Se non siete mai stati Al 588 non potete capire facilmente la filosofia di questo ristorante situato all’interno di Borgo i Vicelli a Bagno a Ripoli non lontano da Firenze.
Il primo foglio del menù, per spiegare l’idea del locale, cita:
“Al 588 è Giulia, Andrea, Giacomo e Lorenzo,
è il nostro orto, l’olio dei nostri olivi,
è il profumo del pane fatto in casa, è la passione,
è la ricerca di fusioni tra sapori antichi e qualche trasgressione.
…Al 588… in fondo ci somiglia”
Giulia Franco, da perfetta padrona di casa, dirige la sala e lo Chef Andrea Perini, con una particolare attenzione per l’olio evo, conduce la cucina coadiuvato da Lorenzo Cerbai.
Il ristorante non è grandissimo ma il lavoro della cucina è notevole per il tipo di piatti che propongono. Andrea Perini è un giovane Chef, ma grande appassionato che spende il suo tempo sperimentando nuovi piatti usando principalmente le risorse locali e a volte con qualche piccola trasgressione ma tenendo come punto fermo l’olio evo, scelto in accurata selezione italiana, che aggiunge ad ogni suo piatto.
Lo stile è country chic e l’apparecchiatura contraddistinta da una particolare attenzione.
Il menu è contraddistinto da diverse portate e cambia abbastanza spesso. Esistono due tipi di menu degustazione, con i piatti scelti dallo Chef, da 6 portate a 55€ e da 4 portate a 40€. È possibile anche effettuare una degustazione di 3 tipi di olio a 5€.
Ci siamo accomodati e subito ci hanno portato un piccolo benvenuto a cui è seguito il primo antipasto: Anima mia – Animelle su purea di cavolfiore caramellato, riduzione di porto e insalatina di radicchi di campo con Gran Pregio – Monovarietale Teranzana (Puglia). Un boccone gustoso e interessante che fa apprezzare le animelle anche a chi non le ama.
Abbiamo continuato con: Maremma Toscana – Acqua cotta con crostino di pane al pecorino e uovo al vapore con Olio Legno d’Olivo – Fattoria Altomena (Toscana). Piacevole e corroborante in questa versione con le verdure di stagione e dell’orto.
I primi sono stati davvero uno migliore dell’altro per sapidità e carattere. Il primo è stato: Chai il colombaccio – Tortellini ripieni di colombaccio, verdure saltate serviti in infuso di Masala Chai con Monocultivar Il Moraiolo – Fattoria Ramerino (Toscana).
Il secondo piatto che mi ha intrigato più di tutti, sia per la suggestiva e colorata presentazione, che forse non rende tanto in foto, che per il delicato quanto sapido gusto: (non ancora in carta) Cappelletti fatti in casa ripieni di cervello su crema di cavolo viola e insalatina di cavolo e lime, polvere di liquirizia e olio frantoio Cutrera (Sicilia). Una esplosione nel palato di grandi emozioni gustative.
Il terzo piatto è stato tutto in crescendo e per me che adoro gli erborinati, un piacere del palato. Lo Spago Briaco – Spaghettone Martelli mantecato al Briacacio, cipolle cotte nel mosto servito su crema di melanzane arrosto con Monocultivar La Malinconia – Giacomo Grassi (Toscana).
Eccoci alla portata principale: Tra Terra e cielo – Quaglia in due cotture, trilogia di barbaietola e cavolini di Bruxelles con olio Prera Monocultivar Casaliva-maso Botes (Trentino) una grandissima coreografia per un sapore davvero gustoso con le note contrastanti e in equilibrio tra il dolce della barbabietola e l’acuto del cavolino.
È giunto il momento del dolce e dunque Andrea ha voluto stupirci e farci assaggiare un dolce che è l’assemblaggio e la rivisitazione di altri due dolci tradizionali: Il Necciagnaccio – Crespella di castagne e rosmarino ripiena di ricotta al miele di castagno e pinoli su crema di uvetta alla grappa e melograno sciroppato (olio monovarietale di olivo bianco)
Alla fine il dessert: Uovo Pochè – Gelato al cioccolato bianco, marmellata di zucca e tartufo con Olio Monocultivar Fattoria Torre Bianca” Toscana ha chiuso proprio in bellezza la serata.
Grazie al Team de Al 588, a Giulia e allo Chef Andrea Perini per la bella esperienza.
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Contatti:
Ristorante Al 588 – Borgo i Vicelli Bagno a Ripoli – Tel: +39 055 699003 – info@ristoranteal588.com
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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
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