Le Calandre – chef Massimiliano Alajmo
Le esperienze gustative che ho fatto nella vita, nella mia carriera da wine & food expert e food blogger sono ormai molte ma, come si dice, non si finisce mai di imparare. Per questo stavolta mi sono diretto, mirando in alto, a Sarmeola di Rubano, un piccolo paese alla periferia di Padova, dove si trova la sede di uno dei quei fenomeni gastronomici di cui si parla in Italia. Qui troviamo Le Calandre, uno dei dodici locali della famiglia Alajmo sparsi tra Padova, Venezia, Milano e Parigi dove regna incontrastato quello che è stato, all’età di 28 anni, il più giovane chef tristellato d’Italia Massimiliano Alajmo.
Massimiliano, nato nel 1974 a Padova, ha la ristorazione nel sangue, infatti proviene da una famiglia che da tre generazioni si occupa di alta cucina. Adesso con il fratello Raffaele e la sorella Laura mandano avanti l’impero della famiglia Alajmo che come ho già detto comprende 12 locali ed attività collaterali. Da giovane ha intrapreso esperienze formative all’estero e poi, dal 1993, ha affiancato la madre Rita Chimetto, alle Calandre, già con una stella dal 1992, mentre il fratello Raffaele affiancava il padre Erminio in sala.
Nel 1996 è arrivata la seconda stella e nel 2002, con Massimiliano appena ventottenne, arriva la terza stella facendo di lui il fenomeno Michelin: Il più giovane chef insignito delle tre stelle.
La struttura
Da fuori il palazzo sembra quasi un semplice condominio situato in un semplice paese nell’interland padovano. La costruzione ospita Il Calandrino sul lato parcheggio e, nel lato trasversale, il ristorante Le Calandre. Davanti alla porta de Le Calandre sono in bella vista le targhe che attestano le varie onorificenze che sono state assegnate nel corso degli anni con in primo piano le tre stelle della guida Michelin.
L’interno de Le Calandre
Eccoci che varchiamo l’agognata soglia. Un ambiente ovattato e dalle luci soffuse, pur essendo all’ora di pranzo, ci avvolge trasportandoci in un altro mondo. Le pareti sono di un caldo color beige che ben si sposa con il legno a bella vista dei tavoli che sono stati tutti costruiti con il legno dello stesso albero.
La tavola de Le Calandre, sia rotonda che rettangolare è minimale!
Niente fiori nè candele ma solo un tovagliolo, il bicchiere da acqua di Murano ed al centro un’uova di struzzo contenete un foglietto arrotolato che recita massime diverse.
Il menù Classico de Le Calandre – chef Massimiliano Alajmo
La scelta generalmente è indirizzata su uno dei tre menù degustazione che vengono stampati e consegnati al tavolo e perciò si può scegliere il percorso tra il Classico, Max o Raf.
Il benvenuto dalla cucina
Ecco il benvenuto composto da piccolo snack al parmigiano reggiano, al centro, nel taschino sulla sinistra troviamo un anello di cereali e semi misti, carta musica con pomodoro e origano e grissino al riso nero e semi di sesamo.
A destra troviamo una tartelletta con purea di zucca, pinoli di cedro e olio di prugne, cannoncino alla birra con semi misti, insalatina, rafano e vinagrette, sandwich croccante con baccalà mantecato, cipolla caramellatae e funghi.
Il Menù classico de Le Calandre
Noi abbiamo proseguito scegliendo il menù classico con qualche piccola variazione.
Al Aimo 2020
La prima portata è stata Al Aimo 2020. Un piatto molto fresco preparato con tartare di pomodori, fagiolini, fave, aceto balsamico tradizionale, olio evo, basilico e mozzarellina con all’interno acqua di pomodoro e nella pipetta a lato del piatto acqua distillata di pomodoro. Dedicato al Maestro Aimo Moroni. Semplicemente strepitoso proprio per la semplicità degli ingredienti e il netto gusto nel palato nonostante la preparazione complessa.
Il Cappuccino di seppie al nero
La seconda portata è stata Cappuccino di seppie al nero con una base di dadolata di seppie, crema di patate e olio evo. Un gusto atavico che volutamente rievoca, con la cremosità delle patate, il latte materno che è la prima cosa di cui, da infanti, noi ci nutriamo: primo gusto!
Cannellone croccante di ricotta e mozzarella con passata di pomodoro
Il terzo servizio è stato Cannellone croccante di ricotta e mozzarella con passata di pomodoro. Un assaggio fatto prendendo con le mani il cannolo e portandolo alla bocca dopo averlo inzuppato nella salsa. Gustosissimo, un tripudio per la papille gustative che sono sommerse dalla grande intensità dei sapori semplici ma netti e dal grande carattere.
Tagliolini al fumo con scaglie di tuorlo d’uovo
La quarta pietanza è stato il Tagliolino al fumo con scaglie di tuorlo d’uovo, con speck, guanciale e con gelatine di brodo di gallina e acciuga. Tassativo mescolare prima di mangiare e poi arrotolare con la forchetta nella piccola conca del piatto per assaporare un insieme di gusti che si compenetrano e che danno una spinta di sapidità in bocca stimolando la salivazione.
Risotto allo zafferano rosmarino e funghi
Il quinto piatto è stato Risotto allo zafferano rosmarino e funghi. Un riso spolverato da mix di liquirizia e ricoperto da un mix di funghi. Il piatto è servito con un bicchierino di brodo ristretto di manzo e gallina con rosmarino e funghi in infusione. Un primo piatto dal grande carattere, ancora più esaltato sorseggiandoci insieme il brodo.
Tonno al grano saraceno croccante con insalata al vapore e condimento all’aglio nero
La sesta portata, estrapolata dal menù Raf, è stato il Tonno al grano saraceno croccante con insalata al vapore e condimento all’aglio nero. Tonno con grano saraceno germinato e cuore di lattuga cotta al vapore. Un piatto entusiasmante che lascia scoprire al palate nuove esperienze.
Piccione con salsa ai frutti di bosco, mirto e wafer di interiora all’acetosella
Il settimo servizio, anch’esso estrapolato dal menù Raf, è stato Piccione con salsa ai frutti di bosco, mirto e wafer di interiora all’acetosella. Frutti di bosco, wafer croccante con all’interno un pâté di fegatini e acetosella. Si può dire il piccione diventato un piatto trendy nei ristoranti di alta cucina e ne abbiamo assaggiato tante versioni. Sicuramente questa è quella più contemporanea e di carattere.
Prima del dessert ci è stata servita della frutta rinfrescante: mela al mezcal e foglia di fico, pera alla cannella e foglia di basilico con crema di melanzane leggermente piccante.
Cioccolato, nocciola e caffè
L’ottava pietanza è stata Cioccolato, nocciola e caffè, con cannolo croccante ripieno di crema di nocciola, gelato alla nocciola con caffè espresso e crema di cioccolato e l’esplosivo al fondente e caffè. Un finale da standing ovation con un sapore ed una texture elegante ma deciso allo stesso tempo.
Per finire, insieme al caffè ci è stato servito un piccolo cannolo croccante con crema al limone, wafer con crema di lenticchie e tè matcha e cioccolatino fondente al rum con crema al cocco.
Lasciamo la sala dopo il servizio con la grande soddisfazione del menù degustazione che abbiamo testato ma anche una piccola vena di malinconia pensando a chissà quando potremo tornare magari per assaggiare il menù Max o Raf.
Conclusioni
Le Calandre è un ristorante a tre stelle Michelin che le merita tutte. Un luogo magico contemporaneo ed innovativo dove anche se ci sono tanti lavori e preparazioni alla fine di tutto al cliente risulta semplice ed easy. Un servizio attento ma molto easy e smart. I vini abbinati sono stati: per aperitivo Champagne Steinbrück blanc de blancs, a seguire, Chambave Muscat 2017 – Vallée d’Aoste La Crotta di Vegneron, Niedrist Ignaz 2018 Südtiroler Sauvignon Porphyr & Kalk, Savigny Les Beaune 2007 Domaine Potel, Essenza Santus Franciacorta, Amarone 2015 Tasi e per finire con il dessert Nero Musquè 2017 – Cà Lustra.
Andare alle Calandre è come andare ad una sinfonia, un luogo teatrale ed una galleria d’arte, naturalmente per gli occhi ma soprattutto per l’olfatto ed il palato.
Le Calandre
Via Liguria 1 Rubano (PD)
Tel. +39 049 630303 – E.mail booking@alajmo.it
Vedi anche il mio articolo su La Pergola di Heinz Beck
Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
