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La passione innata di Giacomo Devoto della Locanda de Banchieri
Secondo noi unire con perizia la cucina di mare e quella di montagna non è facile, ci vuole capacità, esperienza, buon senso del gusto e la passione innata di Giacomo Devoto della Locanda de Banchieri *.
È da qui che parte il percorso dello chef anche patron della Locanda de Banchieri, oggi una delle tavole più identitarie della Lunigiana e Stella Michelin ormai da qualche anno.
La sua è una cucina che parte dalla stagionalità, dalla terra, dal bosco, dalle erbe spontanee, dalla memoria contadina di una Lunigiana, terra di mezzo tra Liguria, Toscana ed Emilia.
Ed è proprio questo legame profondo con il territorio ad aver trasformato la Locanda de Banchieri in un luogo di arrivo, capace di raccontare la vita più autentica, quello della semplicità fatta bene, apprezzata da chi qui si ferma nel viaggio tra nord e sud.
Lo chef Giacomo Devoto
La formazione di Devoto porta la firma di un grande maestro della cucina italiana, Angelo Paracucchi, figura fondamentale della gastronomia del secondo Novecento e fondatore del Carpaccio di Parigi.
Sotto la sua guida, Devoto affina tecnica e sensibilità, imparando che la cucina oltre alla cura dell’esecuzione ha un linguaggio personale, equilibrio tra rigore e libertà creativa.
Poi arriva la montagna, gli anni al Rifugio Baita Belvedere in Val d’Aosta diventano una scuola di sostanza e rispetto per il prodotto, per i ritmi stagionali e per chi si siede a tavola.
Il ritorno in Lunigiana segna la nascita della Locanda de Banchieri, a Fosdinovo, borgo medievale affacciato tra le colline e il mare della Versilia.
A casa la cucina di Devoto trova la sua espressione più autentica con i prodotti del territorio, il testarolo, la spalla di agnello, le erbe di bosco e i sapori antichi diventano materia viva di una proposta gastronomica interessante e identitaria.
Una cucina identitaria che gli è valsa la Stella Michelin.
Accanto all’attività nel suo locale, lo chef ha sviluppato negli anni anche un importante lavoro di consulenza nel mondo della ristorazione, ottimizzazione dei processi, formazione del personale, sviluppo menu, gestione del food cost e valorizzazione dell’identità gastronomica dei progetti seguiti.
Membro di Ambasciatori del Gusto e di Teritoria, Devoto rappresenta una visione della cucina fatta di autenticità, rispetto del territorio e valorizzazione dei produttori locali.
Il menù degustazione Lunezia andata e ritorno
Noi abbiamo degustato il menù che più è caratterizzato dalla sua storia e che si presenta in un bellissimo cartoncino in cui sono inoculati dei semi che, dopo essere letti, possono essere portati a casa e letteralmente piantati.
Benvenuto in Lunigiana, un inizio saporito incentrato con i prodotti locali.
Crostacei a Colonnata, sapore rotondo, raffinato e piacevole, lungo nel palato dove rimane con garbo e con sfumature dolci.
Opulento per la presenza della parte grassa data dal lardo e tonico nella parte proteica.
Mare, orto e BBO, come un mare in fiamme! Gusto marino che si lascia coprire da un affumicato assoluto.
All’inizio è intenso, ma poi il palato si equilibra grazie alla componente grassa e vegetale, attenuata dalla finta cenere di olio affumicato.
Sinestesia fra gusto e olfatto, una creazione quasi onirica che sviluppa il senso dell’olfatto con l’essenza fatta annusare prima dell’assaggio.
Un’immersione profonda nel contesto marittimo, inizialmente focalizzata sugli aspetti nasali e successivamente estesa a quelli orali.
Viaggio attorno al pinolo, un percorso virtuoso, variegato e completo sul mondo del pinolo che viene servito in tre varianti tutte equilibrate ed intriganti.
Un ingrediente importante che stavolta diventa il vero personaggio principale della portata in ogni sua forma e in diverse consistenze, un piatto tecnicamente difficile da creare e realizzare.
Primo
Boscaiola, una grande acidità pervade il palato con il mirtillo.
Lo accompagna la foglia creata con il mirtillo fermentato che ne smorza i toni.
Secondi
I colori dell’orto della Locanda, i colori e i sapori dell’orto emergono dirompenti in questo piatto vegetariano che, con note amarostiche ma ben equilibrate, racconta una campagna varia composta da verdure, in questo caso dal carciofo e fiori eduli che si equilibrano nel palato.
A caccia con Igles, un omaggio al grande chef a cui e dedicato. Lepre à la Royale e erbe e fiori della casa! Un’ode alla ricchezza della selvaggina.
Dessert
Primavera, un piacevole e freschissimo predessert.
La mia Carrarina, la torta tipica del territorio proposta nell’interpretazione dello chef, gioiosa e golosa.
Un percorso interessante magari non facile per tutti per la intensa carica emotiva che si percepisce da ogni piatto.
Perché in fondo la cucina di Giacomo Devoto non cerca di inseguire le mode, lui va per la sua strada, cerca piuttosto di custodire un’identità non facile proprio per il crocevia di culture che incontra a Fosdinovo, ad un passo dalla montagna, ad un passo dal mare dove si interconnettono tre regioni radicalmente molto diverse.
La Locanda
Non solo cibo ma anche ospitalità con lo stesso stile inconfondibile, curato e accogliente.
Camere sobrie dai colori rilassanti con tutte le comodità.
Alla Locanda troverete anche un giardino con vista mare e campagna e anche una bella piscina.
Un luogo da visitare dove scoprire nuove emozioni gustative.
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