Cru Caviar l’evoluzione della storia millenaria dello Storione

Cru Caviar l’evoluzione della storia millenaria dello Storione

Inutile dire che questo argomento non è un cosa di cui si può parlare tutti i giorni e forse non siamo nemmeno tanto preparati ma sicuramente c’è un percorso nel territorio italiano fatto da Cru Caviar l’evoluzione della storia millenaria dello Storione.

Cru Caviar, grazie all’esperienza maturata dalla famiglia Bettinazzi in oltre 50 anni, riconvertendo allevamenti di trote, si occupa di uno dei prodotti considerati di assoluta eccellenza, di lusso e pregio per antonomasia: il caviale, secondo il saper fare artigiano italiano.

Per festeggiare i 50 anni di attivitàdella famiglia Bettinazzi nell’acquacoltura l’anno scorso è stata istituita la Cru Caviar Experience, una immersione in vasca con stivaloni e guanti a diretto contatto con gli storioni a cui poi seguono vari tipi di degustazione.

Cru Caviar riunisce due marchi sotto la stessa proprietà, Società Agricola Naviglio, dove sono gli allevamenti e la Caviar Import Srl che si occupa della commercializzazione in Italia e nel mondo.

La transizione

Fino al 1973 i Bettinazzi allevavano vacche da latte sui prati stabile a cultura spontanea ma l’allevamento della trota valeva molto.

La famiglia iniziò, avendo una sorgente d’acqua nei loro terreni, a provare questa strada.

Iniziarono a vendere le mucche e bonificare l’area e naque il primo allevamento di acquacultura dell’azienda che oggi sono diventati 4 anche nelle province di Brescia e Verona.

A metà degli anni 80, a seguito dell’inizio del riscaldamento globale, abbandonarono le trote, poco compatibili al clima che stava cambiando sostituendole con gli storioni da carne.

Alla fine degli anni 90 tutte le 27 specie di storioni esistenti al mondo vengono dichiarate a rischio estinzione e iniziò la produzione di caviale da storioni allevati.

Inizia l’allevamento

A Cru Caviar ne vengono allevate 12 specie ma solo 5 tipologie di storioni sono usate per la produzione di caviale mentre le altre compongono il parco genetico.

Il mondo del caviale ha ritmi di produzione artigianali molto lenti, la femmina è pronta con le uova dopo un minimo di 8/12 anni fino ad un massimo di 25 anni per il beluga.

Per produrre il caviale lo storione va sacrificato, e dunque anche se potrebbe vivere sino a 100 anni, quando viene calcolato il momento giusto della raccolta gli storioni beluga anche di 300 kg e 3 metri di lunghezza vengono portati al macello.

Generalmente si ottiene dalle femmine una produzione di uova che raggiunge il 10% del loro peso (300kg->30 kg ma dopo 20/25 anni).

Lo specchio d’acqua

L’allevamento, circa 60mila metri quadri di specchi d’acqua ha un flusso di acqua corrente proveniente dall’originale sorgiva e dal Mincio.

Questo fa si che l’acqua dove si trovano gli storioni sia sempre pulita ed ossigenata naturalmente con un transito di circa 1500 lt di acqua al secondo.

Questo fa bene agli animali perchè l’acqua pulita ha un effetto migliore per la qualità delle carni e del caviale.

Le vasche sono differenziate per grandezza degli storioni ed alcune sono coperte da reti per contrastare la famelica caccia di aironi e cicogne che nidificano in zona.

Giacomo Valenti

La location, che abbiamo visitato recentemente, è un luogo pieno di fascino e la storia, raccontataci da Giacomo Valenti ci ha affascinato al pari di quello che abbiamo visto e poi assaggiato.

Artigianalità e cura dei dettagli hanno reso Cru Caviar l’azienda leader della produzione di caviale di Beluga in Italia, paese che vanta 60 tonnellate di produzione annue secondo nel mondo solo alla Cina ma che ne produce di qualità diversa.

I cru

Al momento della produzione, vengono selezionati gli storioni per produrre i Cru:

• I cru Beluga e Beluga Imperial da storione ladano;
• Il cru Special Reserve da una particolare selezione tra le migliori qualità a seconda di diverse variabili in base dell’anno;
• Il cru Royal da storione bianco;
•  I cru Imperial e Classic da storione siberiano;
• Il cru Asetra da storione danubiano;
• I due cru Amur Kaluga e Amur Kaluga Gold, provengono da uova da storione di importazione selezionate dagli esperti Cru Caviar.

Lo storione è un pesce molto versatile di cui non si butta via niente, dalla pelle che viene conciata, agli organi riproduttivi usati in cosmetica, dalla carne che viene usata sia fresca che affumicata al caviale, fresco, essiccato o compattato.

La gamma di prodotti venduti da Cru caviar non si riducono solo al caviale ma anche allo storione affumicato,

a vari tipi di burro aromatizzato per comporre tartine.

La degustazione legata alla experience

Il pezzo forte è la degustazione di varie tipologie di caviale, noi abbiamo assaggiato il Royal, l’Imperial e per finire il Beluga, apprezzandone sia le sfumature olfattive che gustative.

Abbiamo concluso con il prodotto novità di quest’anno, reperibile a Mantova alla Pasticceria Antoniazzi Via Romana Conventino, 15, Bagnolo San Vito (MN) o sullo shop on line di Cru Caviar, il Panettone al Caviale.

Tutti i prodotti sono acquistabili sul sito web comprese le esperienze.

Ho proprio l’idea che il prossimo anno andremo a fare una bella escursione a Goito in questo fantastico territorio.

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