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Nello a San Casciano Val di Pesa dove la tradizione cambia faccia
Esplorando le colline del Chianti Classico, passando per le vie del paese, siamo andati da Nello a San Casciano Val di Pesa dove la tradizione cambia faccia.
Qui si conserva comunque quella tipicità discreta dei paesi del Chianti che hanno avuto il coraggio di cambiare con un restyling strutturale ma che all’esterno appaiono, ad iniziare dall’insegna, come una volta.
Nel cuore di San Casciano in Val di Pesa, tra le colline che raccontano il Chianti più autentico, una trattoria conosciuta da generazioni di abitanti ha intrapreso un nuovo percorso, mantenendo intatta la propria anima e aprendosi a una visione gastronomica contemporanea.
Gli autori
Chiara Zanetti e Federico Migliori sono arrivati qui nel 2022 con tanto entusiasmo e con un progetto costruito negli anni.
Si erano conosciuti nel 2017 alla Boscolo Etoile Academy, avevano attraversato cucine importanti in tutta Italia e, una volta maturata la loro idea di ristorazione, hanno scelto un borgo invece della città.
Una decisione che racconta molto della loro filosofia, infatti cercavano uno spazio dove la cucina potesse crescere senza rincorrere mode o compromessi, lasciando parlare il territorio.
L’ingresso di Nello accompagna l’ospite in un ingresso luminoso e raccolto.
Il servizio trova subito un equilibrio tra precisione e spontaneità infatti Chiara dirige la sala con professionalità, mentre il sommelier Alex Turmac costruisce un racconto enologico che attraversa grandi nomi internazionali, piccoli produttori e molte delle migliori interpretazioni della Toscana.
L’aperitivo
La sala superiore ci accoglie per l’aperitivo che ci introduce subito anche il linguaggio della cucina.
Un calice di bolle accompagna piccoli assaggi.
La tartelletta con tonno rosso e cetriolo marinato, il peperone crusco, il finto tartufo e il Nello Rocher, curiosa reinterpretazione del pâté di fegatini di pollo con cuore di nocciola e glassa al cioccolato fondente, sono bocconi che assaporiamo prima della cena.
Il pane rappresenta uno dei simboli del ristorante. Le preparazioni con lievito madre e farine toscane convivono con i pani di Ezio Marinato, maestro veneto della panificazione italiana.
Accanto, oli extravergine selezionati da diverse regioni grazie alla collaborazione con AIRO, e poi burro del Chianti, una presentazione in lardo di Cinta Senese aromatizzato con le erbe di Nello.
Il menù
Iniziamo con Melanzana Sotto Copertura.
La pelle ricostruita racchiude una polpa cotta alla brace, arricchita da miso di pane, fonduta di pecorino Corzano e Paterno e olio alla menta,
Un piatto che gioca con l’immaginazione senza perdere il sapore della terra, veramente gustoso e di impatto.
Con Perle ai Porci, la piuma di Cinta Senese cotta lentamente incontra l’ostrica, la sua maionese e albicocche lattofermentate.
Sapidità, dolcezza e acidità si susseguono con misura, lasciando emergere ogni ingrediente.
Non è una Fiorentina
Tartare di manzo affumicata, midollo, garum di manzo, chips di patata, scalogno in agrodolce ed elementi affumicati costruiscono il ricordo della bistecca attraverso consistenze e aromi.
Primi piatti
Diana nel Bosco rilegge il cinghiale in dolceforte attraverso una tagliatella avvolta da un intenso fondo bruno, mosto d’uva e una tartare nascosta che si rivela solo durante la degustazione.
Una Bomba di Raviolo, probabilmente il piatto che meglio identifica Nello.
All’interno il raviolo racchiude una crema di Parmigiano Vacche Rosse che diventa liquida durante la cottura, con funghi, cipolla caramellata e note agrodolci completano una preparazione che riesce a regalarci tanto sapore.
Secondo piatto
Il Piccione a Sangue Freddo, interpretazione che valorizza ogni parte dell’animale. Il petto passa sulla brace e viene rifinito al tavolo con un particolare aceto di ciliegie, il Cerasus Sanguigne.
La coscia è avvolta nella pancetta di Cinta Senese, mentre il collo viene farcito con i fegatini.
La barbabietola accompagna il piatto in diverse consistenze, regalando freschezza e profondità.
Il predessert invita gli ospiti ad abbandonare ogni formalità, raccogliendo direttamente con le dita un gel agli agrumi servito sul logo del ristorante, accompagnato da zuccherini scoppiettanti e salviette profumate ai fiori.
La Ribollita è Impazzita trasforma uno dei simboli della cucina toscana in un curioso dessert.
Crema di fagioli toscanelli, sedano, carota, cavolo nero candito, crumble di pane e una delicata spuma al cioccolato bianco con olio extravergine d’oliva costruiscono un dolce che diverte, senza perdere il legame con la tradizione.
La piccola pasticceria, chiamata Luna Park, accompagna una tisana conclusiva con gelatine al rabarbaro, brigidini e semi di zucca sabbiati.
Piccoli dettagli che confermano quanto il gioco faccia parte del linguaggio di questo ristorante.
La cucina di Federico Migliori nasce dalla materia prima e dalla curiosità con fermentazioni, brace, garum, miso autoprodotti e lavorazioni artigianali diventano strumenti espressivi che non cercano effetti speciali.
La cantina
L’esperienza continua con la visita della cantina quattrocentesca, autentico scrigno che custodisce circa 1300 bottiglie.
Verticali di Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Vin Santo raccontano decenni di storia enologica, bottino goloso per collezionisti.
Un luogo silenzioso, quasi meditativo, dove il vino diventa memoria liquida e dove il Sommelier conduce, su richiesta, degustazioni mirate.
Il Chianti continua a sorprendere grazie a realtà come Nello dove il ristorante guarda avanti senza dimenticare le proprie radici.
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami che ha contribuito anche alla stesura del testo. Tutte le immagini hanno copyright by marcobechi.it
