Sono passati appena due giorni e già si è scatenato un sommesso chiacchericcio relativamente ai risultati della indagine resa pubblica dal Comune.
Ecco l’antefatto (da Siena free) :
“Martedi 22 febbraio l’Assessore Donatella Cinelli Colombini ha presentato a esperti di gastronomia, chef, istituzioni e cittadini interessati al tema della salvaguardia della cultura gastronomica locale dalla corruzione del turismo a grandi numeri, i risultati dell’indagine sui menù di 30 ristoranti della città e il libro Identità locale e cultura gastronomica contenente le prime 3 ricerche realizzate dall’Osservatorio Turistico di Destinazione. La riunione si è incentrata sugli esiti dell’ultimo studio sulla “senesità” nei ristoranti. L’esame dei menù di 30 ristoranti della città è stato effettuato da Marco Bechi di Slow Food Siena, Lella Cesari Ciampoli, responsabile della Scuola di Cucina senese, Luciano Franchi delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, Maria Toti del Forum Cucina italiana. Le ricette senesi sono il 16,9% e una percentuale simile registrano le pietanze toscane che costituiscono il 17,7% del totale. L’offerta della gastronomia senese è maggiormente rappresentata nei formaggi (28,1%) e nei secondi (19,7%). La tradizione toscana lascia, invece, un’impronta più forte negli antipasti (22,9%) e nei secondi (23,7%), mentre risulta essere poco rappresentata nei contorni (8,0%) e nei formaggi (7,0%). I menù dei ristoranti di Siena sono dominati dalle ricette “italiane” con una percentuale che raggiunge quasi la metà del totale.”
Naturalmente è stato chiesto un parere anche ai quattro esperti dei quali mi pregio di essere membro ed ognuno ha formulato le sue osservazioni. Io, chiamato in questa sede come esperto o come preferisco identificarmi, “Consumatore attento” come rappresentante di Slow Food Siena ritengo di poter dire che la tipologia di linea intrapresa dall’Assessorato in questi anni tesa sempre a valorizzare nella nostra bella città un turismo più qualitativo su più fronti mi trova pienamente concorde nelle azioni che sono state intraprese per favorirne lo sviluppo.
Le indagini sono difficili da raccogliere, da analizzare e da elaborare ed al di là di ogni risultato ottenuto è lodevole che sia stata posta tanta attenzione a questa tematica. Nessuno mai aveva fatto niente del genere e sono convinto che questo sia solo l’inizio di un percorso che invoglierà sempre di più i bravi osti e chef a migliorare e dunque a far alzare le percentuali dei “buoni” piatti senesi e toscani. Spero di non fare una osservazione che possa essere ritenuta eccessiva il “gusto” è importantissimo e dunque perché non sfruttarlo. Prendiamo, (nel senso buono) i turisti, ma anche i senesi, per la “gola”. Le “sensazioni di gustosa soddisfazione” che accompagnano le persone durante la consumazione del loro pasto seduti ad un desco senese è la maggior pubblicità per far tornare loro stessi o amici che magari invogliati dal racconto dell’esperienza vissuta vorranno esserne partecipi. Un buon piatto, non prendetemi per blasfemo, può emozionare, (magari non gli stessi individui), al pari della Maestà di Duccio. Il risultato del piatto è data si da come viene cucinato ma anche dalla qualità degli ingredienti che vengono usati. Ci ha fatto piacere scoprire che, dall’indagine sulla filiera corta e secondo le dichiarazioni degli Chef e dei ristoratori, la maggior parte delle strutture senesi usano prodotti di “filiera corta”. Nella nuova versione della nostra guida “Osterie d’Italia” che uscirà a fine anno, una delle pregiudiziali per la scelta di locali da inserire sarà l’attenzione posta alla materia prima, alle produzioni locali e alla stagionalità nonché alla cucina tradizionale di territorio di cui sono ammesse, con l’evolversi dei tempi anche personali interpretazioni in chiave moderna ma tenendo come base ferma la stagionalità e la qualità delle materie prime.
Al mio intervento sono seguiti quello di Lella Cesari della Scuola di Cucina, poi Maria Toti del Forum della Cucina Italiana e al termine il prof. Franchi dell’Accademia della Cucina Italiana portando ognuno le loro argomentazioni alla quale se ne aggiunta una unanime:
“Ci siamo riuniti diverse volte ed abbiamo analizzato, uno per uno i menu del campione di ristoranti forniti dall’assessorato. Abbiamo concordato tutti e quattro la linea da seguire nella scelta, l’identificazione e la collocazione delle ricette nelle varie categorie richieste. E’ stato un lavoro impegnativo districarsi nella miriade di piatti e proposte elencate nei menu fornitici. Abbiamo costruito un grafico e i risultati sono quelli nella presentazione dell’Assessore. Una nota costruttiva che vorremo segnalare è che spesso i menu sono disorganici e si fa fatica a comprendere i piatti del territorio. La nostra proposta sarebbe quella di evidenziare un singolo menu oppure una sezione o addirittura i singoli piatti con una chiara identificazione locale facilitando così il turista nella scelta”
A seguire Siena Free pubblica la replica di Confesercenti
“Il panorama della ristorazione senese è molto eterogeneo, e quindi difficile da rappresentare. Nel corso degli anni ha messo in campo importanti sforzi di qualificazione, e comunque ogni giorno ha un elemento su tutti con cui confrontarsi: le richieste del consumatore”.Così Gaetano De Martino, presidente dei ristoratori Fiepet Confesercenti Siena, e Sonia Pallai, responsabile turismo di Confesercenti Siena, commentano l’indagine sulla senesità della gastronomia, presentata ieri dal Comune di Siena. “Apprezziamo lo spirito dell’iniziativa – commenta De Martino – rilevando però che il metodo è perfettibile: tra gli esaminatori dei risultati non figura alcun ristoratore, e inoltre 30 ristoranti ci sembra un campione non troppo rappresentativo, rispetto ad un offerta che, è bene ricordare, negli ultimi anni ha estremamente dilatato il concetto di ristorazione, in virtù delle liberalizzazioni attuate con il codice regionale del commercio”. Inoltre, aggiunge Sonia Pallai, “sarebbe stato utile disporre oggi di un’analoga ricerca fatta dieci anni fa, per poter dar conto degli sforzi che in questi anni i ristoratori professionali a Siena hanno messo in campo per salvaguardare la tradizione locale da una parte, e per essere sempre più all’altezza delle esigenze del cliente dall’altra. Le quali, è bene ricordare, sono necessariamente il fattore più importante per le scelte adottate nei menu”. “A domanda di qualità segue offerta di qualità – aggiunge De Martino – ed è anche giusto dire che in merito alla richiesta di prestare attenzione alla filiera corta, i ristoratori senesi in tempi recenti hanno offerta più volte la loro collaborazione, senza che peraltro questa avesse particolarmente seguito. Forse, nella programmazione della prossima indagine di questo tipo, potrà essere utile tener conto anche di tutti questi elementi”
A questo punto ci tengo a fare alcune precisazioni. Prescindendo dal fatto che qualsiasi cosa può essere fatta meglio (a volte è importante farle le cose piuttosto che non farle) e che io e gli altri (ma parlo a nome mio) siamo stati invitati dal Comune di Siena a collaborare gratuitamente a questo progetto. Tutti noi abbiamo speso ore e ore in più giornate per arrivare a produrre i dati che hanno dato il risultato finale. Il nostro impegno e la nostra aspettativa primaria erano quelli di produrre qualcosa che, a prescindere , facesse bene a Siena, ai Senesi e a tutta lo collettività. Io e gli altri abbiamo solo fatto una fotografia della situazione, abbiamo composto un mosaico, abbiamo solo mostrato ciò che c’era, ne di più ne di meno. Speravamo che la situazione fosse migliore di quello che si è rivelata e a dir la vertità ci siamo dedicati ad analizzare con attenzione ogni singolo menu non come duri censori ma come buoni padri o madri di famiglia ma, meno male solo in qualche caso, c’era ben poco da valorizzare e questo lo abbiamo commentato tra noi con mestizia non con soddisfazione. Il fatto che non ci fosse tra noi nemmeno un ristoratore e nemmeno tra gli esaminatori dei risultati, così come hanno commentato Gaetano De Martino Presidente dei ristoratori Fiepet Confesercenti Siena, e Sonia Pallai, Responsabile Turismo di Confesercenti Siena) , non lo trovo così disdicevole. Non credo che il risultato sarebbe cambiato di una virgola, siamo stati molto precisi e attenti ad assolvere (con grande difficoltà a volte anche di lettura) il compito assegnato e, garantisco personalmente che se avessero raccolti i dati gli stessi ristoratori non avrebbero potuto cambiare i numeri e le percentuali (ripeto noi abbiamo solo fatto una foto a cio che è). La scelta di esaminare 30 locali tutti di Siena e di varie categorie non è stata poca cosa. E’ stata più che sufficiente perchè tutti i locali erano “veri” ristoranti e osterie e non i locali di nuova generazioni che si sono improvvisati dispensatori di cibo “in virtù delle liberalizzazioni attuate con il codice regionale del commercio”. La mia, preciso mia, nota di rammarico è che sembra che noi siamo la controparte, il cliente la controparte del ristoratore…è assurdo. Io mi rendo conto che a fine mese c’è da tirare una riga, ci sono spese, stipendi, merci da saldare e bisogna far quadrare i conti e che i clienti desiderano pagare poco….ma non tutti. Mi rendo conto, per quanto riguarda la filiera corta, della difficoltà di approvvigionamento che i ristoratori possono avere e per questo rimane più semplice privilegiare i centri di distribuzione che offrono una gamma di prodotti completa. Qui ci vorrebbe la buona volontà e cultura da parte dei piccoli produttori che si facessero carico di portare la merce a domicilio perchè è ragionevole che un imprenditore non possa farsi decine e decine di km ogni giorno ma più che tutto perdere il prezioso tempo che dovrebbe dedicarci. Mi dispiace che non riesco o non riusciamo come associazione a far comprendere che quello che noi cerchiamo è una “alleanza con i cuochi” Le nostre critiche e osservazioni vanno intese sempre, ribadisco sempre in maniera costruttiva. A noi piace andare a mangiare in osteria, a ristorante, ci piace stare insieme agli altri e mangiare cose buone . Questo è il nodo della faccenda.
Ma forse abbiamo un limite ci piace essere presi…..solo per la gola !
Marco Bechi mb@marcobechi.it
+393394977937 www.marcobechi.it
Comments are closed