Sono davvero tante le proposte dei brunch domenicali che oggi si trovano a Firenze ma non tutte sono nei canoni rispetto a quello che ci si aspetterebbe sentendo il nome brunch. In effetti è una parola che abbiamo acquisita nei tempi moderni e da poco in Italia che di solito intende un misto tra una colazione ed un pranzo (breakfast e lunch in inglese) che diventa appunto brunch, ed è composto da pietanze della prima colazione e del pranzo.
Alcune realtà, vedendo che gli italiani preferiscono iniziare tardi, quasi come per un pranzo ed hanno poca predilezione per i dolci ed i caffè prediligendo il vino, hanno deciso di dare una svolta al significato iniziale e propongono il brunch più come un pranzo domenicale tra amici o in famiglia più rilassato e comodo e servito a tavola piuttosto del brunch tradizionale che è servito a buffet. Ecco qui la proposta che lo Chef Fabio Barbaglini propone per Gesti di verde – Brunch domenicale secondo il punto di vista di FOOO (Florence Out Of Ordinary).
Abbiamo iniziato con un cocktail di benvenuto Olivo nell’arancia ed un assaggio dell’olio di Capezzana seguito da una Zuppetta d’olio, agrumi, vegetali ed erbe. Un inizio di grande croccantezza e fragranza nelle verdure naturali e sapientemente accostate.
I Ravioli di oliva con quartirolo, pesto di rucola e mele, esprimevano equilibrio e gusto pieno con una punta di dolcezza ed un leggero retrogusto amarostico che stavano in grande armonia.
Il piatto seguente, Baccalà cotto in olio in brodetto di zucca, verdure scottate, olio e ponzu (salsa giapponese a base di agrumi) ci ha regalato una bella interpretazione che assembla la zucca gialla e il baccalà in una giusta commistione tra sapidità e dolcezza.
Ci ha portato quasi stupore il Riso, broccoli, olio, glacialis, perfetto nella sua semplicità, corretto e dalle fresche fragranze dovute alla presenza delle foglie di glacialis.
A seguire una proposta davvero interessante una Mousseline di rapa confit con purea di carciofi al rosmarino, limoni canditi e acciughe, un azzeccato mix che ha espresso un piatto semplice ma complesso nella sua preparazione che è risultato gustoso ed equilibrato.
Saporito e gustoso il Manzo all’olio servito a parte con topinambur cotto al sale, melanzane affumicate e marmellata di cipolle al Porto bianco. Un piatto di carattere che ben si abbina al suo contorno davvero ben studiato.
Conclusione perfetta con il Cioccolato emulsionato all’arancia, olio e sale alla vaniglia, un godurioso dessert in questa interpretazione del cioccolato che esprime sapidità e dolcezze mitigate dall’arancia.
In abbinamento ai piatti proposti dallo chef Fabio Barbaglini per Gesti di verde – Brunch domenicale c’erano i vini di Capezzana: Ghiaie della Furba IGT 2013 – Barco Reale di Carmignano DOC 2016 – Villa di Capezzana DOCG 2008 e UCB Ugo Contini Bonacossi IGT 2015 e naturalmente anche l’Olio extravergine di Oliva di Capezzana presentati da Filippo Contini Bonacossi.
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FOOO Viale Spartaco Lavagnini, 70 – 72 Firenze
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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
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