Il 13 Dicembre presso il Mercato Centrale di Firenze c’è stato un confronto sul campo per mostrare che nell’universo della bistecca non c’è soltanto la fiorentina tradizionale, chianina o meno. Al Tosca – il ristorante al primo piano del Mercato centrale di Firenze, guidato dall’imprenditrice Valentina Di Gioia – è stato organizzato l’incontro “Carne al fuoco” per presentare ad appassionati e addetti ai lavori la sua versione della classica lombata, il Tomahawk. Lo Chef Stefano Cavallini e il macellaio Alessandro Soderi hanno raccontato che da tre anni è iniziata la collaborazione tra il macellaio e il ristorante ed oggi, a conferma del percorso intrapreso, un pò per curiosità e un pò per convinzione, il Tomahawk ha conquistato anche parecchio fiorentini amanti dell’omonima bistecca di chianina.
C’è stata una interessante spiegazione a proposito dei vari tagli e l’incontro ha dato la possibilità di scoprire il Tomahawk non soltanto nelle sue caratteristiche fisiche (si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo, dalla prima alla quinta vertebra) e organolettiche (i sapori e le consistenze determinate dalla particolare marezzatura del grasso) ma anche per ciò che riguarda la cottura e la provenienza delle carni.
Per realizzare il Tomahawk vengono utilizzati solo bovini selezionati, in questo caso una pezzata rossa allevata in Polonia, con particolari caratteristiche fisiche, e che hanno seguito un certo tipo di alimentazione prima della macellazione: solo grazie a un’alimentazione controllata, infatti, il bovino può sviluppare un determinato tipo di marezzatura che in cottura va ad ammorbidire le fibre della carne.
La fiorentina ha un “cuore” più pulito mentre il Tomahawk è marezzato e rende meglio nella cottura con lo scioglimento delle parti grasse che condiscono e rendono più morbida la carne.
Interessante la palpazione ad occhi bendati che ha fatto comprendere la diversa fibrosità delle carni tra la fiorentina a sinistra e il Tomahawk a destra che deve il suo nome all’ascia da guerra dei nativi americani, della quale ricorda la forma e dunque ben riconoscibile dal lungo osso sporgente che può raggiungere i 30 cm.
Ma utile non è stato comprendere e conoscere questa particolarità a proposito delle carni ma anche un nuovo metodo di cottura effettuato in un forno, brevetto spagnolo, il Josper, di cui ci ha parlato Diego Montella in cui si racchiude la griglia con la carbonella in un forno chiuso con aspirazione e tiraggio controllato che riesce a mantenere la stessa carbonella per ben 9 ore e cuocere a 250 gradi in 10 minuti la bistecca.
Utile anche per non disperdere il calore e anche comodo per chi lavora. Appena la carne è cotta si può spostare nelle griglie superiori perchè rimanga in caldo.
Appena terminata la cottura, effettuata senza sale o aromi che vanno aggiunti solo prima di servire, eravamo tutti ansiosi di testare queste carni per cercare di carpirne le differenze.
È evidente nel Tomahawk la marezzatura che lo contraddistingue e lo rende più morbido. All’assaggio la chianina è risultata più delicata quasi “dolce” mentre il Tomahawk è risultato più saporito e gustoso. Una esperienza gustativa da provare per gli appassionati di “carne”.
Il peso di una bistecca di Tomahawk va da 900 gr a 1.200 gr. ed ha una frollatura minima di 10 gg. ed è sufficiente per due persone.
Valentina Di Gioia ha visto lontano, ha fatto una scommessa e l’ha vinta. I risultati le danno ragione.
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Tosca Mercato Centrale Firenze
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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
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