Mario Cipriano, 35enne partenopeo e con lunghe esperienze lavorative a Trieste, dalla fine di agosto 2017 è maestro pizzaiolo alla Pizzeria de Il vecchio e Il Mare a Firenze.
Mario è pizzaiolo da 18 anni e da 3 anche istruttore. La sua passione l’ha portato a fare molte esperienze, a studiare ed a sperimentare per migliorare sempre i suoi obiettivi. Alla fine i risultati ottenuti sono stati così interessanti che il Gambero Rosso, nella sua precedente permanenza al Palazzo Pretorio a San Donato in Poggio (FI), gli ha attribuito tre spicchi, nella guida italiana delle pizzerie.
Dopo un accordo societario con il titolare de Il Vecchio e il Mare, Pasquale Naccari, ecco che dallo scorso agosto la nuova tappa del cammino di Mario Cipriano si compie. Nella nuova pizzeria Mario mette in pratica tutte le sue conoscenze e così il suo impasto, preparato con farine selezionate a basso contenuto proteico e lievito madre e lenta lievitazione di almeno 36 ore, risulta digeribilissimo. Per vostra memoria troverete scritto sui tavoli: “Il lievito madre rende la pizza più fragrante, dona gusto e croccantezza, conferisce una maggiore elasticità e conservabilità dell’impasto e soprattutto maggiore digeribilità.”
Le tipologie di pizze proposte in carta sono 16, si va dalla tradizionale Margherita con pomodoro pelato San Marzano, fiordilatte da latte italiano 100%, basilico di Pra a quella gourmet che Mario ama di più Grigio Casentino con fiordilatte da latte italiano 100%, datterino d’0ro vesuviano, stracciatella pugliese, crudo di grigio del Casentino stagionato oltre 24 mesi (Presidio Slow Food).
Le pizze, come La mia vegetariana, con fiordilatte da latte italiano 100%, crema di radicchio rosso, datterino d’0ro vesuviano, melanzana certaldina a funghetto, olive taggiasche in olio evo, vengono cotte 2-3 minuti nel forno a legna.
Alla pizza vegetariana, a fine cottura, viene aggiunto il pesto di rucola selvatica.
La preparazione e la stesitura dell’impasto è rigorosamente a mano. Ecco La mia vegetariana e La parmigiana.
Qui si sta infornando la pizza La parmigiana, con pomodoro pelato San Marzano, fiordilatte da latte italiano 100%, melanzana certaldina a funghetto, parmigiano reggiano invecchiato 20 mesi, pepe arlecchino.
Le sale, semplici ed essenziali, accolgono oltre 100 persone sia che vogliano mangiare pizza che vogliano approfittare del menù del ristorante specializzato in pesce.
Una buona offerta di vini e birre artigianali completa il menù de Il Vecchio e Il Mare.
La pizza risulta leggera, saporita, ben cotta, ben alveolata e dal bordo croccante esternamente ma morbida internamente In alcuni giorni a metà della settimana si fanno le pizze alla pala per scoprire altre sfaccettature del mondo pizza secondo Mario Cipriano che sta anche per iniziare a preparare pizza per celiaci.
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Il Vecchio e il Mare Firenze via Vincenzo Gioberti, 61
(presso le 9 botteghe) Tel. 055 669575
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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
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