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Il Passaggio by Capanna con la cucina di Mirko Cairone tra Montalcino e Val d’Orcia
La strada sale da Buonconvento tra le colline, attraversa vigne e campi, accompagna il viaggio verso la natura, patrimonio dell’Unesco, e qui il viandante trova un luogo accogliente, Il Passaggio by Capanna con la cucina di Mirko Cairone tra Montalcino e Val d’Orcia.
È qui che nasce Il Passaggio by Capanna, il ristorante di Capanna Suites. un resort con una bella piscina a sfioro che esalta le colline circostanti rendendole ancor più belle di quanto lo siano in realtà.
Un progetto della storica azienda vitivinicola della Famiglia Cencioni in cui oggi Amedeo ne dirige le fila insieme al padre Patrizio sempre super attivo.
Il ristorante è nato nel 2019 insieme al resort, poi nel 2025 ha iniziato una nuova fase con l’arrivo dello chef Mirko Cairone, chiamato a costruire una proposta gastronomica più ambiziosa, personale e contemporanea.
Cairone, classe 1989, campano, arriva alla cucina dopo una formazione artistica al Liceo Artistico di Salerno.
Pittura, scultura, fotografia e architettura diventano così parte di un bagaglio che ancora oggi emerge nella composizione dei piatti, nella ricerca delle forme e nell’attenzione all’estetica.
La cucina arriva attraverso un percorso da autodidatta, fatto di studio, curiosità e incontri importanti, tra cui Niko Romito e Gennaro Esposito.
Poi l’Europa, numerose esperienze internazionali e Milano, nella cucina di Aimo e Nadia, dove Cairone ricopre il ruolo di Executive Sous-Chef.
A Montalcino trova finalmente uno spazio nel quale esprimere una visione propria incentrata nella sua passione, dare acidità ai piatti.
La solidità della cucina toscana incontra ricordi mediterranei e meridionali, tecniche apprese lungo il percorso professionale.
Il Passaggio By Capanna
Il ristorante lavora con produttori locali e con ciò che arriva direttamente dalla tenuta e l’orto stagionale, coltivato secondo principi biodinamici ed in cucina se ne usano verdure, erbe e primizie.
La filosofia è precisa, ogni ingrediente viene utilizzato nella sua interezza, dalle bucce alle radici, fino ai tagli meno nobili.
Niente viene considerato uno scarto, tutto può trovare una nuova forma nel piatto.
I prodotti fuori stagione vengono raccolti nel loro momento migliore e conservati attraverso tecniche antiche e fermentati o conservati come le massaie facevano una volta.
La plastica è stata quasi completamente eliminata dai processi interni, mentre il recupero delle acque piovane e il parco fotovoltaico contribuiscono a ridurre l’impatto ambientale della struttura.
Capanna Suites ha affiancato a queste scelte un orto biodinamico e sistemi di raccolta dell’acqua, costruendo un progetto nel quale ospitalità, vino e cucina procedono nella stessa direzione.
Al ristorante il calice del nettare di bacco accompagna così una cucina che vive dello stesso paesaggio, il Rosso, il Brunello, il Moscadello o volendo anche altri vini ma solo produzioni toscane assolvendo alle direttive che regolano l’agriturismo.
L’identità
Oggi Il Passaggio sta costruendo la propria identità attraverso la cucina di Cairone confrontandosi anche in una serie di incontri a quattro mani con importanti chef italiani come Gaetano Trovato di Arnolfo, due Stelle Michelin, Mirko Marcelli di Osmosi, una Stella Michelin, Michele Cobuzzi di Anima, una Stella Michelin, e Anthony Genovese de Il Pagliaccio, due Stelle Michelin.
Mirko Cairone ha scelto di farlo partendo dalla materia, dalla stagionalità, dalla cultura del prodotto e da una cucina nella quale la tecnica rimane discreta.
La sua formazione artistica ritorna nei piatti come attenzione alla forma, mentre la Campania affiora nei profumi e nei suoi picchi estremi.
La Toscana fornisce la posizione, Montalcino il paesaggio quotidiano, Capanna il legame con il vino.
Il menù
La natura movimentata delle colline circostanti, emozionanti allo sguardo e al tramonto, entra quasi prepotente attraverso le grandi pareti vetrate che circondano la sala.
Il menù cambia seguendo la stagione e la disponibilità delle materie prime, la cucina fine dining viene proposta la sera, nei giorni di apertura, mentre il bistrot accompagna il pranzo con una proposta più conviviale tutto sia per gli ospiti delle suites che per ospiti esterni.
Noi abbiamo assaggiato:
Il benvenuto dalla cucina con prosciutto di pecora, salame di pecora, tarallo con ginepro, testina di vitello panata e fritta con maionese al masala e caramello di midollo accompagnati con sorbetto di cetriolo con acqua di pomodoro verde.
Asparagina selvatica sott’olio con mousse al dragoncello e yogurt fatto in casa
Pane con grano Verna e cracker di farina di ceci con burro aromatizzato al ginepro.
Polpo, Prezzemolo e Salsa alla Diavola
Pennone Freddo, Rucola, Senape e Piccione
Picio, Genziana, Albedo di Limone e Pecorino di Fossa, interessante abbinamento.
Vacca Vecchia, Midollo e Ribes Nero
Carciofo, Mandorla e Chimichurri
Dessert
Pepe Vaniglia e Aglio Nero
Sangiovese, Fico e la sua Foglia
E poi, anzi prima, c’è il vino
Qui il rapporto con Capanna diventa inevitabile e naturale infatti la famiglia Cencioni è legata da quattro generazioni alla produzione di Brunello di Montalcino e la carta del ristorante valorizza le etichette toscane insieme ai vini della cantina, compresi i Brunello di Montalcino firmati Capanna.
La cantina è stata recentemente rinnovata ed una nuova bottaia ha preso vita nel sottosuolo della vecchia struttura.
In cantina è possibile effettuare tour e prenotare degustazioni mirate anche molto professionali con vecchie annate di Brunello di Montalcino.
Considerazioni
Tornando a Il Passaggio, possiamo dire che oggi, è soprattutto questo, un progetto gastronomico in crescita, ancora capace di sorprendere perché non ha concluso il proprio racconto.
La strada è tracciata e l’ambizione dichiarata ma il resto dovrà arrivare dal lavoro quotidiano, dal rapporto con i produttori, dal team working, dalla sensibilità dello chef e da quella capacità rara di trasformare un luogo in una cucina riconoscibile che sappia ben abbinarsi anche ai vini di Capanna.
Capanna Suites è un luogo unico, molto piacevole e rilassante che ha la prerogative per diventare una tappa non solo per i turisti ma anche per i locali curiosi di buone esperienze enogastronomiche.
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami che ha contribuito anche alla stesura del testo. Tutte le immagini hanno copyright by marcobechi.it
