L'ingresso de Al 588

Al 588 con Andrea Perini, Lo Chef all’Estravergine

Se non siete mai stati Al 588 non potete capire facilmente la filosofia di questo ristorante situato all’interno di Borgo i Vicelli a Bagno a Ripoli non lontano da Firenze.

Il primo foglio del menù, per spiegare l’idea del locale, cita:

“Al 588 è Giulia, Andrea, Giacomo e Lorenzo,

è il nostro orto, l’olio dei nostri olivi,

è il profumo del pane fatto in casa, è la passione,

è la ricerca di fusioni tra sapori antichi e qualche trasgressione.

…Al 588… in fondo ci somiglia”

Giulia Franco, da perfetta padrona di casa, dirige  la sala e lo Chef Andrea Perini, con una particolare attenzione per l’olio evo, conduce la cucina coadiuvato da Lorenzo Cerbai.

Lorenzo, Giulia e Andrea
Lorenzo, Giulia e Andrea

Il ristorante non è grandissimo ma il lavoro della cucina è notevole per il tipo di piatti che propongono. Andrea Perini è un giovane Chef, ma grande appassionato che spende il suo tempo sperimentando nuovi piatti usando principalmente le risorse locali e a volte con qualche piccola trasgressione ma tenendo come punto fermo l’olio evo, scelto in accurata selezione italiana, che aggiunge ad  ogni suo piatto.

Una delle salette interne
Una delle salette interne

Lo stile è country chic e l’apparecchiatura contraddistinta da una particolare attenzione.

Una delle salette interne
Una delle salette interne

Il menu è contraddistinto da diverse portate e cambia abbastanza spesso. Esistono due tipi di menu degustazione, con i piatti scelti dallo Chef, da 6 portate a 55€ e da 4 portate a 40€. È possibile anche effettuare una degustazione di 3 tipi di olio a 5€.

La tavola de Al 588
La tavola de Al 588

Ci siamo accomodati e subito ci hanno portato un piccolo benvenuto a cui è seguito il primo antipasto: Anima mia – Animelle su purea di cavolfiore caramellato, riduzione di porto e insalatina di radicchi di campo con Gran Pregio – Monovarietale Teranzana (Puglia). Un boccone gustoso e interessante che fa apprezzare le animelle anche a chi non le ama.

Anima mia - Animelle su purea di cavolfiore caramellato, riduzione di porto e insalatina di radicchi di campo con Gran Pregio - Monovarietale Teranzana (Puglia)
Anima mia – Animelle su purea di cavolfiore caramellato, riduzione di porto e insalatina di radicchi di campo con Gran Pregio – Monovarietale Teranzana (Puglia)

Abbiamo continuato con: Maremma Toscana – Acqua cotta con crostino di pane al pecorino e uovo al vapore con Olio Legno d’Olivo – Fattoria Altomena (Toscana). Piacevole e corroborante in questa versione con le verdure di stagione e dell’orto.

Maremma Toscana - Acqua cotta con crostino di pane al pecorino e uovo al vapore con Legno d'Olivo - Fattoria Altomena (Toscana)
Maremma Toscana – Acqua cotta con crostino di pane al pecorino e uovo al vapore con Legno d’Olivo – Fattoria Altomena (Toscana)

I primi sono stati davvero uno migliore dell’altro per sapidità e carattere. Il primo è stato: Chai il colombaccio – Tortellini ripieni di colombaccio, verdure saltate serviti in infuso di Masala Chai con Monocultivar Il Moraiolo – Fattoria Ramerino (Toscana).

Chai il colombaccio - Tortellini ripieni di colombaccio, verdure saltate serviti in infuso di Masala Chai con Monocultivar Il Moraiolo - Fattoria Ramerino (Toscana)
Chai il colombaccio – Tortellini ripieni di colombaccio, verdure saltate serviti in infuso di Masala Chai con Monocultivar Il Moraiolo – Fattoria Ramerino (Toscana)

Il secondo piatto che mi ha intrigato più di tutti, sia per la suggestiva e colorata presentazione, che forse non rende tanto in foto, che per il delicato quanto sapido gusto: (non ancora in carta) Cappelletti fatti in casa ripieni di cervello su crema di cavolo viola e insalatina di cavolo e lime, polvere di liquirizia e olio frantoio Cutrera (Sicilia). Una esplosione nel palato di grandi emozioni gustative.

Cappelletti fatti in casa ripieni di cervello su crema di cavolo viola e insalatina di cavolo e lime, polvere di liquirizia e olio frantoio Cutrera (Sicilia)
Cappelletti fatti in casa ripieni di cervello su crema di cavolo viola e insalatina di cavolo e lime, polvere di liquirizia e olio frantoio Cutrera (Sicilia)

Il terzo piatto è stato tutto in crescendo e per me che adoro gli erborinati, un piacere del palato. Lo Spago Briaco – Spaghettone Martelli mantecato al Briacacio, cipolle cotte nel mosto servito su crema di melanzane arrosto con Monocultivar La Malinconia – Giacomo Grassi (Toscana).

Lo Spago Briaco - Spaghettone Martelli mantecato al Briacacio, cipolle cotte nel mosto servito su crema di melanzane arrosto con Monocultivar La Malinconia - Giacomo Grassi (Toscana)
Lo Spago Briaco – Spaghettone Martelli mantecato al Briacacio, cipolle cotte nel mosto servito su crema di melanzane arrosto con Monocultivar La Malinconia – Giacomo Grassi (Toscana)

Eccoci alla portata principale: Tra Terra e cielo – Quaglia in due cotture, trilogia di barbaietola e cavolini di Bruxelles con olio Prera Monocultivar Casaliva-maso Botes (Trentino) una grandissima coreografia per un sapore davvero gustoso con le note contrastanti e in equilibrio tra il dolce della barbabietola e l’acuto del cavolino.

Tra Terra e cielo - Quaglia in due cotture, trilogia di barbaietola e cavolini di Bruxelles con olio Prera Monocultivar Casaliva-maso Botes (Trentino)
Tra Terra e cielo – Quaglia in due cotture, trilogia di barbaietola e cavolini di Bruxelles con olio Prera Monocultivar Casaliva-maso Botes (Trentino)

È giunto il momento del dolce e dunque Andrea ha voluto stupirci e farci assaggiare  un dolce che è l’assemblaggio e la rivisitazione di altri due dolci tradizionali: Il Necciagnaccio – Crespella di castagne e rosmarino ripiena di ricotta al miele di castagno e pinoli su crema di uvetta alla grappa e melograno sciroppato (olio monovarietale di olivo bianco)

Necciagnaccio Crespella di castagne e rosmarino ripiena di ricotta al miele di castagno e pinoli su crema di uvetta alla grappa e melograno sciroppato (olio monovarietale di olivo bianco)
Necciagnaccio Crespella di castagne e rosmarino ripiena di ricotta al miele di castagno e pinoli su crema di uvetta alla grappa e melograno sciroppato (olio monovarietale di olivo bianco)

Alla fine il dessert: Uovo Pochè – Gelato al cioccolato bianco, marmellata di zucca e tartufo con Olio Monocultivar Fattoria Torre Bianca” Toscana ha chiuso proprio in bellezza la serata.

Uovo Pochè - Gelato al cioccolato bianco, marmellata di zucca e tartufo con Olio Monocultivar Fattoria Torre Bianca" Toscana
Uovo Pochè – Gelato al cioccolato bianco, marmellata di zucca e tartufo con Olio Monocultivar Fattoria Torre Bianca” Toscana

Grazie al Team de Al 588, a Giulia e allo Chef Andrea Perini per la bella esperienza.

Lorenzo, Giulia e Andrea
Lorenzo, Giulia e Andrea

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Contatti:

Ristorante Al 588 – Borgo i Vicelli Bagno a Ripoli – Tel: +39 055 699003 – info@ristoranteal588.com

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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

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