucina che cerca il gusto
Giovanni Cerroni è romano, classe 1991, dopo studi classici si è avvicinato professionalmente alla cucina, passando da Londra e dal Cordon Bleu di Roma.
Poi sono arrivate esperienze che hanno segnato il suo percorso, dal Convivio Troiani di Roma ad Arnolfo di Gaetano Trovato, fino al Mugaritz nei Paesi Baschi.
Quest’ultima esperienza, in particolare, ha rappresentato un passaggio importante nel suo modo di guardare alla cucina, alla tecnica e alla contemporaneità.
A Parma ha lavorato da Inkiostro con Terry Giacomello, poi sono arrivate altre esperienze di responsabilità, da Paragon 700 a Ostuni a Mimesi a Firenze, fino al Parco di Villa Grey a Forte dei Marmi.
La sua cucina parte dalla materia prima e guarda alla Toscana, alla sua cultura gastronomica e ai suoi ingredienti, ma evita di trasformarli in piatti scontati.
Il gusto viene prima di tutto e viene proposto in due menù “A Mano Libera” di 5 portate o “Mimesi” di 7 portate.
Pochi elementi, acidità, profondità, componente vegetale e una tecnica che rimane sullo sfondo perché il piatto deve essere leggibile, deve parlare subito, senza bisogno di spiegazioni troppo lunghe.
E questo, per noi, è un valore, una portata deve colpire, farsi riconoscere, regalare un guizzo di gusto che noi abbiamo scoperto già dal brodo di apertura dell’amuse-bouche.
La materia prima come punto di partenza per il nostro menù
Benvenuto dalla Cucina, consommé con parmigiano ossidato, limone e pepe Timut – datterino giallo e ciliegino rosso in salsa con basilico – lattughino osmotizzato con olio evo, acciughe e aglio – ricordo di fagiolino alla romana al pomodoro e nepitella e per concludere cialda di pelle di pollo croccante con parfait dei suoi fegatini e gel di cipolla rossa.
Una partenza “col botto” che ci ha fatto rendere conto di quello a cui saremo andati incontro, un turbinio di sapori vividi.
Pane fatto in casa, focaccia, cracker sfogliato e fichi con prosciutto di cinta senese.
Zucchina e Maggiorana, un ingrediente semplice ma lavorato con una tecnica ben definita per ottenere un risultato sorprendente in cui la tonicità del vegetale, la succosità vengono esaltate dal beurre blanc condite con l’estratto di zucchine prima fritte e poi arrostite, a completare un gazpacho di zucchine con crostoni di pane, parisienne di zucchine sott’aceto e fiori di zucca freschi.
Una spinta gustativa in cui il vegetale si esprime nella sua naturale essenza ma come concentrato e piacevolmente accompagnato dal gazpacho che dona acidità e freschezza al piatto già di per se dal gran carattere.
Peperone alla Brace, Susina e Dragoncello, una falda di peperone passato sulla brace, con conserva di susine rosse, estratto di dragoncello.
Una presentazione minimale che racchiude l’essenza del peperone che mantiene la sua consistenza e sapore originale ma che, grazie alle susine si evolve nel palato e con le altre verdure acuisce la sua identità.
Il prosieguo
Tagliatelle di Bietola, Ostrica e Cicoria, mantecata e arricchita con ragout di ostriche cotte poche.
Un piatto incredibilmente inconsueto, dai toni vegetali ed amarostici suffragato dalla grassezza e dalla mineralità dell’ostrica. Un piatto non facile che sapientemente e inaspettatamente è stato abbinato ad un Brunello di Montalcino 2020.
Una completezza gustativa da manuale nel suo insieme.
Animella di Cuore, Capperi e Finocchietto Selvatico, glassata al fiore di finocchietto, cicoria all’olio, consommé con radice di cicoria e semi di finocchio tostati con cialda alle olive e polvere di finocchietto.
Una portata molto coerente con il percorso dello chef in cui gli elementi liquidi e croccanti serviti a contorno esaltano la bontà di questa animella. Da non perdere!
Pecora, Friggitelli e Curry Mediterraneo, servita nel controfiletto e cotta al barbecue, accompagnata da salsa ai friggitelli, cetriolo in osmosi e verdure a copertura.
Un gusto differente, un sapore netto, di carne e di natura, di bosco, di macchia mediterranea.
Un piatto che sembra dettare il confine tra l’Italia e il medio oriente in cui i sapori si amalgamano e si evolvono in un racconto favoloso che presenta un cibo mondiale.
Piccione della Valdera, Vermouth e Semi di Girasole, cotto in carcassa, servito su un pralinato di semi di girasole tostati su fondo di piccione e vermouth, artemisia e un disco di sedano rapa, con il suo filetto con coscetta confit e a completare il consommé con camomilla e sedano rapa.
Questo piatto si evidenzia per il suo carattere distintivo, rappresentando una felice fusione di elementi contrapposti, da un lato, freschezza ed eleganza e dall’altro, complessità, audacia e una certa primitività. Una delle interpretazioni più interessanti di piccione che abbia avuto il piacere di degustare negli ultimi anni. E poi, il consommé al termine del piatto principale merita un’attenzione particolare, in quanto racchiude l’essenza della portata con una notevole grazia.
Spaghetti “Martelli”, Zafferano di San Gimignano e Alloro, con emulsione di midollo e zafferano completato da polvere e estratto di alloro.
Un’idea ricorrente nella cucina contemporanea, quella di servire la pasta a termine del percorso degustato, interessante e con una buona dose di acidità per affrontare il momento del dessert.
Dessert
Tonica, Agrumi e Foglia di Cappero, sorbetto agli agrumi e pepe rosa con gelè alla tonica, a guarnizione agrumi canditi, pompelmo, arancio, lime e limone, su base di succo di yuzu e cedro con foglie di cappero.
Piacevolissimo e divertente!
Mandorla, Caviale Calvisius, eseguita dalla pasticcera, sandwich, una meringa alla mandorla con una mousseline alla mandorla con caviale e polvere di polline.
Sicuramente un dolce che non sembra dolce, da mangiare con le mani, l’idea di un tramezzino in meringa che racchiude le mandorle, una copertura di caviale rende l’assaggio intrigante ed estremamente equilibrato.
Les petits fours
Un fine pasto decisamente supergoloso tra tradizione e digressione.
A Linfa la sensazione è quella di una cucina che cerca la profondità senza complicare il messaggio.
Piatti costruiti, certamente, ma prima ancora pensati per avere un’identità gustativa precisa.
È questo il punto sul quale Giovanni Cerroni sembra insistere maggiormente e con cui concordiamo, la tecnica deve aiutare il gusto, non diventare protagonista con un pò di provocazione gustativa che secondo noi non guasta mai.
Una cantina che apre altre strade
A Linfa la cantina conta oltre mille etichette ed è affidata a Cesario Delle Donne, Head Sommelier, professionista che ha scelto di dedicare una particolare attenzione ai piccoli produttori, ai vitigni meno conosciuti e alle interpretazioni territoriali capaci di uscire dai percorsi più consueti.
Una persona squisita dalla grande capacità e conoscenza che raramente si trova in ambienti anche più stellati di questo.
Ci piace questa impostazione anche perché ci ha proposto degli abbinamenti divertenti, corretti e assolutamente inconsueti.
Una sua prerogativa da grande professionista è quella di non cercare necessariamente il vino più conosciuto o la bottiglia più prestigiosa, ma trovare quella capace di dialogare davvero con il piatto e vi garantiamo che lo ha proprio fatto come per esempio abbinare la Tagliatelle di Bietola, Ostrica e Cicoria con un Brunello di Montalcino, incredibilmente perfetto.
Una squadra, tante sensibilità
Dietro Linfa c’è una squadra con percorsi molto diversi.
Leonardo Tramontana, sous-chef, lavora al fianco di Cerroni da alcune delle precedenti esperienze professionali e condividono metodo, precisione e attenzione alla materia prima.
Alla pasticceria c’è Veronica Sbordone, formata ad ALMA e con esperienze a Parigi e Londra, oltre che in alcune importanti realtà dell’ospitalità italiana.
Anche qui ritroviamo la stessa ricerca di chiarezza, dessert costruiti su pochi sapori riconoscibili, dove la tecnica serve a dare equilibrio e non a complicare il finale.
La sala
Sara Marzola, chef de rang, arriva da un percorso particolare, nasce come figlia di ristoratori, ma ha studiato Conservazione dei Beni Culturali e si è diplomata in flauto traverso al Conservatorio.
Ha suonato in orchestra e portato avanti per anni una vera attività musicale.
Può sembrare un percorso lontano dalla ristorazione.
A guardarlo meglio, invece, racconta molto bene quello che dovrebbe essere il servizio fatto di ascolto, ritmo, attenzione, capacità di percepire ciò che accade intorno.
In una sala con sette tavoli, sono qualità che fanno la differenza.
Linfa e San Gimignano
Ci piace pensare a Linfa come a una presenza contemporanea e moderna dentro una città antica che vive di storia.
Fuori ci sono le torri e la pietra di San Gimignano ma dentro troviamo arte contemporanea, una cucina aperta alla ricerca, una cantina importante e un servizio attento e misurato alle esigenze del cliente.
Arriva attraverso una materia prima, un ricordo gastronomico, un ingrediente, una cottura che poi cambia forma, incontra un’acidità, una spezia, un elemento vegetale e ti lascia un ricordo che dalle pupille gustative si insinua nella testa.
Diventa qualcosa di nuovo pur conservando un legame riconoscibile con il luogo ed è forse questa la direzione più interessante di Linfa che secondo noi sta facendo, con Cerroni, un percorso che lo porta alle 2 stelle.
Piazza Sant’Agostino 19a, San Gimignano (SI)
Tel +39 0577 891151 – email reservation@linfa.restaurant
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami che ha contribuito anche alla stesura del testo. Tutte le immagini hanno copyright by marcobechi.it
