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Quattro razze, quattro bistecche diverse a Cipolla Rossa
Qualche giorno fa si è svolta una bella serata all’Osteria, quattro razze, quattro bistecche diverse a Cipolla Rossa, una degustazione tra Razza Garfagnina, Angus, Chianina, Maremmana.
Una serata dedicata alla conoscenza della Bistecca alla fiorentina a 360° svolta per il secondo anno consecutivo, tra operatori e giornalisti di settore.
Le razze in degustazione selezionate dalla Macelleria Manetti Massimo, ormai giunta alla terza generazioni di macellai al Mercato Centrale di San Lorenzo, sono state: Scottona Garfagnina, Angus, Chianina e Scottona Maremmana.
Oliviero Manetti, appunto apprtenente alla terza generazione dell’azienda, ha stilato un vero e proprio identikit, a partire dall’origine, passando dai connotati salienti arrivando ai segni particolari di ogni razza prima di ogni assaggio.
Una descrizione esaustiva e competente che ha fatto si che la degustazione fosse oltre modo interessante.
Scottona Garfagnina
Cittadinanza e origine
Originaria della Garfagnana Lucchese discenderebbe dalla razza Podolica primitiva.
Ha subito una drastica riduzione dopo la seconda guerra mondiale e ormai è ridotta a poche centinaia di capi, viene allevata prevalentemente al pascolo allo stato semibrado negli alpeggi di montagna.
Connotati e contrassegni salienti
Mantello di colore grigio “brinato”, con variazioni dal grigio chiaro al grigio scuro.
Pigmentazione più scura alle occhiaie, orli delle orecchie, spalle, ginocchi, cosce e lati del collo, mucose nere musello nero con alone bianco.
Fiocco della coda nero, come gli unghioni e la parte terminale delle corna. Statura e taglia piccola.
Segni particolari
Razza a duplice attitudine con prevalenza per il latte.
Carni dal colore chiaro e sapore eccellente con una sapidità intensa, difficile da ritrovare.
Angus
Cittadinanza e origine
Originaria della Scozia, della Contea di Aberdeen, la Black Angus è una carne bovina molto pregiata, dalle origine antiche e dalle caratteristiche uniche.
Connotati e contrassegni salienti
Si distingue soprattutto per il suo importante peso e per il colore nero del mantello, che ne dà origine al nome. I maschi superano generalmente i 1000 kg, la sua conformazione fisica contribuisce a rendere la carne un prodotto di pregio e dal sapore indiscutibile.
Le caratteristiche fisiche dei bovini segnano la qualità della carne Black Angus, ma come in tutte le razze, la loro alimentazione è una caratteristica importante che ne determina il sapore.
I bovini vengono alimentati quasi esclusivamente a base di fieno e grano e gli ultimi due mesi a base di mais.
Segni particolari
Proprio questo tipo di alimentazione rende la sua carne di colore rosso brillante in cui è facile riconoscere la marezzatura, presenza di venature di grasso nella trama tra le fibre muscolari, in maniera ben definita e la consistenza è morbida al tatto.
Chianina
Cittadinanza e origine
La Chianina deriva dal “Bos Primigenius” ovvero il bove raffigurato nei graffiti delle caverne preistoriche.
Già molto apprezzata dagli Etruschi e dai Romani che per il suo candido manto la utilizzavano nei cortei trionfali e per i sacrifici alle divinità.
Connotati e contrassegni salienti
Un tempo utilizzata come forza motrice, ritenuta oggi carne di grande pregio per la sua fibra forte, dovuta al suo continuo movimento che caratterizza la sua carne di un intenso sapore.
La sapidità dipende, inoltre, dai tempi prolungati di frollatura, non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza.
La carne è magra e il colore rosso vivo, il suo grasso invece è di un bianco abbagliante.
Il suo sapore inteso che avvolge il palato viene esaltato dalla cottura sulla brace.
Segni particolari
La Chianina, riconoscibile dal manto bianco porcellana e il bovino più grande del mondo.
Per la sua grandissima stazza era utilizzata per l’agricoltura, lavorando la terra e trainando carri.
Questo ha accentuato nel tempo le sue caratteristiche morfologiche, l’enorme sviluppo muscolare e la groppa, la sua massima espressione.
Scottona Maremmana
Cittadinanza e origine
Allevata nel cuore della Maremma, sopra Fossombrone, nei pascoli che si estendono nella bassa toscana a ridosso della fascia costiera grossetana, la Maremmana è una pregiatissima razza bovina.
Controllati e seguiti nei loro spostamenti dai butteri in sella ai loro cavalli, i vitelli e le vacche pascolano da sempre liberamente allo stato brado, su sconfinati pascoli assolati, in aree che un tempo erano paludose, ormai bonificate.
Connotati e contrassegni salienti
I pascoli sono ricchi di erbe spontanee che costituiscono la loro alimentazione principale.
E dovuto infatti a questa la sua intensa sapidità che riscontriamo al palato, insieme ad un elevato contenuto proteico e una discreta presenza di lipidi che crea un ottimo equilibrio.
Segni particolari
È una razza caratterizzata dal manto chiaro tra il bianco sporco e il grigio.
Questo colore ha sempre protetto i bovini dal caldo e dal sole potente delle aperte praterie maremmane.
Caratteristica inconfondibile della razza sono le lunghe corna color avorio dalla punta nera che, nei tori e nelle femmine adulte, possono superare il metro di lunghezza; la sua stazza è molto robusta fatta prevalentemente di muscoli, proveniente dalla sua originaria razza da lavoro.
La serata di degustazione, ha mostrato le qualità organolettiche intrinseche di ogni carne creando un crescendo di sapori, tutte carni di altissima qualità scelte al meglio della loro frollatura.
Massimo Manetti, al termine della serata, ha presentato lo chef Nicola Schioppo che è stato lodato per le perfette cotture delle bistecche in degustazione.
La degustazione è stata accompagnata dai vini Ricasoli 1141: Chianti Classico, Castello di Brolio e Colledilà Gran Selezione in buon equilibrio con ogni bistecca presentata.
La serata, pur considerando al 100% ottimi tutti i tipi di bistecca, ha decretato comunque una razza che è stata gradita maggiormente per la completezza aromatica e la piacevolezza del gusto nel palato.
E voi vorreste provare a fare questi assaggi per scoprire quale sarebbe la vostra preferita?
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