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Antesi, a Fiesole la nuova cucina di Alessandro Cozzolino sboccia con lo sguardo su Firenze
Il ristorante Antesi, a Fiesole la nuova cucina di Alessandro Cozzolino sboccia con lo sguardo su Firenze attraverso le ampie finestre da Villa San Michele, A Belmond Hotel, Florence.
È ciò che succede qui dopo il restyling dell’hotel, dove il nuovo ristorante fine dining osserva Firenze dall’alto con la naturale eleganza che lo contraddistingue.
Alessandro Cozzolino
Sotto il loggiato cinquecentesco dell’antico monastero, tra volte a crociera, pochi tavoli e un servizio attento e professionale, prende forma il progetto più personale di Alessandro Cozzolino, Executive Chef della proprietà Belmond dal 2019, oggi arrivato veramente a una piena maturità espressiva che abbiamo visto crescere di anno in anno.
Il nome racchiude già il senso del percorso. Infatti, Antesi deriva dal greco anthesis e identifica il momento della fioritura, quell’istante preciso in cui il fiore raggiunge la sua massima espressione.
Cozzolino sceglie questa immagine per raccontare la propria cucina, una ricerca continua del momento ideale in cui ogni ingrediente esprime carattere, equilibrio e dona il meglio di se stesso nel momento in cui sboccia e diventa frutto.
La sua storia professionale parte da Caserta, attraversa le grandi cucine francesi, il bistellato Arnolfo di Gaetano Trovato, Il Mosaico di Nino Di Costanzo, quindi Hong Kong, dove per anni amplia il proprio linguaggio gastronomico confrontandosi con culture, sapori e tecniche differenti.
Il ritorno in Toscana diventa un nuovo inizio infatti in sei anni trascorsi a Villa San Michele ha costruito rapporti con piccoli produttori, allevatori e artigiani, trasformando la conoscenza del paesaggio in una relazione quotidiana con la materia prima.
L’aperitivo in giardino
Nel bar Doccia del giardino di Villa San Michele, A Belmond Hotel, Florence, con la splendida vista su Firenze, c’è una nuova carta dei cocktail che coccola i clienti e non solo.
Noi ne abbiamo assaggiati due, Pink Groove, a basso contenuto alcolico con Kvas alla fragola, succo di limone e soda al pompelmo Fever Tree e Liaison con Seedlip Notas, cordiale al lime e miele, infuso di butterfly pea tea e Florentia gin all’iris dedicato a Guerlain, entrambi equilibrati e molto piacevoli.
La cucina di Antesi
Questa cucina cerca l’armonia, lo chef la definisce golosa, personale ed estetica, tre parole che trovano conferma piatto dopo piatto.
Golosa per la precisione con cui vengono scelti ingredienti e consistenze.
Personale perché ogni preparazione custodisce un frammento del suo percorso umano.
Estetica grazie a una tecnica raffinata che resta sempre al servizio del gusto.
La leggerezza accompagna l’intero menù, sostenuta da acidità calibrate, fermentazioni, cotture differenti e da una continua ricerca dell’equilibrio nutrizionale.
I menù di Antesi
L’esperienza si sviluppa attraverso tre percorsi degustazione:
- Attesa racconta le radici dello chef, la Campania, l’Asia, i ricordi che hanno costruito il suo linguaggio.
- Ora vive nel presente, nelle stagioni e negli incontri con i produttori delle colline toscane.
- Traccia segue una strada vegetale essenziale, delicata, costruita sulla persistenza del sapore e sulla finezza dell’equilibrio.
Ogni menù lascia emergere piatti che sintetizzano questa filosofia.
Noi abbiamo assaggiato alcuni piatti dei tre menù
Le amuse-bouche
Il pane e il burro
Antipasto
Gambero, pomodoro, aceto di sidro, levistico.
Fresco, piacevole, dalla buona acidità e complessivamente ben equilibrato, come un angolo della cucina italiana, intimo, interpretato dallo chef come una chicca.
Primi piatti
Spaghetto, vongole, limone nero, lattuga di mare.
Un’esplosione nel palato, un gusto pieno, avvolgente, che stimola le papille gustative regalando saporite sensazioni di mare.
Un piatto molto verticale che stupisce con la sua apparente semplicità visiva ma che ha invece un sapore lungo ma garbato.
Il Bischero cotto in estrazione di cacciucco con seppioline, gamberi rosa.
Gusto, carattere e grande soddisfazione nel palato. Un piatto indimenticabile.
Secondi piatti
Carabaccia, funghetti, tartufo, quinoa di Maremma.
Un piatto completamente vegetariano: tendenzialmente forse più autunnale dal carattere deciso con consistenze e struttura che si fanno notare.
Si espande nel palato in modo orizzontale senza picchi ne contrasti rimanendo sempre coerente.
Agnello, fagioli di sorana, friggitelli, popone.
Piatto ben costruito esteticamente e gustativamente con la guarnizione della crema di fagioli che crea equilibrio e dinamicità in una portata perfetta nel gusto con consistenza fresca e goduriosa.
Pre dessert
Fragoline, capperi, olio all’alloro e sorbetto di limone.
Un vero predessert dalla giusta acidità che rinfresca e ripulisce il palato.
Dessert
Cioccolato, nocciole della Val di Chiana, orzo.
Un dessert di alta pasticceria, godurioso, divertente per niente stancante, elegante e coerente con tutto il menù.
Petit four
Sfogliatina albicocca e rosmarino, frolla con fragola, ginepro e aceto di lamponi e delizia agli agrumi, l’ultima goloseria.
La carta evolve seguendo il ritmo naturale della stagione e della disponibilità delle materie prime.
I tavoli
Soltanto venti coperti distribuiti in otto tavoli permettono al servizio di mantenere una rara naturalezza.
Dalle grandi aperture la vista corre sulla Firenze rinascimentale, mentre il tramonto colora il cielo di note dorate.
Porcellane Limoges, ceramiche realizzate su disegno dello chef, argenteria Christofle, tessuti creati da artigiani locali.
Nulla cerca di prevalere, ogni dettaglio accompagna l’altro con equilibrio.
Piccoli gesti che raccontano la volontà di accogliere l’ospite fin dall’inizio con una cucina generosa e molto identitaria.
I vini
Ad accompagnare il percorso c’è una carta dei vini di oltre settecentocinquanta etichette, costruita con particolare attenzione alla Toscana e ai grandi nomi italiani, senza rinunciare a una selezione internazionale capace di dialogare con una cucina aperta al mondo.
Il Restyling
Antesi nasce dopo un importante intervento di rinnovamento che ha interessato Villa San Michele – sotto lo sguardo elegante di Luigi Fragola Architects – e rappresenta uno dei progetti gastronomici più interessanti apparsi quest’anno in Toscana.
Hanno contribuito al perfetto funzionamento della serata sia lo staff di cucina composto da:
- Alessandro Cozzolino Executive Chef
- Andrea Cozzolino Executive Sous-chef
- Riccardo Talenti Pastry chef
- Andrea Betti sous-chef
- Gianluca Carbone Boulanger
sia lo staff di sala composto da:
- Roberto Papa Restaurant Manager
- Enrico Annunziata 1° Maître
- Federica Musarò Maître
- Diana Aionitoae Chef de rang
- Riya Kumar demi Chef de rang
- Cosimo Torrini Commis
- Alice De Bortoli Commis
La sensazione che ci ha accompagnato durante la degustazione è stata quella di aver assistito, tanto per parafrasare Antesi, alla “piena fioritura” di uno chef che oggi racconta sé stesso con una voce finalmente compiuta, delicata, riconoscibile e libera che abbiamo visto evolversi con grande professionalità negli ultimi anni.
Via Doccia 4, 50014 Fiesole, Firenze, Italia
Tel. +39 055 5678 200
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami che ha contribuito anche alla stesura del testo. Tutte le immagini hanno copyright by marcobechi.it
