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Bio Ristorante Il Cerreto, dove la biodinamica diventa cucina nella campagna di Pomarance
Il Bio Ristorante Il Cerreto, dove la biodinamica diventa cucina nella campagna di Pomarance è un luogo diverso, fuori dalle rotte turistiche tradizionali.
Tra i boschi, i prati e le colline della Val di Cecina è situata l’Azienda agricola Il Cerreto che da vita ad una realtà abbastanza unica inserita nei Bio Hotel dove offre, suite, appartamenti e camere.
Un luogo che profuma di terra, di grano maturo e di erbe spontanee mosse dal vento e di latte appena munto da cui si ottengono diversi tipi di formaggi.
Qui il ristorante nasce come naturale prosecuzione di una storia agricola iniziata nel 1998, quando Carlo e Paola Boni Brivio decisero di lasciare Milano per trasferirsi in questa parte appartata della Toscana e ricominciare una vita diversa.
Un cambio di vita radicale, guidato dal desiderio di costruire un luogo capace di vivere in armonia con la terra e con i suoi cicli dove si trovano anche appartamenti, camere e suite per gli ospiti desiderosi di naturalità allietati da un bio laghetto dove si può nuotare tra ninfee e rane che ti guardano mollemente adagiate sulle foglie galleggianti.
Contribuiscono ormai da 3 anni a far si che il sogno di Carlo e Paola sia vero Maria Probst, già chef allo storico Ristorante La Tenda Rossa di Cerbaia insignito di stella Michelin e da Assunta Pandolfi.
Maria e Assunta, orgogliosamente, per scelta, non servono cucina fine dining ma una cucina diretta, salutare e coerente costruita con gli ingredienti al momento disponibili.
Occorre una buona organizzazione per dirigere una cucina con i dettami del biologico e Biodinamico dovendo anche fare rapidi cambi dei piatti a seconda della disponibilità dei prodotti.
Il Cerreto è cresciuto attorno a una visione precisa
L’azienda agricola biodinamica si estende oggi su circa cinquecento ettari coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica e biodinamica, certificata Demeter e ICEA dove si trova un allevamento di vacca pezzata rossa ed anche un caseificio.
Un’entità viva dove campi, orti, alberi da frutto, animali e persone partecipano allo stesso equilibrio e arrivare al Bio Ristorante Il Cerreto significa entrare dentro questa filosofia.
La strada attraversa boschi e colline e il paesaggio si apre lentamente tra campi coltivati e profili morbidi.
Il Bioristorante
Costruito con intelligenza all’interno di un capannone già adibito ad altro uso oggi la sala accoglie con la stessa naturalezza che si ritrova all’esterno dove solitamente si mangia in estate.
La semplicità architettonica con l’uso di solo legno, luce naturale e materiali organici da l’indicazione della direzione da seguire cioè lasciare spazio e far emergere i prodotti.
La cucina segue questo principio con coerenza assoluta.
Gran parte delle materie prime arriva direttamente dai campi dell’azienda, le altre dal circuito NaturaSì.
Gli ortaggi crescono negli appezzamenti coltivati con semi locali e varietà antiche mentre la frutta proviene dal frutteto aziendale, impiantato scegliendo cultivar storiche adattate al microclima della zona.
Cereali, legumi e farine raccontano una filiera che nasce pochi metri oltre la cucina.
Infatti nelle costruzioni adiacenti al ristorante troviamo il mulino in pietra da cui si fa la farina e poi le paste e tutta la parte che prepara e confezione tutte le culture coltivate che siano ceci, miglio, farro, grano saraceno, ecc.
Gli stessi prodotti vengono usati in tavola ed il risultato è un cibo che parla il linguaggio della stagione.
Le preparazioni seguono l’andamento dell’orto, i colori cambiano, le consistenze si modificano, i profumi si trasformano con il passare dei mesi.
Ogni piatto restituisce una sensazione di autenticità che raramente si incontra e viene arricchito anche da fiori eduli che diventano ingrediente del piatto e non più food design.
Il Menù
Noi abbiamo assaggiato diversi piatti incuriositi e quasi increduli nel testare un menù piacevolmente vegetariano che ha favorevolmente spiazzato per la presentazione, il gusto e la bontà delle portate.
Particolarmente significativa è la presenza dei cereali antichi e delle paste prodotte internamente.
Il Cerreto ha realizzato una delle prime filiere chiuse Demeter dedicate alla pasta in Italia, controllando ogni passaggio dalla coltivazione alla macinazione fino alla trasformazione.
Noi abbiamo provato con piacere e grande soddisfazione:
Antipasti
Cremoso di lenticchie al cocco con aglio, peperoncino, pomodori secchi e piadina di mais fritta
Terrina di peperoni arrosto con crema di yogurt greco allo zafferano e rucola
Primi piatti
Cavatelli con salsa di pomodoro arrosto, pesto di rucola e datterino confit
Lasagne di grano duro, melanzane, provola e fondente al lime
Portata principale
Anguria alla brace con stracciatella, maionese piccante e polenta fritta
Melanzana impanata e fritta con salsa di datterino giallo, insalata estiva di pomodoro cuore di bue, cipolla rossa e capperi
Dessert
Savarin di panna cotta d’oro, biscotto al cacao e lamponi
Selezione di formaggi con pane tostato e confetture
Nel piatto questo lavoro si traduce in sapori nitidi. E le paste di farro, grani antichi, legumi e ortaggi trovano una propria espressività senza bisogno di sovrastrutture.
La materia prima conserva carattere, energia e riconoscibilità e anche il servizio segue la stessa filosofia è misurato, cordiale, privo di rigidità.
Si percepisce il desiderio di condividere un progetto prima ancora che una semplice esperienza gastronomica che continua anche con la colazione sempre vegetariana.
Non avere preconcetti
La sensazione più intensa arriva forse alla fine del percorso quando ci rendiamo conto solo allora di aver affrontato un intero menù vegetariano senza quasi accorgersene.
Quando si esce dal ristorante e si torna a guardare la campagna che lo circonda, diventa evidente il legame tra ciò che si è mangiato e il luogo da cui tutto nasce e che si può acquistare al negozio.
In un tempo in cui molte parole rischiano di perdere significato, sostenibilità, territorialità, autenticità, Il Cerreto conserva il valore delle cose semplici perché le pratica quotidianamente da oltre venticinque anni.
Il Bio Ristorante Il Cerreto rappresenta una delle espressioni più coerenti della cucina biodinamica in Toscana dove Maria Probst ha trovato la sua dimensione insieme a Assunta Pandolfi.
Un indirizzo capace di raccontare il paesaggio della Val di Cecina attraverso il gusto, trasformando il raccolto quotidiano in esperienza gastronomica.
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami che ha contribuito anche alla stesura del testo. Tutte le immagini hanno copyright by marcobechi.it
