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L’impronta selvaggia dell’Osteria di Fonterutoli della Famiglia Mazzei
Oggi in pochissimi nella ristorazione usano materie prime sostenibili come la selvaggina e di sicura provenienza dalle proprie tenute nel Chianti e in Maremma per questo ha un grande valore l’impronta selvaggia dell’Osteria di Fonterutoli della famiglia Mazzei a Fonterutoli sulla strada che conduce a Castellina in Chianti.
L’executive chef Marco Capparelli Mugnai e l’head chef Matteo Piscopo
L’impronta selvaggia significa che il menù, ideato dall’executive chef Marco Capparelli Mugnai e preparato dall’head chef Matteo Piscopo vede, in molte portate la presenza di cacciagione che sia essa fagiano, cinghiale, cervo ed altra.
Marco Capparelli Mugnai, nato a Fiorenze nel 1989, è un executive chef con anni di esperienza maturata in ristoranti di alto livello, sia in Italia che all’estero.
A Fonterutoli si occupa dal 2022 dell’Osteria e del Wine Bar ed è Executive Chef anche del Ristorante Osteria Belguardo a Firenze, sempre di proprietà della Famiglia Mazzei.
Fondamentale per la sua carriera è stata l’esperienza presso Piazza Duomo di Alba, ristorante tre stelle Michelin dello Chef Enrico Crippa.
La cucina dell’Osteria di Fonterutoli
All’Osteria di Fonterutoli propone, in un ambiente sobrio, una cucina etica, sostenibile, circolare e territoriale, con un ritorno al passato e l’utilizzo per esempio di braci che portati anche in tavola durante il servizio, solleticano il naso con profumi quasi dimenticati.
Esiste proprio un menù degustazione “Selvatico” che onora tutto il percorso di cacciagione, affiancato alla vasta scelta alla carta dove hanno spazio tutti i vini delle aziende della Famiglia Mazzei.
Un fil rouge che caratterizza per la sua unicità la scelta di Francesco Mazzei, Amministratore delegato insieme al fratello Filippo, ancora una volta, nel dare valore al territorio creando un’Osteria, semplice negli arredi, ma con preparazioni gourmet ben eseguite in cui gli ingredienti hanno una sicura tracciabilità locale e in predominanza di cacciagione.
Oltre all’Osteria di Fonterutoli, per una pausa gourmet, nel borgo ancora abitato, di cui sono proprietari dal 1435, la famiglia Mazzei, di cui abbiamo già parlato, ci si può fermare anche solo per una passeggiata, oppure per una pausa informale al Wine bar della Società Orchestrale di Fonterutoli.
Il menù che abbiamo assaggiato
Per iniziare gli spiedini di cacciagione come benvenuto.
Antipasti
Tartare di cervo, cardoncello, cacao e olio di cipresso, ottimo abbinamento ed integrazione con tutti gli ingredienti dove ognuno esalta l’altro, il fungo alla brace, il cacao, il cipresso.
Un piatto complesso ma dalle varie architetture gustative perfette.
Filetto marinato di trota del Casentino, una gradevolissima interpretazione sia visiva che nelle sensazioni durante l’assaggio.
Esprime gusto, equilibrio e territorialità anche grazie all’insalata condita con il midollo, il cui risultato è una commistione di variabili interessante.
Fegatello di maiale alla brace, paté di fegatini e misticanza aromatica, un matrimonio ben riuscito in cui la parte naïf, della coreografia del piatto, è fantastica.
Il fascino del pane fumigante, servito di contorno, è molto apprezzato e all’assaggio è decisamente azzeccato il contrasto di consistenze.
Il pâté di fegatini è servito con il pan brioche.
Primi piatti
Cannellone di fagiano, pomodoro alla brace e besciamella, bel cromatismo dove il filo conduttore dell’affumicato segue, in maniera elegante, il percorso gustativo.
Un piatto dal sapore lungo, complesso e piacevole, più delicato delle altre portate.
Cannellone di fagiano, pomodoro alla brace e besciamella
Bottoni di cinghiale in dolce e forte, un sapore stratificato, che suona come un’orchestra che ha tanti strumenti.
Un gusto diretto, elegante ma forte, immediato ma anche ritardato, un piatto elegante nella sua presentazione.
Secondi piatti
Fegato di cinghiale, rete di maiale, pan brioche con pâté di fegatini, polvere di alloro e emulsione di mandorle, una raffinata, delicata e golosa interpretazione che vede il fegato protagonista, già difficile da proporre ma dove ne esce vincitore.
Una maestria della cucina è quella di riuscire a mantenere il vero sapore dell’ingrediente pur presentandolo in maniera raffinata.
Pithivier di colombaccio, un piatto sublime, la perfezione della cucina che diventa quasi un’ossessione dalla sua squisitezza.
Un delirio delle papille gustative, un godimento a 360° che esalta il piacere dei sensi.
Dessert
Soufflé al cioccolato con gelato di latte di capra, il binomio che si ritrova in tutto il menù si contempla anche nel dolce, come nella musica la melodia e la sua armonia che l’accompagna anche qui abbiamo due preparazioni che si valorizzano a vicenda.
Un soufflè secondo lo stile iconico dello chef, una preparazione da condividere in due.
All’Osteria di Fonterutoli troverete una “cucina cucinata” di territorio, di struttura, reinterpretata e ideata dall’executive chef Marco Capparelli Mugnai.
Una cucina che mostra il cuore di chi la prepara con la grande qualità degli ingredienti usati.
L’esperienza ci ha stupito oltre le aspettative ed è stata ancor più valorizzata con il sapiente abbinamento ai grandi vini delle Tenute della Famiglia Mazzei.
Proprio per questo sabato 24 maggio 2025 proporrò una visita alla cantina di Fonterutoli e successivo pranzo con questo menù all’Osteria di Fonterutoli abbinato ai vini delle Tenute Mazzei per condividere con voi la bella esperienza.
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