Cuculia la visione romantica di Oliver Betancourt e Roberta Del Prete
Firenze non finisce mai di sorprendere sia dal punto vista artistico ma anche da quello gastronomico, vi raccontiamo oggi di questa recente scoperta: Cuculia la visione romantica di Oliver Betancourt e Roberta Del Prete.
Cuculia è un luogo diverso, a pelle, si capisce subito quando si entra.
I segni del suo passato rimangono ancora visibili e forse per questo i fiorentini lo conoscono in pochi nella sua veste attuale.
Ma chi gli dà l’identità sono loro, Roberta e suo marito Oliver.
Roberta del Prete
Roberta, la moglie di Oliver, che ci accoglie all’ingresso, ci mette subito a nostro agio e con i suoi modi aristocratici ma semplici, composti ed aggraziati , ci fa accomodare.
La sua dialettica perfetta, la voce ferma ed il tono calmo ed una signorilità innata ci hanno richiamato alla mente la regina della danza Carla Fracci mentre fa una piroetta, il massimo dell’eleganza.
Abbiamo capito poi il motivo del suo stile impeccabile.
Nasce a Napoli nel 1980, cresce a Firenze e termina i suoi studi universitari a Parigi, dopo un percorso formativo letterario e teatrale che gli ha insegnato a modulare la voce sul palcoscenico.
Si avvicina all’ enogastronomia nel 2006 e riscopre come la ristorazione possa, a sua volta, diventare una forma d’arte.
Roberta si occupa di selezionare i prodotti gastronomici ed i vini del ristorante che andranno a completare gli abbinamenti della cucina.
La cantina dei vini che ha creato in questi anni tiene presente delle varietà regionali italiane, e premia le produzioni di piccole e medie aziende vitivinicole che sappiano essere ottima espressione dei loro territori.
In sala grazie alla sua narrazione, dovuta alla sua preparazione culturale, i piatti dello chef si trasformano in una storia da raccontare in cui riesce a trasmettere, con grande empatia, emozioni del passato e del presente legate alla cultura gastronomica.
L’inizio
Oliver e Roberta si sono conosciuti per la prima volta nel 2010 a Firenze ed è stato subito amore a prima vista, così diversi ma così affini che hanno subito avuto voglia di creare qualcosa di indelebile.
All’inizio del 2012, oltre al loro matrimonio, in via dei Serragli 3/r nel cuore dell’Oltrarno fiorentino, nasce Cuculia un ristorante dal respiro internazionale che abbraccia la cucina contemporanea con contaminazioni sia del Sud America, patria di Oliver che da altre parti del mondo.
Cuculia riprende l’antico nome di via de’ Serragli che nel rinascimento era conosciuta come la strada della Cuculia, dove nei nobili giardini dimoravano questi uccelli dal canto incantato.
“Mangiare al Cuculia equivale a fare il giro del mondo stando comodamente seduti in un delizioso ristorante nel centro della meravigliosa città di Firenze.” – ci dice Roberta
– “Specialmente dopo alla completa ristrutturazione del 2018 che ci ha permesso di aprire il locale nella versione odierna con una cucina grandissima e gli interni più funzionali ed accoglienti.“
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Cuculia diventa un palcoscenico dove comunicare l’amore e l’impegno per il loro lavoro insieme, l’arte amata da Roberta interpretata in cucina da Oliver.
La cucina dello chef Oliver Betancourt
Chef Oliver Betancourt nasce in Venezuela nel 1976.
Apprende le basi della cucina caraibica e sudamericana direttamente dalle mani delle donne che costituiscono la vita della sua famiglia.
Comincia ben presto a vivere la cucina come spazio creativo e vede nella sua esecuzione una forma di espressione artistica.
A Fantainbleau in Francia, il ristorante la Licorne (*) rappresenta la sua prima esperienza professionale.
Continua i suoi studi a Porto Vecchio in Corsica ed impara piatti tipici della cucina isolana.
Parte alla volta di Madrid dove partecipa e vince il premio di miglior giovane chef all’età di 27 anni.
In Spagna perfeziona la conoscenza della cucina contemporanea e delle sue avanguardie: studio e combinazione dei prodotti provenenti da continenti diversi tipici della cucina fusion e tecniche della celebre cucina molecolare.
Qui affianca Juan Pablo Felipe del ristorante Chàflan (*) e collabora con lo chef Andrés Madrigal del ristorante El Olivo (*).
La sua fama lo porta nella brigata dello chef Sergi Arola di cui diviene sous-chef nel ristorante La Broche (**)
Sempre in Spagna approfondisce tecniche di cucina Tailandase e Giapponese collaborando con molti chef provenienti dall’oriente.
Arriva in Italia nel 2006 e studia le differenze territoriali della cucina italiana dal Nord al Sud fino a fondare nel 2012 Cuculia.
Lo chef Oliver Betancourt propone piatti gourmet di cucina contemporanea che stupiscono in ogni loro dettaglio, seguendo il ritmo delle stagioni.
La sua è una cucina di radici sudamericane e caraibiche con una forte influenza francese, contaminazioni che guardano alla Spagna e ricca di tutte le prelibatezze della tradizione gastronomica interregionale italiana.
I piatti di Oliver sono un’esplosione di sapori e colori che lasciano una traccia indelebile nella memoria di chi li assaggia.
Un’esperienza diversa come quella che è capitata a noi gustando il menù che ci apprestiamo a descrivervi.
Il menù di Cuculia
Abbiamo iniziato con Il benvenuto dalla cucina composto da Tacos di mais con gambero rosso di Sicilia ed uova di aringa.
Un piacevole inizio con il gambero fresco e acidulo rafforzato dalle uova di aringa.
A seguire un Roll di avocado con polpo marinato al cevice, aria di arancia, salsa di arancia.
Il piatto della sua infanzia e della nonna, il polpo in cevice rielaborato secondo lo chef.
Il roll del tropicale frutto racchiude il succulento polpo reso dolce e fragrante e condito dalla salsa all’arancia.
Poi il vero benvenuto della cucina:
Vellutata di cavolfiore con polvere pomodoro fermentato e polvere di spinaci – Nido di api con camomilla, humus di ceci e ricotta di capra – Foie gras marinato con vermouth di Prato, riduzione di vermouth, crumble di noci e punte di cipolla rossa, una foglia eseguita con pane di recupero – ravanello scottato, crema di yogurt greco e foglia di nasturzio.
Crema cavolo delicata, fresca e resa appetitosa dalla parte acida della polvere di pomodori e spinaci.
L’alveare, ha un sapore netto e deciso in cui la capra ha il suo ruolo che si compenetra con l’humus.
Foie gras interessante.
Ravanello piacevolmente ingentilito dalla salsa e temperato dal nasturzio.
Successivamente una Tartare di manzo condita con umeboshi, oxalis e foglie di cappero sbollentate e messe sott’olio.
Molto saporita ma dai toni gustativi delicati e aciduli dati dall’umeboshi che richiamano al cevice.
Una giusta piccantezza data dalla foglia del cappero sott’olio.
Ombrina marinata al bergamotto con salsa di soia, foglia di ostrica e porro.
Un tocco di mare leggero e delicato
in cui la materia prima si esalta.
Per primo piatto ecco i Tortelli di pasta all’uovo fatti in casa ripieni di coniglio, estratto di cavolo nero, polvere di olive nere e susina fermentata.
Tortelli di piacevole ed inconsueta cromaticità che sviluppano in bocca una notevole salivazione.
Appetitosi sia per il ripieno che per la parte acida data dalla susina.
Come portata principale è giunta la Cernia frollata 12 gg. con topinambur leggermente bruciato servita con salsa kogj di riso basmati.
Pesce maturato una consistenza ed un sapore incredibile che assimila il gusto ma naturalmente non la consistenza ad un taglio di carne rossa.
La cottura in griglia con il topinambur risveglia sapori atavici e selvaggi!
Oliver ha saputo tirar fuori la carnalità dal pesce con la sia attenta tecnica di lavorazione.
Uno di piatti più intriganti che va sicuramente provato.
Dessert
Bottone di lampone con nuvola di zucchero, salsa di frutti di bosco e polvere di lampone.
Servito come predessert ha una spiccata freschezza e risulta il giusto intermezzo a fine pasto.
Pane speziato con zucca candita, gelato al caramello salato, salsa di limone, polline, cialda e una foglia di zucchero azteco.
Un dolce inatteso che ha molti richiami con il medio oriente.
Il pane speziato, il cumino, la zucca candita e leggere note salate si avvolgono e si compenetrano in un perfetto equilibrio di consistenze, colori e sapori.
La serata da Cuculia, con la squisita presenza di Roberta e del suo perfetto parlare pacato e rilassato ci ha fatto fare un viaggio immersivo nel mondo della fantasmagorica cucina di Oliver, quasi un’esperienza onirica alla ricerca dell’isola che non c’è ma che in realtà abbiamo trovato a Firenze in via dei Serragli e si chiama Cuculia.
Cuculia Ristorante
Via dei Serragli, 3/R, 50124 Firenze, Italia
Tel/fax: 055 2776205 Email: info@cuculia.it
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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