Particolare di Siena è un ristorante al di là del semplice concetto di ristorazione, vuole essere molto di più ed i recenti sviluppi, successivi alla sua nascita risalente al 2017, ne hanno data la conferma anche con la venuta del nuovo chef e del nuovo assetto della sala. L’idea aziendale della Società Giga Srl, proprietaria di Particolare, era sin dall’inizio quella di andare a costituire un insieme di servizi, diretti al soddisfacimento di una moltitudine di interessi diversi ma congruenti, tra i quali la suddivisione del ristorante vero e proprio in due distinte realtà gastronomiche.
La prima, costituita da due sale, una a livello dell’ingresso e l’altra in cantina, per una capienza pari a circa 60 persone con una proposta ed un servizio dello stesso livello attuale.
L’altra è costituita da una sala gourmet di soli 4 tavoli, per un massimo di circa 14 persone, con servizio dedicato, qualificato e cucina selezionata sulla base di menù degustazione di alta qualità.
L’obiettivo, oltre alla creazione pertanto di due distinte realtà ristorative, trainate da una stessa brigata di cucina, guidata dal nuovo chef Mauro Buonanno, è stato anche quello di dare avvio ad una vera e propria attività di catering, caratterizzata anche da quello di banqueting, con gli stessi parametri di servizio e cura adottati all’interno di Particolare.
Mauro Buonanno nasce a Pozzuoli (NA) nel 1986. A cinque anni assaggia la sua prima acciuga con il nonno paterno e da lì inizia a crescere l’amore per il rinomato pesce azzurro, per i sapori forti, sapidi, decisi. Dopo aver intrapreso studi scientifici si dedica ad apprendere ed affinare le tecniche della cultura gastronomica italiana ed estera diplomandosi nel 2012 all’Alma, che influenzerà la cultura e la visione della cucina di Mauro con i piatti cult di Gualtiero Marchesi. Nel 2013 approda in Sardegna, sotto la regia del S’Apposentu di Casa Puddi, 1 Stella Michelin, in seguito collabora con l’apertura di locali di prestigio del Milanese e poi nel 2015 in Francia a Lione, presso il ristorante La Quinta Essenza, apprende le conoscenze della cucina francese. Torna poi a Venezia al Ridotto, 1 Stella Michelin, a casa di Ivano Mestriner, dove per due anni acquisisce ulteriore esperienza. Nel 2017 lavora a Barcellona al Cinc Centis, 1 Stella Michelin, alla scoperta dei segreti della cucina moderna catalana ed a seguire prosegue nel Principato di Monaco con la riapertura dell’elegante Avenue 31 di Montecarlo. Torna in Italia nel 2018, a Napoli, al Sartù, con grandi consensi di pubblico e nell’aprile 2019 diventa Executive Chef del Ristorante Particolare di Siena.
Dopo aver parlato e conosciuto lo chef ci accomodiamo a tavola per assaggiare il menù da lui proposto sia alla carta che composto da tre menù degustazione tra i quali si può scegliere: La Terra di Cecco (carne), Orti e giardini (vegetariano) e Acqua di sale (pesce).
Noi abbiamo estrapolato alcuni piatti dei vari menù per avere una idea più complessiva. Abbiamo iniziato con l’amuse-bouche con Tacos in farina di mais con seppia in cevice, tartufo con torchon di foie gras e composta di pesca, babà classico piastrato con fegatino alla toscana.
Mauro ci ha fatto assaggiare poi alcune interpretazioni del pomodoro per entrée: Pomodoro sbianchito cannellato con caprino e the.
L’interno del pomodoro condito con burro noiesette, cioccolato bianco e colatura di alici.
Ecco all’antipasto più godurioso che abbiamo mai assaggiato: Insalata d’amare, con salsa di gin e gel di bianco di agrumi. Un piatto divertente e con tanti sapori che esplodono nel palato rendendo incredibile il fatto che si tratti solo di insalata. Un perfetto equilibrio di croccantezze, amarezze e dolcezze, tutto che viene dalla scelta delle verdure usate.
Giusta freschezza ed acidità in un piatto molto equilibrato: Ricciola appena scottata, passion fruit e grue di cacao.
Come primo il Tortello di panzanella è risultato un piatto molto profumato dalla vera anima toscana, piacevole con la croccante cipolla e dalla intrigante e colorata presentazione.
La Linguina di mare con fegato di polpo e caffè è un piatto decisamente controverso, uno di quei piatti che si può amare o no. Un sapore deciso emerge e racconta perfettamente gli ingredienti di cui è composto con discrete note amarostiche che caratterizzano il piatto.
La Ricciola cotta sulla pelle e erbe di campo è decisamente gradevole con la giusta cottura e l’adeguata croccantezza. Sentori di mare e freschezza emergono aiutati dall’acidità della salsa che completa il piatto rendendolo piacevolmente estivo.
La Faraona cotta a bassa temperatura con polvere di ginepro e composta di susine è un piatto gustoso tendenzialemente più autunnale con un fondo che dà sostegno alla carne cotta con appetitosa croccantezza e giusta sapidità.
Pre-dessert cremolada all’anguria con crumble di mandorla e pistacchio
Pesca e mandorla risulta un dessert ben architettato con le varie consistenze che rende onore alla pesca.
Omaggio Gualtiero Marchesi – gelatina di liquirizia, pan di spagna, panna cotta di riso e gelatina di zafferano. Una rievocazione del famoso risotto qui eseguito in chiave dessert in cui la gelatina allo zafferano da un grande contributo
Mauro Buonanno è al comando della brigata di Particolare nelle sue tre distinte realtà, Particolare, Particolare gourmet, Particolare catering and events.
Non possiamo che augurare a Particolare e a Mauro Buonanno di crescere ancora per arricchire ulteriormente il panorama gastronomico senese.
Particolare di Siena
Via Baldassarre Peruzzi, n. 26 – Siena.
Tel: 0577 1793209 Email: info@particolaredisiena.com
Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
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