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La Pergola di Heinz Beck, l’eleganza di Roma in tavola
Appena sali verso Monte Mario, Roma comincia a cambiare respiro, il traffico si dissolve tra le curve alberate e un senso di quiete ti avvolge come se la città ti stesse preparando a un incontro importante, La Pergola di Heinz Beck, l’eleganza di Roma in un tavola, ti aspetta con le sue tre stelle Michelin.
Arrivare al Rome Cavalieri Waldorf Astoria, è qui all’ultimo piano che si trova il tristellato, è come aprire una porta su un altro mondo, dove il tempo rallenta, l’aria si fa più sottile e il paesaggio si espande sotto gli occhi come un affresco vivente.
Il personale ti accoglie con una cortesia sobria, mai artificiosa, mentre l’ascensore ti porta piano dopo piano sempre più vicino al cielo, al nono piano.
Poi si aprono le porte e capisci subito che sei arrivato in un luogo dove l’esperienza sarà totale.
La Pergola non è solo un ristorante, è la sintesi perfetta tra Roma, la bellezza e una cucina riflessiva.
Un nuovo volto che racconta Roma
Il recente restyling firmato dallo studio parigino Jouin Manku non ha semplicemente rinnovato gli spazi, ha portato Roma dentro al ristorante.
Legno scuro e travertino si incontrano in un abbraccio solido e sensuale, evocando le architetture della città eterna senza imitarle.
Al soffitto, un tessuto metallico rifrange la luce con grazia, mentre le sete ricamate con motivi botanici accarezzano le sale con delicatezza.
Il salone principale è un salotto panoramico dove ogni tavolo ha il suo scorcio di città.
Una consolle centrale ispirata a un pianoforte a coda rende omaggio alla musica della cucina e un lampadario in vetro diffonde luce come pioggia di stelle.
Ci sono sale più intime, lounge per amanti del sigaro con pelle color cognac, angoli silenziosi che guardano verso i giardini privati.
Ogni ambiente ha la sua voce, ma parla lo stesso linguaggio, quello di un’eleganza pacata e mai ostentata.
La mise en place come preludio al viaggio
Anche la tavola racconta storie come i vasi in ceramica realizzati a mano da artigiani romani, i piatti di Limoges creati su misura, le posate cesellate con motivi botanici.
Nulla è lasciato al caso, ma tutto è pensato per accogliere, non per impressionare.
È il lusso che sa farsi gesto ospitale senza mai troppa invadenza.
Heinz Beck una cucina che pensa e che emoziona
La regia di Heinz Beck è ferma e luminosa.
La sua è una cucina che non si accontenta di essere buona ma vuole essere giusta, sostenibile, intelligente.
L’approccio scientifico all’equilibrio nutrizionale si sposa con un amore profondo per la materia prima e le sue trasformazioni più naturali.
Nella nuova carta si sente forte la volontà di ridurre gli sprechi, di valorizzare il vegetale, di lavorare sull’integrità dell’ingrediente.
Tecniche enzimatiche, fermentazioni, cotture rispettose dove ogni piatto è frutto di uno studio che non pesa mai sull’esperienza, ma la sublima.
L’aperitivo è servito come un viaggio nell’Italia del gusto, dal mare alle montagne, usando elementi della natura come vassoi e supporti.
È stato affascinante seguire il racconto di Heinz durante la preparazione al carrello delle Amuse-bouche, l’impiattamento di un prodotto finito che sembrava esteriormente semplice ma che ha avuto bisogno di svariate e complicate tecniche di preparazione a temperature specifiche per renderlo tale.
E poi arrivano i piatti “firmati”, quelli che restano nella memoria come piccoli haiku gastronomici dove il sanpietrino di pomodoro e carbone, in carta come “0,01%” per esempio, è un’ode alla forza della natura che si riprende gli spazi urbani.
Il gusto della leggerezza
I sapori sono nitidi, netti, verticali, puliti, c’è leggerezza ma mai privazione, c’è freschezza ma con profondità.
Le acidità sono calibrate con maestria, gli abbinamenti sono sempre intelligenti, mai scontati.
È una cucina che non vuole stupire con effetti speciali, ma con la verità del gusto.
E in sala, il servizio accompagna con precisione e calore.
Qui la carta dei vini, anzi le carte o forse sarebbe meglio chiamare libri sono una per l’Italia ed una per i vini esteri.
È un viaggio nel mondo, con verticali da sogno, etichette rare e nuove scoperte dove Il sommelier guida senza invadenza, con attenzione e ascolto delle esigenze del cliente.
Persino la carta dell’acqua, dettaglio spesso trascurato, è un gesto di cura, pensata per accompagnare il menù al meglio.
Ecco il menù che abbiamo degustato
Iniziamo con le Amuse-bouche, ricche e variegate, divertenti e intriganti preparate sul carrello e servite direttamente al tavolo dallo chef Heinz Beck.
Proseguono le Amuse-bouche
Ricciola con peperoni marinati agli ultrasuoni con profumi Mediterranei, gustoso, classico, tradizionale ma gustativamente maestoso.
Ci ricorda molto, metaforicamente, l’inizio della Sinfonia nr.9 di L.V.Beethoven.
Un inizio elegante ma incisivo, forte e deciso.
Gambero rosso su consistenze di fagiolini e taccole, sorprendente, una bomba di sapore e freschezza che pervade il palato durante l’assaggio, particolarissimo e multidimensionale con tutte le sfumature delle verdure.
Un sapore così familiare ma allo stesso tempo così nuovo, è geniale!
0.01%, esaltante, un concetto che si esprime con elegante prepotenza sul palato per il suo carattere dirompente.
Il pomodoro, nel pieno del suo sapore, con le verdure e la polvere di carbone che lo riveste lo completano con garbo e grande intuito costruttivo.
Consistenza e sapore lungo ma raffinato e rotondo.
Astice su estratto di liquirizia, cuore di spinaci e cetrioli, un piatto tendenzialmente vegetale e dolce con il decoro della farfalla particolarmente croccante.
La parte vegetale è talmente incisiva che è quasi dominante nei confronti del pesce.
Tagliolini al limone con salsa alle erbe e caviale, un piatto che vale il viaggio.
Un’acidità sorprendente ma “rotonda” non spigolosa in cui le papille gustative vengono solleticate e danno grande sensazione di soddisfazione per il grandissimo equilibrio gustativo che fa risaltare il piatto tra tutti.
Triglia con ciliegie marinate alla verbena e alla rosa turca, il piatto dei contrasti e delle consistenze, dolce per le ciliege e di carattere per le triglie.
La bocca rimane avvolta dal gusto complesso che viene evidenziato dalla dolcezza e acidità della frutta, dalla compresenza della scorzanera e dal naturale e sapido sapore intenso della triglia.
Fungo, legumi e piantaggine, un piatto dall’alto livello gustativo, sapori lunghi e complessi, è un pò come camminare in un sottobosco dove si percepiscono i profumi dei fiori, delle erbe e l’umidità della terra.
Un gusto umami molto articolato in un piatto geniale che esprime “Hygge” in sapori e profumi!
Filetto di vitello, cicoria rossa affumicata con crema di ghiande e carrube, una perfetta cottura, profondo, gustoso, avvolgente, il sapore che cresce nel palato e appaga con la secrezione dei succhi della carne.
Spuma di yogurt al dragoncello con sorbetto e granita alle fragole di bosco, un’interpretazione dinamica, scenografica e gustosa dalla giusta acidità.
Latte, biscotti e caffè… l’equilibrio nella dolcezza, sinergia ed accoppiamento con il cioccolato che divertono per il loro perfetto equilibrio.
I Petit Four de La Pergola sono sempre una sorpresa: dodici cassettini che contengono delizie a non finire per tutti i gusti.
La Roma che non puoi dimenticare!
A La Pergola non si va solo per mangiare, ma per entrare in un ritmo diverso, come andando a teatro, per vivere un’esperienza e partecipare ad uno spettacolo.
È un luogo che ti sussurra all’orecchio storie di Roma, di arte, di equilibrio, di rispetto per il tempo.
Heinz Beck e il suo team costruiscono un’esperienza che è prima di tutto umana, dove il gesto gastronomico si intreccia con il pensiero, e la bellezza ti accompagna fino all’ultimo assaggio e, come è stata memorabile la nostra visita nel 2018, lo è stata ancora di più questa appena raccontata.
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami che ha contribuito anche alla stesura del testo. Tutte le immagini hanno copyright by marcobechi.it
