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Vistamare a Rosignano dove la cucina di Fabio Simpatia sa di mare
La costa tirrenica accoglie tanti ristoranti che propongono menù di pesce ma a Vistamare a Rosignano dove la cucina di Fabio Simpatia sa di mare, troverete l’indirizzo giusto.
Siamo a due passi dal mare e i tavoli, che si affacciano tutti verso l’azzurro orizzonte, accolgono i clienti che appagano il loro palato degustando i piatti preparati con grande passione dallo chef dove si sente il profumo della salsedine.
È qui che nasce l’identità di Vistamare, ristorante che da dieci anni porta avanti una visione precisa e radicale della cucina di mare con solo pescato locale seguendo il ritmo autentico delle stagioni e delle reti calate dal peschereccio privato.
Fabio Simpatia, da buon partenopeo, ama il mare e qui non viene semplicemente cucinato, viene studiato, ascoltato e omaggiato.
C’è il mare di battigia, fatto di erbe spontanee salmastre, piccoli molluschi e richiami iodati quasi primitivi e c’è il mare profondo, quello del pesce azzurro, dei grandi predatori, delle maturazioni e delle frollature che trasformano il pescato in qualcosa di sorprendente come non troverete da altre parti.
Una cucina che non cerca effetti speciali
La storia di Vistamare, però, non è fatta soltanto di ricerca gastronomica, nel 2020 il ristorante è stato completamente distrutto a causa di un incendio, è stato un momento che avrebbe potuto mettere fine a tutto.
E invece no da quella distruzione è nata una ripartenza ancora più forte, quasi viscerale.
Le mura sono state ricostruite, certo, ma soprattutto è stata affinata una filosofia e quell’esperienza oggi vive nella determinazione della squadra, nella lucidità del progetto e nell’energia che si percepisce entrando in sala.
Ed è proprio la squadra uno degli elementi che rende Vistamare un indirizzo così personale.
Il lavoro di squadra
In cucina, accanto a Fabio Simpatia, c’è Monica Bacciardi, anima vegetale del ristorante, specializzata anche in percorsi di degustazione vegetariani e vegani, capace di creare dialoghi continui tra terra e mare attraverso acidità, erbe, consistenze e contrasti intelligenti.
Con loro anche Luca, sous-chef e pilastro tecnico della brigata, e la giovane energia di Kenja, fondamentale nel ritmo quotidiano della cucina.
In sala la sensibilità resta la stessa, Giulia Ciurli guida l’accoglienza con un approccio caldo e accogliente.
Accanto a lei il sommelier Cosimo costruisce una carta vini in continua evoluzione, fatta di piccoli produttori, vitigni autoctoni e referenze della costa pensate per esaltare sapidità ed evoluzioni del pescato.
Completa il servizio Francesco, presenza esperta e naturale nel racconto del territorio e dei piatti.
I riconoscimenti
Oggi Vistamare può vantare il riconoscimento di una Forchetta nella Gambero Rosso, ma ciò che colpisce davvero è la sensazione di trovarsi davanti a un progetto ancora in piena evoluzione.
Ci stupiamo che la Guida Michelin non abbia ancora notato le qualità di Vistamare che emergono evidententi, specialmente durante l’assaggio del menù degustazione dalle sfumature creative e identitarie.
Un laboratorio gastronomico che guarda avanti con ambizione, rispetto e lucidità, puntando a elevare continuamente il livello della propria cucina e del servizio.
E forse la frase che meglio racconta questo luogo è proprio quella scelta dallo chef:
“Il mare non ha tappe, non ha strade. Il mare è un continuo divenire. Proprio come la nostra cucina.”
Il menù “12 passi”
Frittella di alga – Ostrica alla deriva – Sandwich di barbabietola e palamita in cui emergeva la combinazione di ostrica con la sua texture facilmente riconoscibile e le erbe come quasi un pesto.
Delicato, grazioso da vedere, con gusto minerale e erbaceo.
Mazzancolle marinate e affumicate in salsa di datterino giallo del piennolo dal profumo affumicato non invadente, quasi non percepibile nel palato.
Consistenza fedele all’ingrediente, le mazzancolle, dolce, deliziose e facilmente apprezzabili.
Tagliatelle di rombo al vapore marinato, forma e consistenza giocosa e divertente che sembra quasi pasta, tonico e delicato, com tanta freschezza, un felicissimo boccone di mare aromatizzato al pepe bianco e con una bella dose di agrumato.
Anatra scorfano e nespole, dal gusto deciso ma bilanciato.
Un abbinamento azzardato ma ben riuscito grazie alla parziale dolcezza-acidità e freschezza della nespola che completa anche cromaticamente il piatto.
Fettuccine all’acqua di mare, pasta fresca con sentori di alghe brune e scorfano, una pasta interessante!
Fresca e ben condita dagli inevitabili sapori di mare che risultano delicati ed eleganti.
Bottoni di pasta all’uovo “Scrigno di mare” al riccio puro in guazzetto di ristretto di scoglio, la vera magia esce grazie al brodo, piacevole e goloso, quasi letteralmente “acqua di mare”, ma in modo raffinato e armonioso.
Coda di ombrina e lardo di Colonnata, semplice, diretto, saporito, essenziale ma appagante proprio per la qualità intrinseche della materia prima che non ha bisogno di niente!
Seppie in salsa black beurre blanc, una chiusura elegante noir su noir un piatto vestito total black, opulento, ricco e gustoso che si fa ricordare.
Predessert sorbetto fresco dal leggero sentore di carote e tequila.
Dessert
Babà al Rum, che dire, il classico dolce della patria dello chef eseguito in maniera esemplare con una bagnatura perfetta.
Pastiera napoletana fatta in casa dallo chef senza canditi a grande richiesta dei clienti. A parte questo piccolo neo rispetto alla tradizionalità, era perfetta!
Il nuovo menù degustazione “12 Passi” è un percorso che racconta ancora una volta il mare secondo la visione intensa, tecnica e profondamente territoriale di Fabio Simpatia e della sua squadra.
Prossimamente andremo da lui in visita per riassaggiare queste delizie.
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