La Loggia a Villa San Michele con la verve dello chef Alessandro Cozzolino
Il panorama di Firenze che si abbraccia da Fiesole è incantevole e lo è ancora di più a La Loggia a Villa San Michele con la verve dello chef Alessandro Cozzolino.
Villa San Michele, ex monastero rinascimentale, è un Boutique Hotel unico nel suo genere tra alberi e giardini terrazzati con vista mozzafiato su Firenze.
È facile scordarsi lo stress passeggiando in mezzo ai grandi vasi in cotto dei limoni costeggiando le numerose piante di rose del giardino all’italiana.
Proprio in giardino ho chiesto ad Alessandro di parlarmi di lui e subito mi ha risposto: “La mia storia è un progetto personale, non basato su tecniche ma su emozioni.”
Questo la dice lunga! Infatti Alessandro Cozzolino, nato a Caserta appena 31 anni fa, ha preso la sua passione per la cucina dall’amorevole nonna che l’ha motivato a percorrere questa strada.
Dopo l’alberghiero, fatto a Cassino in collegio, ha fatto varie e lunghe esperienze all’estero, a 15 anni in Irlanda, a 16 in Calabria, a 17 a Londra e poi Finlandia, Spagna, Hong Kong e Giappone.
Lo chef oggi
Alessandro ha cercato sempre di essere “diverso” assimilando le esperienze e le tecniche dei suoi interlocutori per poi esternare le conoscenze acquisite nel suo modo di cucinare non copiando mai nessuno ma creando sempre cose nuove.
I piatti che propone sono molto personali e vi si intravede il suo passato che emerge come un’introspezione emotiva e di gusto in ogni pietanza.
Alessandro Cozzolino non è uno chef autoreferenziato che fa per se stesso.
Lui vuole sedurre il cliente osando con le sue proposte dei menù degustazione che sempre strizzano l’occhio alle novità.
Nella carta invece ci sono le ormai collaudate “signature” che accontentano chi non si vuole cimentare nei piatti nuovi.
Racconta Alessandro Cozzolino
“Posso identificare la mia cucina con tre piatti rappresentativi.
Quello che preferisco e che identifica il mio percorso è proprio di quest’anno Pinocchio, sparnocchio.
Nato durante la pandemia è stato costruito per rendere omaggio alla Toscana con la lingua di bue, il gambero del litorale viareggino, lo sparnocchio, la crema di latte del Mugello e i coccoli fritti.
Il secondo è un Risotto con il peperone abbrustolito e il terzo un Agnello con una salsa agrodolce che rappresenta i miei trascorsi spagnoli e che non sarebbe lo stesso senza quel dettaglio.”
Il ristorante la Loggia
Il Ristorante la Loggia è situato sulla parte esterna del palazzo di Villa San Michele, che domina Firenze dall’alto.
Prima di accomodarci a tavola, per assaggiare il menù degustazione dello, chef siamo passati dal bar.
Ci siamo accomodati nel parco per sorseggiare un cocktail nella frescura estiva.
Successivamente, con curiosità, ci siamo accomodati al nostro tavolo per assaggiare la cucina dello chef Cozzolino che viene servita in contenitori e piatti che lui stesso ha disegnato e che sono realizzati da un ceramista toscano.
Un’atmosfera da grande aspettativa, importante la location e i presupposti dopo la chiaccherata con lo chef.
Benvenuto
Ci ha accolto il caloroso benvenuto, anch’esso servito nei contenitori ideati da Cozzolino, con Bavarese di cremino del mugello, mandorla e gel di malva e Ricordo di un aperitivo italiano.
Antipasti
Abbiamo iniziato con Scarpaccia di zucchine tonde fiorentine, cenere al limone, capperi, olive e fiori eduli di Follonica.
Un piatto ben giocato in un delicato equilibrio tra le sfumature della freschezza, croccantezza e sapidità.
Un’interessante interpretazione vegana che non rinuncia al sapore ed al colore e che risulta davvero divertente.
A seguire uno dei piatti cult dello chef, Pinocchio, sparnocchio, coccolo al latte di pecora, sparnocchio viareggino, lingua di vitella chianina IGP e salsa verde.
Un abbinamento inconsueto, con la lingua, i gamberi, il formaggio, la salsa verde.
Un mix di sapori, di consistenze e struttura che rappresenta la quintessenza della cucina di Alessandro.
Primo piatto
Come primo piatto ci è stato servito un’altro dei piatti cult dello chef, Risotto al peperone abbrustolito, cacio mugellano, salsiccia di maialino grigio casentino e finocchietto.
Il piatto, qui composto nella foto, abbastanza difficile da rappresentare è stato proposto in due fasi.
La prima in cui si presenta il piatto solo con le sue guarnizioni e la salsiccia e nella seconda viene effettuato l’impiattamento del risotto, servito a parte in un contenitore di ceramica fatto a peperone.
Questo è un piatto molto rappresentativo ed iconico per lo chef che gli ricorda la sua infanzia, la mamma e l’amata nonna che l’ha introdotto all’amore per la cucina.
Un piatto che ha sapore e che profuma di reminescenza casalinghe di altri tempi.
Secondo piatto
La portata principale è un piatto di carne, VIN…tage, Manzo maremmano all’uva, lattuga vinata del Valdarno fiorentino e mosto cotto.
Un piatto di sostanza servito in maniera moderna ed alternativa.
Un taglio di maremmana ben stagionata e servita con una perfetta cottura che ne ha fatto assaporare tutti i succhi interni.
Interessante l’abbinamento con le salse e l’uva che ne ha ingentilito il gusto.
Dessert
Ecco il carinissimo e gradevole pre dessert – Sorbetto di pompelmo su crumble di pepe di Sichuan e sfera ghiacciata di pompelmo.
Per concludere ci è stato servito un dessert antico, ripensato e proposto in maniera moderna – Nonna Pigna – La nostra idea di torta della nonna con pinoli di San Rossore.
Un tocco di casa anche nel dessert, molto piacevole con giochi di consistenze e temperature tra il freddo e il caldo che rendono la preparazione interessante e molto ben godibile.
Les Petits Fours
Le creazioni dello chef Alessandro Cozzolino sono eseguite da una mano felice che interpreta i piatti in maniera gourmet non tralasciando mai l’attenzione per il contenitore ed enfatizzando sempre, con un tocco unico, l’aspetto e il sapore di “casa”.
Niente di alchemico o molecolare ma piuttosto una sana dose di buoni sapori che richiamano i ricordi dei pranzi familiari domenicali con le preparazioni dalla mamma e della nonna.
Una cucina diversamente gourmet che ti fa stare con i piedi in terra ma alto nel gusto e nell’emozione.
Villa San Michele
Via Doccia 4 – Fiesole – Firenze – Italia
Tel: +39 055 567 8200
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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