L’innovazione è la magia della cucina di Moreno Cedroni

© Photo by Alireza Mohtashami – All Rights Reserved.

L’innovazione è la magia della cucina di Moreno Cedroni

Non capitiamo spesso sul versante adriatico ma quando lo facciamo troviamo sempre alcune perle come a Senigallia dove l’innovazione è la magia della cucina di Moreno Cedroni.

Sulla costa marchigiana dove appena qualche centinaio di chilometri più a sud i trabocchi tagliano il mare e il tempo sembra sospendersi, sorge un luogo che da quarant’anni incarna l’arte della cucina contemporanea.

Siamo alla Madonnina del Pescatore a Marzocca, una frazione di Senigallia (AN), dove direttamente sulla spiaggia sorge dal 1984 questa istituzione gastronomica che ha rivoluzionato il concetto di cucina di mare, conquistando due stelle Michelin e diventando un punto di riferimento per l’innovazione culinaria italiana grazie alla creatività di Moreno Cedroni.

Il nome deriva dalla statua della Madonnina del Pescatore che è situata proprio di fronte all’ingresso del ristorante.

Un ambiente dove il mare incontra il design  

La Madonnina del Pescatore al suo interno no ha quadri, solo una grande vetrata che crea un “quadro” naturale godendo della vista che si affaccia direttamente sul mare.

L’esperienza gastronomica è assicurata con questi presupposti.

Gli interni, colorati e dai toni caldi, rosso sul pavimento e ocra sulle pareti, curati con gusto minimalista e raffinato, sono di una modernità attualissima nonostante risalgano a più di 20 anni fa.

Questo dimostra quanto l’architetto che li ha curati fosse un passo avanti per creare un’atmosfera accogliente e contemporanea che è rimasta tale.

La sala è diretta con leggiadra maestria da Mariella Organi, moglie di Moreno Cedroni, che con eleganza e professionalità guida il servizio, rendendo ogni visita un momento indimenticabile.

Dopo averla conosciuta non puoi fare a meno di pensare a quanto sia elegantemente modesta, sobria, ma di una eleganza innata, di una signorilità che le traspare dal suo incedere silenzioso, quasi fluttuando, visto che siamo al mare, da un tavolo all’altro.

Anche Moreno, in perfetto stile, giunge a spiegare i piatti con incedere elegante e tono pacato, tranquillo, quasi sottovoce che ti fa ancora di più prestare attenzione alle sue parole nel racconto delle sue creazioni.

Moreno Cedroni e l’innovazione come filosofia  

Chi può chiamarsi pioniere della cucina italiana se non Moreno Cedroni?

La sua formazione include un’esperienza formativa al celebre El Bulli di Ferran Adrià, che ha influenzato profondamente il suo approccio alla cucina.

Cedroni negli anni ha introdotto concetti innovativi come il “susci” all’italiana che si può trovare al Clandestino a Portonovo e ha sviluppato tecniche di frollatura del pesce, ampliando le frontiere della gastronomia anche con preparazioni e salumi di pesce che si possono trovare da Anikò a Senigallia.

Il menu “Lische”: una nuova prospettiva sul pesce

Tra le ultime creazioni dello chef, il menù “Lische” rappresenta un esempio emblematico della sua filosofia.

Quando ne senti parlare hai quasi un sussulto, cosa mangerò oggi, che esperienza avrò?

In effetti non capita tutti i giorni, anzi, anche per noi è stata la prima volta e vi garantisco che è un’esperienza che non si dimentica.

In questo percorso, Cedroni valorizza le parti meno nobili del pesce, come lische e ossa, trasformandole in protagoniste di piatti sorprendenti magari grattando una lisca sul petto di piccione che gli attribuisce un gusto davvero unico.

Questa scelta non solo esprime un profondo rispetto per la materia prima, ma offre anche nuove esperienze gustative, dimostrando come l’innovazione possa nascere dalla semplicità.

Noi abbiamo assaggiato

Cracker di spine e teste di alici fritte con margarita pomodoro e sedano e Panino sfogliato alle alghe con alici marinate, okra, zenzero e carota fermentati

Ricci di mare, erbe bruciate e umeboshi, è come mangiare la natura, assaggiare gli scogli sbattuti dal mare. Iconico ed unico nel suo genere! Un grande apprezzamento per le erbe amare che giocano con le emulsioni.

Ostrica alla griglia, salsa di olivello spinoso, un voluttuoso momento in cui la parte liquida si armonizza con la mineralità dell’ostrica scottata con l’oliveto; un putiferio di sapori, quasi pungente in senso positivo e molto appetitoso.

Dal Menù “Ricordi d’Infanzia & Mariella” 

I salumi di mare, quando il laboratorio di Moreno Cedroni unisce la sua infanzia con la conoscenza e la tecnica di oggi dove ogni preparazione racconta una storia.

Piatti

Ricciola, salsa di rosa canina, lattuga di mare caramellata, elegante, sacrale dal gusto completo tra acidità e dolcezza in perfetto equilibrio.

Un piatto tecnico ma raffinatissimo, delicato e dal giusto carattere.

Moro oceanico nappato con la salsa delle sue spine e caviale, acetosa liquida, un piatto ben condito che esprime consistenze inusuali, la pelle, le lische, la parte grassa rese perfette nel risultato finale.

Trancio di razza ai carboni, fungo orecchio di giuda e tofu di mandorla, una portata dalla consistenza particolare e dal gusto realistico, “ogni carne ha il suo osso”, qui troviamo le parti cartilaginee della razza che possono essere mangiate e che  esprimono un mondo pieno di asperità che è si saporito ma con le sue “difficoltà”!

Genovese di tonno, kimchi di cipolla, un gioco, una provocazione, un’interpretazione che assimila la genovese fatta col tonno a quella di carne, i cui sapori sono netti e diretti. Un piatto del gusto rotondo e perfettamente eseguito.

Una prelibatezza

Piccione con la salsa delle sue ossa, pesto di alga, grattata di spina di rombo liofilizzata, la quintessenza della presentazione e dell’abbinamento.

Un piccione “pacifico” che sussurra magia ma che all’assaggio urla l’eco del mare, non avrei mai pensato che il gusto di una spina grattugiata potesse essere così dirompente!

Ossobuco di tonno, demi-glace di piccione, pala di fico d’India, grandiosa coreografia dove la dicotomia delle parti si collega tra loro in una sinergia tra sapori e consistenze che ci danno la sensazione di un ricordo lungo del mare.

Paglia e fieno, pasta con spine di rombo e alga spaghetto, burro acido e colatura di alici, anche in questo piatto Moreno non finisce mai di stupirci, un’altra portata gradevole dalle innumerevoli sfumature gustative a tutto mare.

Dolci

Ceviche di frutta, gelato al miele e sorbetto al lichi, una carrellata di sensazioni gustative fantastiche, un caleidoscopio di sapori e di colori, una perfetta alchimia di sapori veramente speciale, anche grazie al contenitore in cera d’api profumatissimo.

Tarte Tatin di sedano rapa, gelato alla rosa, crema inglese e marmellata all’aceto balsamico, una curiosa presentazione nell’uso del sedano rapa in versione dolce, gradevolissimo ed inconsueto.

La spina dolce, un finale che ti fa letteralmente leccare le dita, è così che và raccolta, con le dita, la cioccolata mista a lische macinate e poi va portata direttamente al palato.

Un laboratorio di creatività e ricerca

La Madonnina del Pescatore non è solo un ristorante, ma un vero e proprio laboratorio di ricerca culinaria.

Il “Tunnel”, spazio dedicato alla sperimentazione, dove si possono ammirare i grandi pesci nelle celle a maturare e li lische appese a terminare l’essiccazione, è il luogo dove Cedroni e il suo team sviluppano nuove tecniche e piatti, combinando scienza e arte.

L’orto marino, situato sulla spiaggia di fronte alla finestra del ristorante, fornisce erbe e piante aromatiche che arricchiscono i piatti con sapori autentici e locali e dove trova vita l’artemisia che serve alla preparazione anche del Gin autoprodotto.

Un’esperienza che va oltre il gusto

Pranzare o cenare alla Madonnina del Pescatore significa intraprendere un viaggio sensoriale che coinvolge tutti i sensi.

Ogni piatto è pensato per raccontare una storia, evocare ricordi e suscitare emozioni.

L’attenzione al dettaglio, la cura nella presentazione e l’equilibrio dei sapori rendono ogni visita un’esperienza unica e memorabile e non è per esagerare.

In un mondo in continua evoluzione, la Madonnina del Pescatore rimane un faro di eccellenza, dimostrando che la vera innovazione nasce dalla passione, dalla curiosità e dal rispetto per la tradizione e fa comprendere che converrebbe dare più spesso importanza alle cose umili come le povere lische ma condite dalla ricca accoglienza di Moreno e Mariella.

Un’esperienza unica vissuta grazie ad una coppia in perfetta sintonia da sembrare quasi una cosa sola in questo ristorante dall’architettura senza tempo dove l’acciaio, il bambù, il legno ed i colori audaci si mescolano smorzati dai tenui fiori bianchi sparsi negli angoli che inneggiano sacralità ma non bigotta.

Moreno e Mariella si assimilano alle due colonne che troviamo all’ingresso, come colonne portanti del loro ristorante che sfida il tempo con le quali risuonano rendendo l’ambiente unico come la loro casa e la loro vita che raccontano attraverso i loro piatti.

© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed  hanno copyright by marcobechi.it